毕业论文（设计）-杏脯护色工艺的研究

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1、isu_^gricu[tiaa(Vnivmity本科毕业论文论文题目杏脯护色工艺的研究学院食品科学与工程学院专业食品质量与安全毕业届别2011届姓名指导教师职称讲师甘肃农业大学教务处制二o—一年六月摘要—X—前H1材料与方法1.1材料1丄1原料1.1.2试剂1.1.3仪器设备31.2方法3121杏脯加工的工艺流程31.2.2工艺要点31.2.2.1选料31.2.2.2清洗4122.3去皮41.2.2.4护色硬化41.2.2.5糖渍41.2.2.6干燥41.2.2.7上胶衣41.2.2.8干燥41.

2、2.3预实验41.2.3.1护色液的热处理和冷处理护色对杏脯护色效果的影响41.2.3.2高浓度糖渍和低浓度糖渍对杏脯的影响4123.3空口对照实验41.2.4成品褐变度的测定方法51.2.5单-因素实验51.2.5.1不同浓度氯化钠溶液对杏脯护色的影响5125.2不同浓度氯化钙溶液对杏肺护色的影响1.2.5.3不同浓度柠檬酸溶液对杏脯护色的影响51.2.5.4不同浓度D-界抗坏血酸溶液对杏脯护色的影响51.2.6止交试验设计52结果与分析62.1预实验结果62.2单因素实验结果62.3正交试验结

3、果82.4验证试验93结论9参考文献11致谢12杏脯护色工艺的研究张彦(甘肃农业犬学食品科学与工程学院食品质量与安全班2007级)摘要：本试验以鲜杏为原料采用氯化钠、柠檬酸等四种护色液代替焦亚硫酸钠作护色剂，为杏脯无硫护色工艺提供参考。研究了不同护色液、不同护色液浓度、四种护色液组合对杏脯护色质量的影响，确定了杏脯无硫护色的最佳工艺参数。结果表明：D-异抗坏血酸护色效果最好，其次是柠檬酸、氯化钠，氯化钙护色效果最差；0.4%的氯化钠、0.1%的氯化钙、0.3%的柠檬酸、1.5%的D-异抗坏血酸组合

4、对杏脯的护色效果最好。关键词：杏脯、无硫护色刖G鲜杏是一种每年上市较早、味道酸甜可口、营养丰富、深受人们喜爱的水果，但由于它上市集屮、皮薄多汁，以致不易久存和长途运输，甚至造成腐烂损失。我省杏产量较大，主要产区在庆阳，临夏地区，但由于加工化程度低，市场上大多以鲜杏集屮在其7—8月份，不能满足现代社会消费者的需求。杏脯利用高浓度糖具有极高的渗透压，使微牛物细胞原牛质脱水收缩，产牛所谓的生理干燥现象，使微生物不能进行正常的新陈代谢,失去对果脯的侵蚀能力而得到长期保存。杏脯不仅酸甜可口，色、香、味俱全，

5、还保持了鲜杏的天然色泽和营养成分,而且具有生津止渴、祛冷热毒之功效。口前，生产屮大多采用硫处理抑制杏脯的褐变，效果较好，但过量的二氧化硫，对人体有毒害作用并且对环境也会造成污染，所以无硫处理杏产品的褐变已日益受到重视。采用非硫护色是生产杏产品的关键工艺。张珍(2004)通过对杏加工过程屮产生褐变的主要物质多酚氧化IW的性质进行分析，引起褐变的主要原因是由于杏屮多酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化牛成醍类，醍类进一步聚合成黑褐色的物质所致。研究了褐变抑制，优化鲜杏产品的护色。根据抑制剂性能的研究，1.5

6、%的D■异抗坏血酸溶液，0.25%柠檬酸溶液，0.2%的氯化锌溶液对鲜杏加工护色能获得较好的结果。康健，壬爱芹等（2009）为了解决杏脯存在的高糖、高硫问题，实验研究了新的加工工艺和方法，改变多次浸糖为一次浸糖，采用微波灭酶技术代替过去的熏硫护色工艺,说明微波处理对无硫杏脯制作的优越性。通过正交试验优化得到无硫杏脯微波处理的最佳牛产工艺参数为：微波功率600W,鲜杏质量45g,加热时间180so经过多次实验，并采用扫描仪和计算机软件对杏脯产品的色泽进行RGB值测试，测试结果与感官评价结果一致。本试

7、验旨在寻求经济高效、对人体健康没有不良影响的复合护色剂，釆用热煮的方式作用于杏脯护色，利用复合护色剂中各组分的协同作用，达到控制杏脯褐变的目的，通过正交试验，确定杏脯生产中的无硫护色方法，为控制杏脯褐变、制定杏加工产品的加工工艺提供科学依据。1材料与方法1.1材料1.1.1原料大接杏（兰州产从桃海市场购买一级品），蔗糖；市售一级品（桃海市场）1.1.2试剂分析纯试剂：无水氯化钙，柠檬酸，氯化钠，D-异抗坏血酸钠，氮氧化钠1.1.3仪器设备不锈钢锅，干燥箱，托盘天平，不锈钢水呆刀，电磁炉，722型分

8、光光度计,组织捣碎机（埃美特IF一123型），冰浴离心机。1.2方法1.2.1杏脯加工的工艺流程原料分选一清洗f去皮切分一护色硬化f热烫第一次糖渍f第二次糖渍—第三次糖渍一干燥一上胶衣一干燥1.2.2工艺要点：1.2.2.1选料选择八成熟，完整，无腐烂，无虫害的新鲜大接杏。1.2.2.2清洗新鲜杏，用流水清洗，去除泥沙。1.2.2.3去皮先用8%-10%的NaOH浸泡5min左右（要求淹没果实），待杏表面滑手而口皮变薄，戴上手套去皮，然后用清水冲洗多次，待到无异味时，再放置与l%N