不同接种量的清酒乳杆菌对风干肠理化特性及感官品质的影响

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1、中■调味品第38卷第12期ChlnaCendlment基础研究2013年12月不同接种量的清酒乳杆菌对风干肠理化特性及感官品质的影响徐玮东¨，丁一。，黄莉，王松，杨明。(1．黑龙江农业工程职业学院，哈尔滨150088，2．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要：研究了不同接种量(10‘，10‘，10。cfu／g)的清酒乳杆茵对风干肠pH值、蛋白降解、质构特性以夏感官特性的影响。添加发酵剂的风干肠pH值降低的速度比对照组的快(P<0．05)，在4天即可完成发酵过程；在发酵过程中，添加发酵荆的肌肉蛋白降解程度比对照组大，并且随着接种量增加而增大，主要表现为非蛋白氮和游离

2、氨基酸含量增加，肌原纤雏蛋白SDS-PAGE电泳图中相应的条带强度减弱；添加发酵剂的风干肠硬度值较对照组要高，改善了风干肠的质构特性，基于感官评价得分，确定风干肠中清酒乳杆茵的最佳接种量为10。cfu／g。关键词：风干肠；清酒乳杆茵；蛋白质降解；感官品质中图分类号lTS251．6文献标志码：Adoi：10．3969／i．issn．1000—9973．2013．12．005文章编号：1000—9973(2013)12—0019—05EfectofFermentedSausageInoculatedwithDiferentInoculumConcentrationofLactO

3、baC-lIUSsakeonPhysicochemicalPropertiesandSensoriaIQualityXUWei-dong¨，DINGYi。，HUANGLi。，’WANGSong'，YANGMing'(1．HeilongjiangAgriculturalEngineeringVocationalCollege，Harbin150088，China~2．CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Theeffectsofdifferentinoc

4、ulumconcentrations(10‘，10‘，10。cfu／g)ofLactobacillussakeonfermentedsausagearestudied，whichincludepHvalue，proteindegradation，texturalpropertiesandsensorialevaluation．ThepHvaluesofsausagesinoculatedwithLactobacillussakedecreasewiththeincreaseoffermentationtimeandinoculumconcentration，whichisl

5、owerthanthatofcontrolgroup(P

6、p(P

7、通讯作者作者简介。徐玮东(1979-)，男，讲师，硕士。主要研究方向为食品工程．一19—中目调味品

8、第38卷第l2期ChlnaCondiment基础研究2013年l2月合物产酸，降低肉品的pH值，提高微生物的竞争能合调料包括桂皮、花椒、大料和丁香等)。力，进而抑制致病菌和腐败菌的生长h。；使肌肉蛋1．2．2．2工艺流程白变性，改善肉制品的组织结构[。I利于亚硝基肌红原料肉(剔除结缔组织)一腌制(加食盐和亚硝酸蛋白的生成。促进肉制品发色[‘I在肌肉内源酶和微盐)一绞肉(瘦肉绞碎，肥肉切丁)一加调味料和发酵剂生物蛋白酶作用下，肌肉蛋白降解生成多肽和游离(xt照组接种量为10‘，10‘，10。cfu／g)-~拌馅(加水