毛霉和植物乳杆菌对草鱼干品质的影响

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1、2014年第6期907文献著录格式:张亚军．毛霉和植物乳杆菌对草鱼干品质的影响［J］．浙江农业科学，2014(6):907－909．毛霉和植物乳杆菌对草鱼干品质的影响张亚军(浙江省绍兴市咸亨酒店食品有限公司，浙江绍兴312071)摘要:利用毛霉和植物乳杆菌生物特性(脂酶、蛋白酶、厌氧性)的互补性，综合考查其对草鱼干品质的影响。对毛霉采用表面喷洒发酵，利用正交试验优化霉菌接种量、发酵时间和发酵温度。植物乳杆菌用浸泡密封发酵，研究发酵过程中蛋白脂肪变化。结果表明，毛霉和乳杆菌发酵后的草鱼干蛋白和脂肪适度降解，产品具有独特风味。关键词:毛霉;植物乳杆菌;草鱼干中图分类号:TS201文献标志码:A文章

2、编号:0528-9017(2014)06-0907-03乳酸菌和霉菌在欧美被广泛用作肉制品的发酵中心;腐乳毛霉从浙江绍兴等地的腐乳中分离而剂，用于生产青纹干酪、烟熏香肠、干香肠等。目得;草鱼市购。前我国只有金华火腿属于霉菌发酵肉制品。一般来YXQ-LS立式压力蒸汽灭菌器(上海博讯医疗说，植物乳杆菌发酵会赋予食品柔和的酸味和香器械);LＲH-150恒温恒湿生化培养箱(关东医疗气，霉菌发酵型产品则独具“霉菌香味”;植物乳器械厂);SW-CJ洁净工作台(苏州安泰);PHS-杆菌厌氧，而毛霉好氧;乳杆菌可以生成丰富的脂3C型精密pH计(苏州安泰);721型分光光度计酶，但蛋白酶活性较小，毛霉则能够形成

3、丰富的脂(上海第三分析仪器厂)等。肪酶和蛋白酶。这些酶可以将油脂、蛋白质分解为1.2工艺流程游离脂肪酸、氨、挥发性盐基氮、游离氨基酸等，取鲜活草鱼切成约10cm×15cm的小块，从而使产品具有特殊的香气。本研究针对毛霉和植用5%的盐水冲洗，然后于10℃下，在5%盐－1物乳杆菌的不同生物特性，结合不同加工工艺，综水中腌制12h，之后在40℃，2～3m·s，合考查其对草鱼干品质的影响。相对湿度35%左右的空气条件下干燥4h至水分含量降至70%以下。在风干后的样品上喷涂1材料方法毛霉发酵剂，恒温恒湿发酵;再将样品置于酸1.1材料菌液中浸泡，密封恒温发酵，然后将样品进行植物乳杆菌来自中国工业微生物菌种

4、保藏管理真空包装，高温灭菌。收稿日期:2014-02-14作者简介:张亚军(1978－)，男，硕士，从事产品研发工作。E-mail:zyj0124@sohu.com。檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪［20］陈宗懋．中国茶叶大辞典［M］．北京:中国轻工业出版保护与传承［J］．山东农业科学，2013，45(5):社，2000．129－133．［21］朱世英，王镇恒，詹罗九．中国茶文化大辞典［M］．上［26］孙志国，何岳球，定光平，等．重庆品牌类文化遗产中华海:格致出版社，2000．老字号的保护［J］．重庆与世界:学术版，2013，30［2

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6、2．［25］孙志国，刘之杨，钟儒刚，等．武陵山片区中华老字号的(责任编辑:张才德)9082014年第6期1.3菌种活化及扩大培养分。综合评定采用评分检验法，参与评定的人数为将植物乳杆菌菌种接种在固体培养基上活化两10人，均为专业技术人员。次后，转入MＲS液体培养基中，36℃培养24h。植物乳杆菌数:取样品25g，剪碎后加入到装取番茄汁200mL、葡萄糖50g、脱脂奶粉24g、有225mL无菌水的三角瓶中(内放若干小玻璃蒸馏水1L溶解，加入K2HPO43～5g，调节pH值珠)，振摇30min，然后梯度稀释至合适浓度。无为6.5，制备培养基，经115℃灭菌20min后，冷菌条件下取1mL稀释样液于

7、改良MＲS培养基上，却至25℃，接种5%活化的植物乳杆菌，于36℃37℃培养48h。培养36h，之后放入4℃冰箱中保存备用。多肽氮(PeN):取10g鱼肉加50mL5%三氯乙将毛霉菌种接入马铃薯葡萄糖琼脂斜面培养基酸，研磨后转移上层离心清液到分液漏斗与乙醚混(PDA)，于25℃培养48h;转接斜面菌种到三角匀，收集下层滤液，定容到50mL，进行常量双缩脲瓶培养基(豆渣∶麸皮为9∶1)中，25℃培养