2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官特性的影响

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1、食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2o14年第3蜷第。斓2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官特性的影响张玲，李影，韩立杰，吕佳宁’，刘子菱，金铁岩·(1．延边大学理学院化学系，延吉133002；2．延边大学农学院食品科学系，延吉133002)摘要：采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法制作蓝莓生食，对蓝莓生食的营养成分、生理活性成分以及感官评定结果进行分析，得到制造蓝莓生食的最适合干燥方法。通过分析，不同干燥条件下，样品的化学成分没有显著性差异，pH值之间无明显变化。在色度上2种方法的L值和b值变化明

2、显，冷冻干燥的蓝莓生食黄色度b值最高。在热风干燥(50、60℃)条件下的样品中花青素和Vc的含量都较在冷冻干燥条件下低。在色、香、味和综合评价等感官特性评价中，冷冻干燥条件下的蓝莓生食得分都相对较高。因此冷冻干燥方法更加适合于制造蓝莓生食。关键词：干燥方法；蓝莓；生食；理化特性；感官特性中图分类号：TS207．3文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)02—0078—04Effectonthephysicochemicalandsensorycharacteristicsoftheuncookedf

3、oodofSemenTrigonellaebytwokindsofdryingmethodsZHANGLing，LIYing，HANLi-jie，LVJia—ning，LIUZi—ling，JINTie—yan’(1．DepartmentofChemistry，ScienceCollegeofYanbianUniversity，Yanji133002；2．DepartmentofFoodScienceandEngineering，AgriculturalCollegeofYanbianUniversity，Yan

4、ji133002)Abstract：Inthisstudy，methodsofhot—dryingandfreeze-dryingareusedtomanufacturetheuncookedfoodofSemenTrigonellae．ByanalyzingthenutritionandbiologicallyactivecomponentsaswellasorganolepticevaluationoftheuncookedfoodofS．Trigonellae，seekingthemostsuitabled

5、ryingmethodofproducingtheuncookedfoodofblueberry．Underthedifferentconditionsofdrying，therewereneithersignificantdifferencesinthebasiccomponentsofallsamplesnorsignificantdifferencesinpHvaluesofallsamples．Inthechrominancevaluesandbvalueswithfreeze—dryingandhota

6、irdryinghavelargedifference，whilethebvaluewithfreeze—dryingisthehighest．Undertheconditionsofhot·air-drying(50，60℃)，theingredientsofanthocyaninandvitaminCarebothlowerthanfreeze—drying．Incolorsmell，tasteandcomprehensiveevaluationofthesensorycharacteristicsofeva

7、luation，theuncookedfoodofblueberryproducedbyfreeze-dryingareallrelativelyhighscores．Sowecouldcometoaconclusionthat收稿日期：2013—06—24通讯作者作者简介：张玲(1991，女，吉林延吉人，硕士研究生，研究方向为功能性食品。。78食品科技2o14年第3蜷第0嗍FO0DSCIENCEANDTECHNoLoGYfBFt~freeze-dryingmethodismoresuitableformanuf

8、acturinguncookedfoodofblueberry．Keywords：dryingmethod；blueberry；uncookedfood；physIcOchemicaIproperties；organolepticcharacteristic蓝莓SemenTrigonellae)意为蓝色的浆果。全泰精细化工厂；偏磷酸：北京益利精细化学品有世界分布的越橘属植