挂面的理化特性和感官质量研究

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1、Seediscussions,stats,andauthorprofilesforthispublicationat:https://www.researchgate.net/publication/283230526Physic-chemicalpropertiesandsensoryqualityofcommercialdriedChinesenoodlesArticleinJournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation·August2015CITATIONREADS14

2、26authors,including:RuiLiuJianWangInstituteofFoodandNutritionDevelopment,MinistryofAgriculture,ChinaChengduInstituteofGeologyandMineralResources21PUBLICATIONS44CITATIONS597PUBLICATIONS6,415CITATIONSSEEPROFILESEEPROFILEYiminWeiInstituteofAgro-productsProcessingS

3、cienceandTechnology,ChineseAcademy…232PUBLICATIONS2,841CITATIONSSEEPROFILESomeoftheauthorsofthispublicationarealsoworkingontheserelatedprojects:SedimentaryresponsetotheearlyNeoproterozoictectonictransitioninthesouthwesternYangtzeBlock,SouthChina(NSFC:41872120)V

4、iewprojectQualityArChiBeViewprojectAllcontentfollowingthispagewasuploadedbyRuiLiuon01November2016.Theuserhasrequestedenhancementofthedownloadedfile.2015年8月中国粮油学报Vol．30，No．8第30卷第8期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationAug.2015挂面的理化特性和感官质量研究刘锐邢亚楠张影全王杰卢洋洋魏益民

5、(中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193)摘要采集全国28家企业的60份普通挂面样品，测定其理化特性、烹调特性、感官质量，分析挂面产品质量现状，比较不同小麦产区间挂面质量的差异，研究质量要素间的关系。结果表明，挂面理化特性变异较大，感官质量整体较好，色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比，北方冬麦区的挂*面含水率较低，色泽偏黄，煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内(色泽b值≤18．06、烹调吸水*率≤197．2%、煮面10min后鲜重≤27．4g)

6、，熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b、吸水率和煮面10min后鲜重的提高而改善，但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率*对色泽评分有显著影响，可以用来预测面条色泽。色泽L均匀性、煮面10min后鲜重和灰分含量分别与*面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系，影响显著。理化和烹调特性中的色泽a值对面条感官总分影响最显著。关键词挂面理化特性烹调特性感官质量相关性多元回归模型中图分类号:TS213．2文献标识码:A文章编号:1003－0174(2015)08－0013－06挂面是中国传统食品，

7、2012年产量约700万t，本研究采集了全国28家大型企业的60份普通占小麦消费量的10%。我国挂面生产企业较多，产挂面样品，测定其理化特性和烹调特性，进行感官评地来源分散，产品质量差异较大。普通挂面是指以价，分析挂面产品的质量现状，比较不同产区样品间小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用碱等品的质量差异，研究质量要素间的相关性，为制定挂面［1］质改良剂)，经机制加工制成的干面条，是消费量质量标准提供依据，为生产企业进行产品质量改进［2］最大的挂面种类。刘锐等于2010年对北京市售以及消费者选购挂面提供参考。140

8、份挂面样品的基本成分和色泽进行了分析，结果表明，挂面的水分、灰分、湿面筋含量及色泽变异较1材料与方法大，然而其研究缺少对挂面烹调特性和感官质量的1．1试验材料分析。前期调查认为，随着挂面加工企业生产水平采集市售普通挂面样品60份，宽度均为2～的提高，市场上的产品质量发生了显著变化。3mm，见表1。挂面质量包括干面条的理化特性(基本成分、表1挂面