感官分析术语与感官特性有关的术语

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1、GB10221.3—88　　本标准参照采用国际标准ISO5492/1～6《感官分析──词汇》。1　主题内容和适用范围　　本标准规定了感官分析与感官特性有关的术语。2　术语及其定义2.1　酸味的　acid　　由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。2.2　苦味的　bitter　　由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。2.3　咸味的　salty　　由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。2.4　甜味的　sweet　　由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。2.5　碱味的　alkaline　

2、　由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。2.6　涩味的　astringent　　某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。2.7　风味　flavour　　品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。2.8　异常风味　off-flavour　　非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。2.9　异常气味　off-odour　　非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。2.10　玷染　taint　　　与该产品无关的外来味道、气味等。2.1

3、1　味道　taste　　　能产生味觉的产品的特性。2.12　基本味道　primarytaste　　　四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。2.13　厚味的　sapid　　　味道浓的产品。2.14　平味的　bland　　　一种产品，其风味不浓且无任何特色。2.15　乏味的　insipid　　　一种产品，其风味远不及预料的那样。2.16　无味的　tasteless;flavourless　　　没有风味的产品。2.17　风味增强剂　flavourenhancer　　　一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。2.18　口感　mo

4、uthfeel　　　在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。2.19　后味；余味　after-taste;residualtaste　　　在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。2.20　滞留度　persistence　　　类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时间。2.21　芳香　aroma　　　一种带有愉快内涵的气味。2.22　气味　odour　　　嗅觉器官感受到的感官特性。2.23　特征　note　　　可区别及可识别的气味或风味特色。2.24　异常特征　off-note　　　非产品本身具有的特征（通常与产品的

5、腐败变质相联系）。2.25　外观　appearance　　　一种物质或物体的外部可见特性。2.26　质地　texture　　　用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。2.27　稠度　consistency　　　由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。2.28　硬的　hard　　　描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。2.29　结实的　firm　　　描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。2.

6、30　柔软的　soft　　　描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。2.31　嫩的　tender　　　描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。2.32　老的　tough　　　描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。2.33　酥的　crisp　　　修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。2.34　有硬壳的　crusty　　　修饰具有硬而脆的表皮的食品。　　附加说明：　　本标准由中华人民共和国农业部提出。　　本标准由全国农业分析标准化技术委员会归口。　　本标准由中国标准化综合研究所、中国农科院分析室负责起草。　　本

7、标准主要起草人毕健、陈必芳、周苏玉。