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《不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第17卷第3期上海水产大学学报Vo.l17,No.32008年5月JOURNALOFSHANGHAIFISHERIESUNIVERSITYMay,2008文章编号:1004-7271(2008)03-0350-07不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响11111俞裕明,李汴生,朱志伟,阮征,黄娟,122蒙名燕,李兵,黄建强(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510641;2.通威(成都)水产食品有限公司,四川成都610041)摘要:比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47
2、cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84cm/h。理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍。感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性。关键词:南方鲇鱼片;冻结速率;理化指
3、标;感官分析中图分类号:S984.1文献标识码:AEffectsofdifferentfreezingratesonthephysicochemicalandsensoryqualitiesofSilurusmeridionalisfillets11111YUYuming,LIBiansheng,ZHUZhiwei,RUANZheng,HUANGJuan,122MENGMingyan,LIBing,HUANGJianqiang(1.CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthCh
4、inaUniversityofTechnology,Guangzhou510641,China;2.Tongwei(Chengdu)AquaticProductFoodCo.,Ltd,Chengdu610041,China)Abstract:Effectsofsixdifferentfreezingrates(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47cm/h)onthequalityofSilurusmeridionalisfilletswereinvestigated.Resultsindicatedthatfa
5、stfreezingratecouldgreatlyimprovethequalityoffilletsafterbeingfrozenandtheproperfreezingrateofSilurusmeridionalisfilletsinthisstudywas2.84cm/h.Resultsofphysicochemicaldeterminationshowedthatmyofibrillarproteinssaltsolubilityandhardnessvalueoffilletsincreasedwiththefree
6、zingrates,thehighestvalueofthemwere1.48and2.81timesthelowestones,respectively.Thawingdrop(%)andcookloss(%)decreasedwiththeincreasingfreezingrates,andthevalueofthawingdropundertheslowestratewas4.12timesthatunderthefastestone.Resultsofsensoryevaluationhadagoodcoincidencewi
7、thphysicochemicalresults,whichindicatedthatfreezingrateshadeffectsonthebrightness,odourandtextureoftherawfillets.Keywords:Silurusmeridionalisfillets;freezingrate;physicochemicalindexes;sensoryevaluation收稿日期:20070213作者简介:俞裕明(1985-),男,福建福清人,硕士研究生,研究方向为食品加工和保藏。通讯作者:李汴生,Te
8、:l020-87113954,Emai:lfebshl@iscut.edu.cn3期俞裕明,等:不同冻结速率对南方鲇冷冻鱼片理化和感官品质的影响351南方鲇(Silurusmerid
