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1、冷冻方法和冷冻储存时间对羊肉感官质量的影响E.Muelaa,C.Sañudoa,M.M.Campoa,I.Medelb,J.A.Beltrána,*aDepartamentodeProducciónAnimalyCienciadelosAlimentos,UniversidaddeZaragoza,MiguelServet,177,50013,Zaragoza,SpainbPastoresGrupoCooperativodeProductoresdeCarne,EdificioPastores,CarreteraCogullada,65,Me
2、rcazaragoza,50014,Zaragoza,Spain文章信息文章历史：2011年1月14日成文2011年6月28日修订版成文2011年7月4日公开发表关键词：冻肉训练有素的品评员消费者测试群集摘要这项研究评估了三种冷冻方法和三个冷冻储存时间（1，3，和6个月）对羊肉感官质量的影响。方法是：空气鼓风冷冻，冷冻隧道+空气鼓风冷冻，氮气室+空气鼓风冷冻。肉在老化48小时（0-4℃）后冷冻。鲜肉（在2-4°C中老化72小时）作为对照。猪排（最长肌lumborum）在解冻24小时后进行感官分析（训练有素的品评员和消费者测试）。从训练有素的品
3、评员测试结果表明，冻结（方法和/或贮存期）没有显着的影响。消费者发现，冻结影响感官质量。聚类分析的整体可接受程度将人口分为四类不同的偏好模式，并没有表现出显著的偏好鲜肉。在这项研究中显示出新鲜肉和解冻肉类之间的小差异不应该给消费者带来担心该买冻肉还是解冻肉。©2011由Elsevier公司出版1.简介有了食物保存体制，低温保藏已被广泛使用，特别是像肉制品等极易腐败的产品。冷藏是被普遍接受的一种保存方法，可以对肉存储相当长的一段时间(Pietrasik&Janz,2008)，长达几个月(Moore,1990;Prändl,Fischer,Sch
4、midhofer,&Sinell,1994)甚至几年时间(Haygard,Keiller,Cummings,&Chrystall,1993;Prändletal.,1994)。通常情况下，人们认为冻肉的质量低于鲜肉(Lagerstedt,Enfält,Johansson,&Lundström,2008)。然而，消费者通常购买比他们需要量更多的肉，并把肉放进标准的家用冰箱中，肉冻结的速度很快，能够保持其良好的质量(Devine,Graham,Lovatt,&Chrystall,1995)。众所周知，冷冻会影响肉类属性。这主要取决于冻结率（与时间
5、，温度相关），冷冻仓库的条件（存储时间，温度及其波动，在光和/或空气的暴露率），和解冻速率(Jasper&Placzek,1980)。这些又都与冰晶的数量，大小和形态有关，若冰晶数量少，个体大，形态不规则，容易导致更多的组织损伤(Devineetal.,1995)。较慢的冷冻速率和冷冻仓库内较小的温度波动有助于形成更大的晶体。冻融过程会影响肉的感官评价，包括颜色，质地（多汁）或风味（酸败）等属性。由于冰晶可能会导致组织或细胞破裂，产生的破坏使细胞失去持水能力，因而纹理会受到影响(Farouk&Price,1994;Farouk&Swan,19
6、98)。晶体的位置，大小和形状对将损失降至最低和控制解冻速度是至关重要的(Ballin&Lametsch,2008),缓慢的冻结率和较快的融化率会产生更大的损失(Sacks,Casey,Boshof,&vanZyl,1993)。工业冻结使用快速冷冻，肉的改变比家庭冻结少(Bannister,Harrison,Dayton,Kropf,&Tuma,1971)。此外，长期冷冻储存似乎不影响肉的超微结构，但会使冰晶个体变大(Fernándezetal.,2007),其中，更大的晶体会产生较高的蛋白质变性，导致持水能力的损失(Bhattacharya
7、,Hanna,&Mandigo,1988)。然而，其他研究表明，增加冷冻贮存期会导致更大的解冻损失(Farouk&Swan,1998;Fernándezetal.,2007)。在西班牙，传统的决定因素（收入和价格）对购买肉制品的消费行为影响较小，因为存在其他影响因素，如质量，外观，健康，食品，安全......这些因素已经相当重要(Bernabéu&Tendero,2005)，在绵羊肉的感官方面尤其如此(Young,Reid,Smith,&Braggins,1994)。羊肉生产和消费被认为是传统的畜牧业系统(Sañudo,Sánchez,&Al
8、fonso,1998a)，在2010年，其消费量保持在2.2公斤鲜羊肉/头/年(MARM,2011).。由于消费者的喜好是决定购买倾向的主要因素之一(Hernánd
