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时间:2017-12-07
《2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官特性的影响》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品科技FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2o14年第3蜷第。斓2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官特性的影响张玲,李影,韩立杰,吕佳宁’,刘子菱,金铁岩·(1.延边大学理学院化学系,延吉133002;2.延边大学农学院食品科学系,延吉133002)摘要:采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法制作蓝莓生食,对蓝莓生食的营养成分、生理活性成分以及感官评定结果进行分析,得到制造蓝莓生食的最适合干燥方法。通过分析,不同干燥条件下,样品的化学成分没有显著性差异,pH值之间无明显变化。在色度上2种方法的L值和b值变化明
2、显,冷冻干燥的蓝莓生食黄色度b值最高。在热风干燥(50、60℃)条件下的样品中花青素和Vc的含量都较在冷冻干燥条件下低。在色、香、味和综合评价等感官特性评价中,冷冻干燥条件下的蓝莓生食得分都相对较高。因此冷冻干燥方法更加适合于制造蓝莓生食。关键词:干燥方法;蓝莓;生食;理化特性;感官特性中图分类号:TS207.3文献标志码:A文章编号:1005—9989(2014)02—0078—04Effectonthephysicochemicalandsensorycharacteristicsoftheuncookedf
3、oodofSemenTrigonellaebytwokindsofdryingmethodsZHANGLing,LIYing,HANLi-jie,LVJia—ning,LIUZi—ling,JINTie—yan’(1.DepartmentofChemistry,ScienceCollegeofYanbianUniversity,Yanji133002;2.DepartmentofFoodScienceandEngineering,AgriculturalCollegeofYanbianUniversity,Yan
4、ji133002)Abstract:Inthisstudy,methodsofhot—dryingandfreeze-dryingareusedtomanufacturetheuncookedfoodofSemenTrigonellae.ByanalyzingthenutritionandbiologicallyactivecomponentsaswellasorganolepticevaluationoftheuncookedfoodofS.Trigonellae,seekingthemostsuitabled
5、ryingmethodofproducingtheuncookedfoodofblueberry.Underthedifferentconditionsofdrying,therewereneithersignificantdifferencesinthebasiccomponentsofallsamplesnorsignificantdifferencesinpHvaluesofallsamples.Inthechrominancevaluesandbvalueswithfreeze—dryingandhota
6、irdryinghavelargedifference,whilethebvaluewithfreeze—dryingisthehighest.Undertheconditionsofhot·air-drying(50,60℃),theingredientsofanthocyaninandvitaminCarebothlowerthanfreeze—drying.Incolorsmell,tasteandcomprehensiveevaluationofthesensorycharacteristicsofeva
7、luation,theuncookedfoodofblueberryproducedbyfreeze-dryingareallrelativelyhighscores.Sowecouldcometoaconclusionthat收稿日期:2013—06—24通讯作者作者简介:张玲(1991,女,吉林延吉人,硕士研究生,研究方向为功能性食品。。78食品科技2o14年第3蜷第0嗍FO0DSCIENCEANDTECHNoLoGYfBFt~freeze-dryingmethodismoresuitableformanuf
8、acturinguncookedfoodofblueberry.Keywords:dryingmethod;blueberry;uncookedfood;physIcOchemicaIproperties;organolepticcharacteristic蓝莓SemenTrigonellae)意为蓝色的浆果。全泰精细化工厂;偏磷酸:北京益利精细化学品有世界分布的越橘属植
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