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1、第17卷第4期农业工程学报Vol.17No.42001年7月TransactionsoftheCSAEJuly200195文章编号:100226819(2001)0420095204不同干燥方法对栗粉的理化性质与功能特性的影响11211叶兴乾,刘东红,张贵平,陈健初,苏平(1.浙江大学;2.玉溪红塔烟草有限责任公司)摘要:以毛板红板栗品种为原料,研究了4种不同干燥方法加工所得栗粉的理化与功能特性,结果表明自然干燥与热风干燥加工成的栗粉在理化和功能特性上差异较小,但自然干燥粉比热风干燥粉具有更好的起泡能力和泡沫稳
2、定性;微波干燥粉比热风干燥有较多的淀粉发生糊化,表现在具有较低的峰粘度、崩解值和回复值,其吸水能力较热风干燥粉大,但起泡能力、泡沫稳定性和复水成泥后的一些质地特征值较热风干燥粉低。高温蒸后热风干燥粉的理化与功能特性与微波干燥粉类似,但有较高的崩解值和较低的回复值。从色泽来看,自然干燥和热风干燥粉比微波干燥和高温蒸后热风干燥的要白,而且有光泽。关键词:栗粉;干燥方法;理化性质;功能特性中图分类号:S375文献标识码:A板栗(CastaneaMollissimaBlume)属山毛榉科1.2处理方法及栗粉的制备栗属,
3、是我国重要的木本粮食树种。近年来,发展相新鲜栗子去外壳,在沸腾的护色液中烫漂1当迅速,1999年全国产量达37万t以上,由于板栗min去涩衣,在护色液中浸泡至常温,然后切成约2鲜果不易贮藏,因此,发展板栗系列产品的加工就很mm的薄片。烘干有如下4种处理:(1)自然风干:把有必要。栗粉作为半成品,其深加工范围很广,可制栗片铺在网上,露天晾干(气温为12～23℃,风力3成栗羊羹、栗子酱、栗子露、即食板栗糊、板栗果茶、～4级,时间为3d);(2)热风烘干:栗片置于55℃的冰淇淋等产品,可作为面包、蛋糕、甜品等产品的添
4、烘箱中烘约16h;(3)微波干燥:栗片铺在微波干燥加剂。还可以直接出口创汇,欧美国家近年来对栗粉箱的托盘上,进行干燥(功率为450W,样品量为的兴趣亦不断增加,消费上升,板栗加工栗粉具有一300g,时间为21min);(4)高温蒸后热风干燥:将栗[1]定的市场前景。片用100℃水蒸汽蒸5min,再放入55℃的烘箱中热有关栗粉加工的研究报道很少,栗粉的理化性风烘干。干燥的栗片磨粉,过60目筛后装塑料袋存质与功能特性的研究更未见报道。本文探讨了自然于2℃左右的冷柜中备用。干燥、热风干燥、微波干燥、高温蒸煮后热风干燥
5、等1.3分析测定方法[2]不同干燥方法对栗粉的理化性质与功能特性的影含水量直接干燥法测定。[3]响,以了解其加工适应性,也为栗粉的进一步加工利pH值的测定称取1g栗粉,加20mL的蒸用提供参考。馏水,搅拌30min后静置30min,然后进行测定。[2]淀粉含量酸水解法。1材料与方法[3]栗粉可溶性糖参照王俊权(1996)的方法进1.1试验材料行测定。[4]板栗为浙江省主栽品种毛板红,由诸暨市林科直链淀粉含量按GB7648—87《水稻、玉所提供,成熟采收。米、谷子籽粒直链淀粉测定法》(1987)进行测定。[5]栗
6、粉吸水能力参照王俊权(1996)的方法进行测定。样品的吸水能力为每克干物质所吸的水量。收稿日期:2000207220修订日期:2001204205[6]栗粉吸油能力称取10g样品置于离心管基金项目:浙江省重大攻关项目(981102013):板栗初加工产品中,加入色拉油60mL并搅拌1min,静置30min及护色留香技术研究作者简介:叶兴乾,博士,教授,浙江大学农业工程与食品科学学后,以3000römin离心25min,计算每克样品的吸院,310029油体积。96农业工程学报2001年[7]栗粉起泡能力及泡沫稳定
7、性调配10%的以微波干燥粉最高,高温蒸后热风干燥粉其次,热风样品水溶液,以FSH-Ê型高速电动匀浆器高速干燥粉和自然干燥粉较低。吸水能力的大小同淀粉(12000römin)搅打5min后,记录泡沫体积,计算的含量与性质有关,在较高温度加热的过程中淀粉[11]每克样品的起泡能力。将搅打完成的泡沫放置在室会发生糊化从而导致吸水能力的增加。微波干燥温中,每隔30min记录其泡沫体积,直至2h,由泡粉由于有较多的淀粉发生糊化使得吸水能力增加。3沫体积的变化来判断样品的泡沫稳定性。表2栗粉的功能特性栗粉粘度[8]取过10
8、0目的栗粉样品,参照包Table2Thefunctionalpropertiesofchestnutflour劲松等(1999)的方法,采用3-D型粘度速测仪处理吸水能力吸油能力起泡能力g水ög粉mL油ög粉mLög粉RVA测定。自然干燥1.04b0.92a5.00a[3,9]质地剖面分析称取栗粉30g加适量水复热风干燥1.05b0.89b4.00b微波干燥1.26a0.89b3.00
