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1、第11卷第1期上海水产大学学报Vol.11,No.12002年3月JOURNALOFSHANGHAIFISHERIESUNIVERSITYMarch,2002文章编号:1004-7271(2002)01-0062-06罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化李燕,周培根,戚晓玉(上海水产大学食品学院,上海200090)摘要:通过感官评定、微生物和生化指标的分析,评价了不同贮藏温度(10、5、0)对罗氏沼虾鲜度的影响。冰藏能明显抑制细菌的繁殖,有效地延长罗氏沼虾的贮藏期,但虾肌肉组织变得较松软。在三种贮藏温度条件下K值和TVBN均随着贮藏时间的延长而增加。K值可作为评
2、价罗氏沼虾高质量鲜度的指标,35%为可接受的极限值。TVBN可用来显示沼虾死后后期质量变化的特点,25mg/100g为可食用的极限值。关键词:罗氏沼虾;鲜度;感官评定;菌落总数;总挥发性盐基氮;鲜度指标(K)+中图分类号:S984.21文献标识码:AChangesinfreshnessofMacrobrachiumrosenbergiiduringstorageatdifferenttemperaturesLIYan,ZHOUPeigen,QIXiaoyu(CollegeofFoodScience,ShanghaiFisheriesUniversity,Shang
3、hai200090,China)Abstract:Theeffectsofdifferentstoragetemperatures(10,5and0)onfreshnessofshrimp(Macrobrachiumrosenbergii)wereevaluatedbysensorymethod,microbialcountsandbiochemicalproperties.Lowertemperaturecaninhibitthegrowthofbacteriaandextendtheshelflifeofshrimp,butthetextureofshrimpb
4、ecamesoft.Whenshrimpswereatthreedifferenttemperatures,itsKandTVBNvaluesincreasedwithstoragetime.TheexperimentalresultssuggestedthatKvaluecanbeusedasafreshnessindexofshrimpofhighqualityanditsmaximumvalueforeatableshrimpsis35%.TVBNcanbeusedasadecompositionindexofshrimpatalatestageofstoragean
5、ditsmaximumvalueis25mg/100g.Keywords:Macrobrachiumrosenbergii;freshness;sensoryevaluation;bacteriacounts;TVBN;Kvalue罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)又称马来西亚长臂大虾,具有生长快、食性广、肉味美、营养好[1]等优点,已成为世界上淡水虾类养殖的主要品种之一。目前在虾类保鲜方面应用较多的是低温和化学保鲜,化学保鲜是借助于某种化学药物的杀菌、抑菌或抑制酶的作用来达到虾类保鲜的目的,近年来[2]各国在药物残留方面的严格控制使这一手段的
6、发展受到了一定的限制。本文采用低温保鲜,通过对感官、生化等指标的检测来比较不同保藏温度对其品质的影响,以获得适合于罗氏沼虾商业和家庭的保鲜条件。收稿日期:20010712作者简介:李燕(1965-),女,天津人,讲师,工学硕士,主要从事生物化学教学和水生生物资源的利用与研究。1期李燕等:罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化631材料与方法1.1实验材料市售鲜活罗氏沼虾,购自上海市菜市场,运回实验室后清洗、去头,并立即贮藏于不同温度(10,5,0)下供实验测定。1.2实验方法1.2.1罗氏沼虾肌肉主要组成成分的测定蛋白质:采用GB5
7、009.585中的凯氏定氮法测定。脂肪:采用GB5009.685中的索氏抽提法测定。水分:采用GB5009.385中的直接干燥法测定。灰分:采用GB5009.485中的干灰化法测定。1.2.2感官评定每位评定小组人员依据虾的气味、体表(粘液透明和浑浊、颜色)、质地(肌肉致密有弹性和疏松无弹[3]性)综合给予分数。评分标准为:气味新鲜、体表良好、肉质弹性坚固的沼虾为9分,有强烈的腐败气味、体表黑变明显、肉质疏松的沼虾为1分。若综合评分在5分以下,则表明样品不再适合食用。1.2.3微生物检测按文献[4]所载
