棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究

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1、05ls04-0912粮食与油脂2009年第4期棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究季敏，吴文民（大马棕榈油技术研发（上海）有限公司，上海201108）摘要：以不同熔点棕榈油和棕榈油―大豆油混合油为原料，以大豆油作对照，通过比较油条外观、口感，筛选出适于煎炸油条的棕榈油，再进一步通过测定油条煎炸过程中油脂样品游离脂肪酸（FFA）、过氧化值（PV）、色泽、极性值（PC）、羰基价（COV）等指标，研究两种油在油条煎炸过程中品质变化情况。研究结果表明，熔点14℃棕榈液油和大豆油都适于煎炸油条，且棕榈液油在煎炸过程中具有

2、比大豆油更好氧化稳定性，仅是其游离脂肪酸（FFA）和色泽上升速率快于大豆油。总的来说，两种油在满足煎炸油质量要求前提下，同等数量棕榈油可比大豆油煎炸更多油条。关键词：棕榈油；大豆油；棕榈液油；煎炸油；油条Studyonqualitychangesofpalmoilandsoybeanoilduringfryingdough-sticksJIMin，WUWei-ming（PalmOilResearchandTechnicalServiceInstituteofMalaysianPalmOilBoard，Shanghai2

3、01108，China）Abstract：Usingsoyabeanoilasacontrolandbasedontheappearanceandmouth–feelofthefrieddough–sticks，suitabletypesofpalmoilandblendswereselectedforfryingdough–sticks.Thequalitychangesofpalmsuperolein（MeltingPoint：14℃）andsoyabeanoilweremonitoredbyanalyzingth

4、ecolour，freefattyacid（FFA），peroxidevalue（PV），polarcompounds（PC）andcarbonylvalue（COV）oftheoils.TheratesofincreaseincolourandFFAofpalmsuperoleinwererelativelyfasterthanthoseinsoyabeanoil.ThiswasprobablyduetothehigherinitialcolourandFFAofpalmsuperoleincomparedwiths

5、oyabeanoil.However,palmsuperoleinisoxidativelymorestablethansoyabeanoil.Withthesamequantityofpalmsuperoleinmoredough-stickscanbefriedtomeetthesamequalityrequirementsoftheendproducts.Alltheoilsstudiedcanbeusedforfryingdough-sticks.However,asfarasmeetingtheorganol

6、epticrequirementsoflocalconsumers,bothpalmsuperoleinandsoyabeanoilaremoresuitableforfryingdough-sticks.KeyWords：palmoil；soyabeanoil；palmsuperolein；fryingoil；dough–stick中图分类号：TS225.1文献标识码：A文章编号：1008―9578（2009）04―0012―03油条，作为中国传统油炸食品，目前已成为流行期为棕榈油用作油条煎炸油提供理论依据。全国各地

7、大众化小吃。在油条煎炸过程中，人们大多1材料与方法使用大豆油作为煎炸油；但大豆油含饱和脂肪酸较1.1试验材料、试剂少和不饱和脂肪酸较多，导致其氧化稳定性较差，其金龙鱼一级大豆油：上海益海嘉里集团；熔点AOM值仅6~10h，在180℃下不间断煎炸13h后便52℃棕榈硬脂，熔点33℃棕榈油，熔点19℃~24℃棕〔1〕不能再继续使用。而棕榈油产品（包括52℃棕榈硬榈软脂，熔点12℃~18℃棕榈液油：上海益海嘉里集脂、33℃棕榈油，24℃棕榈软脂、18℃、16℃、14℃棕榈团；福新面粉：上海福新面粉有限公司。液油等）含有较多饱

8、和脂肪酸和较少不饱和脂肪酸，1.2试验仪器和设备同时富含生育酚类，使棕榈油具有较好氧化稳定性，德国FOM–310型油脂品质分析仪，UV–3010型〔2〕其AOM值可达45h以上，有利于提高油炸食品安紫外可见分光光度计（羰基价分析），英国MODEL–F全性；且棕榈油价格一般比大豆油低廉，因此，棕榈油Lovibond罗维朋比色计，电控