运用化学传感器研究煎炸大豆油的品质变化-论文.pdf

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1、2013年9月中国粮油学报Vo1．28，No．9第28卷第9期Joum~oftheChineseCereMsandOilsAssociati0nSep．2013运用化学传感器研究煎炸大豆油的品质变化黄沁怡孙静李芳刘凌涛韩芳李成华苏秀榕(宁波大学海洋学院，宁波315211)摘要探究加热温度、时间与大豆油品质之间的关系，为建立大豆油指纹图谱，实现快速检测奠定基础。运用化学传感器对不同加热温度和加热时间的大豆油进行检测，分别采用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)2种方法对加热温度为120、18

2、0和220oC的大豆油以及加热时间为0．5、2．5和5h的大豆油进行分析。结果表明电子鼻能够显著区分出不同加热温度、加热时间下处理的大豆油，对大豆油挥发性物质的变化有较好的识别，而LDA方法比PCA方法更加有效。大豆油指纹图谱的建立，可以用于“回锅油”的快速检测，有利于保证煎炸食品的食用安全。关键词化学传感器回锅油煎炸大豆油中图分类号：TQ646文献标识码：A文章编号：1003—0174(2013)09—0124—05在人们的日常饮食中，煎炸食品占据着重要地由一定选择性的电化学传感器阵列和适当的模式

3、识位，从工业化生产的方便面、炸薯条到餐饮行业的油别系统组成，能够识别简单和复杂气味的仪器，其工条、油饼等等J。由于煎炸用油消耗量很大，为了降作原理类似人的鼻子，故称之为“电子鼻”[9]。目前低成本，油脂反复高温煎炸的现象普遍存在。经过国内外对于“回锅油”的指纹图谱研究却很少，本文长期使用后，外观可见变色、变黏稠的煎炸油被称为以大豆油为例，建立电子鼻响应与大豆油加热温度“回锅油”。“回锅油”与“地沟油”、“泔水油”一起构及时间的关系，为进一步建立“回锅油”的指纹图谱成了三大类餐厨废油脂J。目前“回锅油

4、”的标准奠定基础。尚未制定，难以界定“回锅油”使用到何种程度会对人体构成危害，因此“回锅油”比“地沟油”更需要关1材料与方法注。1．1材料与仪器食用油经过反复高温煎炸后，发生水解、热氧食用大豆油：市售。化、热聚合等一系列复杂的化学反应，产生一些挥发便携式化学传感器PEN3：德国AIRSENSE公性的醛、酮、酯等对人体健康有害的物质，长期接触司；自动控温油炸锅：上海雅厨机械制造有限公司。这些物质，有可能导致癌症J。目前，油脂品质测1．2方法定中常用的检验项目包括酸价(AV)、过氧化值1．2．1化学传感

5、器检测(POV)、碘价(IV)等J，常用的检测手段有薄层色谱取7个新鲜油样，每个样品750mL，分别在100、技术、色谱法、电导法、低磁场核磁共振鉴定法、质谱120、150、180、200、220、250oC温度下进行油炸试验，法及其食用油谱图模型的构建等卜，这些方法不仅样品用可自动控温的油炸锅进行加热。不添加油炸操作复杂，而且耗时，有的方法还要耗费较多费用，材料，以减少由于油炸材料的不同而带来的风味上无法做到快速检测，而使用化学传感器能够弥补传的干扰。每次加热时间控制在0．5h，共进行10次统评价

6、油脂氧化方法的不足，具有良好的应用前景。加热，每2次加热过程中间间隔0．5h，以便于油温化学传感器是一种新颖的分析、识别传感器，可冷却。待油温冷却至室温时精确称取0．5g油样于以组成检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器，10mL样品瓶中并旋紧瓶盖制造密封环境。利用基金项目：海洋公益性行业科研专项(201005016)，2011年浙江PEN3便携式化学传感器进行检测，分别做6组平省大学生科技创新活动计划(2011R405030)收稿日期：2012—12—14行，信号采集时间为100s。作者简介：黄沁怡

7、，女，1990年出生，本科，食品安全1．2．2数据分析通讯作者：苏秀榕，女，1956年出生，教授，博士生导师，食品科学与工程，生物化学与分子生物学采用主成分分析(PCA)和线性判别函数分析第28卷第9期黄沁怡等运用化学传感器研究煎炸大豆油的品质变化125(LDA)这2种方法进行数据处理。PCA是包含了向从加热180oC的大豆油的PCA分析可见(图3)，量分析和相关矩阵的分类技术，通过旋转数轴使数PCA分析中两主成分的总贡献率达到了99．3％，其中据间的最大差异性得以显现。通过计算得到一组新的主成分1

8、和主成分2的贡献率分别为94．35％和数轴来捕捉整个数据集问的最大差异。一般总贡4．85％，说明提取的信息能够反映原始数据的大部分献率超过70％～85％即可使用此方法_l卜12]。LDA是信息。结合LDA分析方法，可以看出在180℃时，随一种常用的分类方法，使用这种方法需要样本空间呈着加热时间的延长，大豆油的气味发生了变化可成了正态分布，并有相等的离差。构造的判别函数由原0—1．5h，1．5～3．5h和3．5—5h三个椭圆形区域始变量经线性组合得出，能够最大限度地区分