方便面煎炸油品质改良的研究

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1、福建农林大学硕士学位论文方便面煎炸油品质改良的研究摘要本研究模拟方便面的煎炸工艺，对棕榈油在煎炸过程中的品质变化情况进行了深入研究；用优良性硅胶c935对劣变的煎炸油进行了处理，对处理后的煎炸油的品质变化情况和方便面吸油率情况做了进一步研究；最后研究了硅胶c935对煎炸油的最佳处理工艺参数，并对经这一工艺处理后的煎炸油炸制的方便面的保质期进行了研究。结果表明：(1)在确定温度(140---145"C)下，棕榈油经过18h的连续煎炸，油脂酸价明显升高、过氧化值先升高后降低、皂化值波动不定、极性化合物、羰基价、聚合物、磷脂含量、黏度等都呈升高趋势；(2)除皂

2、化值外，油脂各指标的变化值之间存在极其显著的相关性，这说明油脂煎炸过程是一个极其复杂的变化过程，影响油脂品质劣变的各指标间互为因果，互相促进；(3)面块在油里煎炸时间(70±2s)一定的条件下，方便面在长时间加热的油脂里煎炸时其吸油率呈增高趋势，煎炸油的品质变化影响着方便面的吸油率；(4)经硅胶c935处理后的煎炸油品质得到了明显改善，方便面吸油率降低；对比实验显示，经硅胶c935处理后的油脂很好的保持了品质的稳定性，延长了使用时间：(5)方便面吸油率和油脂酸价、皂化值、羰基价、极性化合物、聚合物和磷脂含量间存在着显著的线性相关性；其中酸价、羰基价对吸油

3、率呈间接影响，其余四个指标对吸油率呈直接影响；(6)确定了硅胶c935对即将超标的煎炸油(夏季标准AV≤1．4)的最佳处理工艺参数：硅胶c935添加量2．2％、处理温度80。C、搅拌速度290rad／min、搅拌时间15mim(7)通过最佳工艺处理后的煎炸油炸制的方便面，其保质期延长了90d；对应实验表明，找寻合适的油脂处理期可以明显延长煎炸油使用时间，提高煎炸食品的保质期。关键词：煎炸油；硅胶c935；品质劣变；吸油率；品质改良福建农林大学硕士学位论文方便面煎炸油品质改良的研究AbstractThestudysimulatedfryingprocess

4、oftheinstantnoodles，thoroughstudythefryingprocessofchangesonthepalmoilquality；andtreatedthedeteriorativefryingoilbygoodBritesorbe935，andfurtherstudytheprocessofchangesontreatedflyingoilqualityandtheinstantnoodlesabsorb-oilsrate；finallystudythebestprocessparametersonBritesorbc935t

5、reatedthefryingoil，andstudytheinstantnoodlesshelf1ifc．Theresultsshowed：(1)Undertheestablishedtemperature(140～145。C)，palmoil伍edafter18hoursitsacidvalueincreasedobvious，peroxidevaluefirstincreasedandafterdecrease，saponificationvaluefluctuate，andpolarcompounds，carbonylvalue，polymer,

6、phospholipidcontent,viscosityetchavealltendedtoincrease；(2)Exceptsaponificationvalue，thechangesoftheoilindexesshowedextremelynotablerelativity．Thisshowthatthefryingoilprocessisanextremelycomplexphysicalandchemicalprocesses，andtheindexesofaffectingtheoilqualityalecausesandpromotet

7、oeachother；(3)Underthef啪gtime(704-2s)certainconditions，instantnoodlesabsob—oilsrateisincreasewithfryingtime，whichshowsthatthequalityoffryingoilchangesaffectingtheabsorb-oilrateofinstantnoodles；(4)FryingoilbyBritesorbc935treatedqualityhasbeenremarkablyimproved,andinstantnoodlesabs

8、orb-oilsratehasreduced；experimentssugges