对煎炸油的几点认识

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1、对煎炸油的几点认识食用进行煎炸过程中食用油质量的控制一直是学界的热门课题，读了《肯德基被曝用油连续多天不换回应称符合中国标准》一文，有以下几点感受：1、煎炸过程中食用油质量的好坏直接关乎国人健康，经过四五天反复煎炸的食用油其品质肯定变化很大，如过氧化值、酸值、羰基值等的急聚升高，绝对对人们的身体健康造成直接危害。2、国人应尽量少吃油炸类食品，油炸类食用除了在人体内比较难消化以外，油炸类食品往往是因为保存期限短容易变质，这里的变质主要是油类的氧化酸败，从而对人体产生较大的危害。3、作为油炸类食品，选油是有相当讲究的，最适合做煎炸油的品种应属棕榈油，其次是棉籽油，同时在煎炸过程中适时添加新

2、鲜油脂，以及给油脂中加一种防止氧化酸败的产品也是十分有效的办法。当然，也有说油炸类食品是垃圾食品，这种观点应保持续谨慎态度，4、煎炸油的回收和再利用值得关注，反复使用的煎炸油不得再食用，应做为工业用，如收集后生产生物柴油等。转载：肯德基被曝用油连续多天不换回应称符合中国标准来源：北京日报作者：孙超逸(http://news.ifeng.com/mainland/detail_2011_08/09/8251300_0.shtml)本报记者孙超逸对于肯德基而言，今番遇上了“多事之秋”，“豆浆门”之后，肯德基再陷“用油门”。据《证券日报》报道，肯德基炸鸡用油使用时间过长，多天才更换一次，存在

3、食品安全隐患。肯德基昨晚发布声明回应，否认《证券日报》的相关报道内容，称“肯德基炸鸡用油食用前都经过检测，烹饪用油完全符合国家颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》”。煎炸用油使用超过4天？据《证券日报》报道，肯德基部分门店中用于炸薯条和炸鸡的烹饪用油并非每天更新，而经常连续使用，有的煎炸油池中的油4、5天都不进行更换，并指这一情况直接威胁食品安全和消费者健康。对此肯德基昨日回应表示，其对门店的烹饪用油有着严格的使用规定，每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣，减少残渣对烹饪油品质的影响；同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化，一旦接近指标要求限度，就会立刻废弃，以确保烹饪油完全符合国

4、家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。记者昨日以消费者身份走访了本市一家肯德基门店。“我们店的油也不是每天都换，但每天早上都会检测后再决定是否使用。”一家肯德基门店负责人对消费者的提问并不避讳，他说，他们店内的烹饪用油的使用期一般不止一天。一位两年前读大学时曾在肯德基打工的年轻人跟记者说，她有印象，炸鸡油不是每天更新的。那位店长说，肯德基要求每天各门店早晚都要对薯条油池和高温炸鸡油池中的煎炸用油进行检测，并记录烹饪用油的使用时长。他说，肯德基的各店长或是分片的区长会来抽查。他还拿出用于检测的试纸和对比用的色板，“当颜色显示在这个区域时，油就是合格的，超过了我们就更换。”他指着色板解释。

5、不过，记者问及试纸都测试的是哪些指标时，他却回答不出。时间长短与健康无关？无论是在记者采访中听肯德基店员的介绍，还是肯德基(中国)发布的声明，都在不断强调，其烹饪用油的使用时间长短与食品的健康并无关系，只要相关指标在规定范围内，食品就是健康的。“煎炸用油的使用时间和食品安全确实没有直接关系，但这并不是说煎炸用油的使用时间是没有限期的。”中国农业大学食品工程与营养工程学院沈群教授向记者介绍，虽然在我国颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中，判断煎炸用油的安全指标主要为羰基价、酸价、极性组分等理化指标，但煎炸用油使用时间长短对于食品的健康也有着一定影响，如果油煎炸食物的使用频率很高，那

6、油中杂质、酸价的指标也会随之上升，虽然没有超标，但对人体健康却已经产生影响。而且长期使用的油，颜色、口感与新油也会有所不同，也能影响到食品质量。沈群表示，频繁使用的煎炸用油最好定期更换。专家建议细化煎炸用油使用标准“要想真正杜绝煎炸用油的不规范使用，关键还是要细化相关标准，加强行业监督。”北京工商大学商业专家洪涛表示，现阶段对于煎炸用油的使用和煎炸类食品制作还没有细化标准，食用油煎炸的频率、用量、特点，新旧油能否混合使用，煎炸用油的使用和废弃等问题也都没有相应的管理要求，各个企业往往都是靠自律，没有相应的监督机制。他建议相关部门还是应就煎炸用油制定细化标准，起到监督作用，保证食品的卫生

7、安全。他山之石上海：煎炸用油使用期限不得超3天2011年6月，上海市食品药品监管部门发布指南，要求各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位，在烹调加工食品过程中规范使用食用油。餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时。餐饮服务单位食用油的采购和验收需指定专、兼职人员负责，并建立食用油索证索票、进货查验制度。采购人员应向具有有效食品生产许可证或食品流通