大豆油煎炸过程理化指标与煎炸时间相关性研究-论文.pdf

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1、2014年第39卷第4期中国油脂93大豆油煎炸过程理化指标与煎炸时间相关性研究常明，刘睿杰，金青哲，王兴国(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡214122)摘要：针对食用植物油煎炸过程中理化指标是否可有效反映煎炸油品品质变化这一问题，以大豆油为煎炸油，薯条和鸡排为煎炸物质进行煎炸实验。随煎炸时间延长取不同程度煎炸油检测，研究酸值、羰基值、极性组分、p一茴香胺值、过氧化值和总氧化值等理化指标与煎炸时间相关性。结果表明：所研究理化指标中酸值、羰基值和极性组分3项指标与煎炸时间相关性较好，可有效反映油品变坏程度，P一茴香胺值、过氧化

2、值和总氧化值相关性较差。关键词：煎炸油；理化指标；相关性中图分类号：TS225．1；TQ646文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)o4—0093—04CorrelationofphysicochemicalindicatorandfrngtimeduringsoybeanoilfryingCHANGMing，UURuijie，JINQingzhe，WANGXingguo(SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition，StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology

3、，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Fortheproblemofwhetherthephysicochemicalindicatorofediblevegetableoilcouldeffective—lyreflectthequalityofthefryingoilornot，thefryingexperimentwasconductedwithsoybeanoilasfry-ingoilandpotatochipsandchicken

4、sasfriedthings．Withthefryingtimeprolonging，theacidvalue，carbonylvalue，polarcomponents，P—anisidinevalue，peroxidevalueandtotaloxidationvalueoffriedsoybeanoilweredetected，andthecorrelationsbetweentheseindicatorsandfryingtimewerestudied．Theresultsshowedthattheacidvalue，carbonylvalueandpolarcomp

5、onentsoffriedsoybeanoilwerecorrelatedwellwithfryingtime，whichcouldreflectthequalityoffryingoilwell，whilecorelationsbe—tweenP—anisidinevalue，peroxidevalueandtotaloxidationvalueoffriedsoybeanoilandfryingtimewerepoor·Keywords：fryingoil；physicochemicalindicator；correlation煎炸食品以其特殊香气和风味备受消费者喜系统研

6、究食用植物油在煎炸过程中各项理化指标与爱，煎炸食品的质量安全与煎炸油的品质息息相煎炸时间的相关性。关，严格监管煎炸油品质对煎炸食品质量安全至1材料与方法关重要。酸值、羰基值、极性组分、P一茴香胺值、过1．1实验材料氧化值和总氧化值均为衡量食用植物油品质的重要1．1．1原料与试剂指标。为了深入了解以上食用植物油理化指标在实一级浸出大豆油(上海丰益国际提供)；甲醇、际煎炸过程中随煎炸时间延长油品变坏的实际状无水硫酸钠、氯化钠等(国药集团化学试剂有限公况，本研究选取大豆油为煎炸油，薯条(碳水化合物司)；正己烷、异丙醇(色谱纯，Fisher公司)。类)和鸡排(蛋白质类)为煎炸物质进行

7、煎炸实验，1．1．2仪器与设备EF一11L煎炸锅(广州维利安西厨设备制造有限公司)，HH一4数显恒温水浴锅，AR2140电子精收稿日期：2013—07—19；修回日期：2014一O1—15密天平，DL一180A超声波清洗器，Testo270食用油基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAIX)2]t03／04，2012BAK08B03)品质检测仪(德图仪器国际贸易有限公司)。作者简介：常明(1979)，男，副教授，博士，研究方向为脂1．2实验方法质安全(E—mail)mingchang@al