炒货食品煎炸油脂质量监测与煎炸工艺控制研究

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1、专业论文PROFESSIONALPAPER炒货食品煎炸油脂质量监测与煎炸工艺控制研究文孙少杰1郭云刚2顾琴丽11.海宁质量标准事务所有限公司，浙江嘉兴2.海宁市产品质量监督检验所，浙江嘉兴摘要：对油炸炒货类食品的煎炸油质量指标进行了监测，测定了不同煎炸时间段的酸价、过氧化值和羰基价的变化情况。并采用添加抗氧化剂和油脂沉淀过滤更新这两种方式对油炸炒货类加工工艺进行改进，探讨了改进效果。关键词：油炸炒货煎炸油质量工艺油炸炒货类食品如花生、青豆等1.材料和方法别经过油炸锅的流水线，温度为140℃，作为休闲食品深受消费者喜爱，市场影油炸持续时间为5分钟。在同一锅煎炸油响较广。其

2、加工工艺是采用棕榈油、菜1.1试验材料与仪器不更换或更新的情况下，煎炸油按时间籽油、大豆油等油脂对产品进行高温煎石油醚、乙醚、乙醇、酚酞、氢（2h、4h、8h、12h、20h、30h、48h）炸，由于不饱和键的存在，一方面油脂氧化钾、三氯甲烷、冰乙酸、2,4一二硝进行取样，同时也采集煎炸油。测定样与氧接触发生氧化反应，生成大量的过基苯肼、乙醚—乙醇混合液（2:1混合，品酸价、碘价、羰基价和过氧化值，根氧化物；另一方面，在高温下，油脂分用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指据其变化情况分析其品质变化。子中不饱和脂肪酸的双键可以发生加成示液呈中性）、氢氧化钾标准滴定溶液1.

3、2.2样品测定和聚合反应，生成聚合物；此外，煎炸(0.050mol/L)、酚酞指示液（乙醇配制成样品的酸价、过氧化值和羰基价根油还会发生裂解、水合等反应。温度越10g/L）、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷－据GB/T5009.37－2003《食用植物油卫生高、煎炸时间越长、不饱和脂肪酸含量冰乙酸混合液（2:3混合）、硫代硫酸钠标准的分析方法》进行测定。煎炸油直越高，氧化、聚合和裂解等速度就会越标准溶液（0.002mol/L）、淀粉指示剂。接进行检测，炒货食品先石油醚、乙醚快，这些物质对人体健康产生不利影响油炸类炒货食品煎炸油取样于浙江浸泡、挥发等工序提取油脂，再进按GB/[1

4、－6]。目前，与油脂相关的炒货食品质嘉兴海宁地区的炒货食品企业。T5009.37—2003进行测定。量安全常用指标包括酸价、过氧化值、1.2.3油炸工艺改进羰基价等。本文对油炸类炒货食品加工1.2试验方法油炸工艺改进主要分两个方向，一过程用的油脂进行了实时监测，摸索其是在煎炸油中添加抗氧化剂丁基羟基茴质量安全指标的变化情况，根据变化规1.2.1样品处理香醚（BHA）；另一方向是及时更换新律对加工工艺进行了改进，取得了较理油炸类炒货煎炸油样品直接采样于油，每隔12h的煎炸油经沉淀、过滤后按想的效果，现整理如下。企业生产线，青豆、瓜子仁和花生仁分1∶1的比率添加新油。201

5、422·CHINAFOOD·65专业论文PROFESSIONALPAPER1.2.4质量判断参考标准油炸类炒货煎炸油脂的质量判定参照标准GB7102.1－2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》、GB2716－2005《食用植物油卫生标准》[9]等进行评价。2.结果2.1酸价变化情况不同炒货的煎炸油按为2h、4h、2.2过氧化值变化情况2.3羰基价变化情况8h、12h、20h、30h、48h分别取样，测按上述取样方式对花生仁、葵花三类产品煎炸过程中煎炸油的羰基定酸价。酸价变化见图1。从图1可以看籽仁和青豆这三类产品的煎炸油进行取价变化情况如图3。羰基值在煎炸在2h－出

6、，在加热过程中，随着时间的延长，样分析，测定过氧化值，变化情况见图8h时间内变化比较缓慢，但是随着煎炸煎炸油酸价也随之增加，在20小时达到2。从图2可以看出，随着时间的延长，时间的增加，羰基价就加快升高。整体最高值，之后又有所回落。三种产品的煎炸油过氧化值逐渐上升，在20小时达而言，煎炸油的羰基值随煎炸时间的延煎炸油变化基本一致。到高峰，随后变化基本趋缓。长呈线性增加。添加换新油指标取样时间葵花籽花生仁青豆20h1.911.751.682.041.851.89酸价48h2.432.382.421.961.911.9320h0.120.110.10.150.130.13过

7、氧化值48h0.290.280.250.140.120.1120h10.7610.259.8712.3912.0510.43羰基价48h17.5316.8915.9611.9111.2210.5566·CHINAFOOD·201422专业论文CHINAFOODⅠPROFESSIONALPAPER2.4油炸工艺改进结果用植物油卫生标准》主要针对食用油，进行了重新利用，减少了废油量，同时食品中油脂质量评价也采用该标准。两也能保证产品质量。2.4.1添加抗氧化剂情况个标准的限量值不一样，前者范围较在煎炸油中按0.02%的浓度添加松，而后者较严格