《煎炸食品》

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1、常吃煎炸食品对健康危害相当大生活节奏的紧张，令许多人走进了饮食误区：配有油煎鸡蛋、炸鸡腿、煎鱼的快餐，不但成为上班族的日常工作餐，而且成为学生的家常便饭。其实，经常进食煎炸食品，是非常有害于健康的。　　最近，美国科学家在实验研究中发现，妇女经常吃煎炸蛋肉会增加患卵巢癌、乳腺癌和子宫癌的危险，如每隔两天吃一次比一周吃一次患病率高三倍，比一个月吃一次高五倍。此外，患现代妇科病与经常进食炸土豆等其他煎炸食品也有关，因为这些食品中的焦脆部分含有强致癌物，这些物质具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织尤其有亲和性，易成为癌瘤诱发剂，

2、对促发卵巢癌等现代妇科病的危险性很大。　　煎炸食品除了是妇女健康的杀手之外，同时也是儿童健康的杀手。　　过多地食用煎炸食品会造成儿童肥胖，而肥胖会严重影响激素代谢，尤其是用于代谢血糖的胰岛素，如果胰岛素分泌过少会抑制蛋白质合成。蛋白质是人体的构件单元，如果它的合成减少了，就会对孩子的身高尤其是智力造成严重的影响。造成这一现象的罪魁祸首乃是家长对孩子溺爱而不加控制，让孩子食用汉堡包、炸鸡、炸薯条等快餐食品以及虾片等一系列膨化小食品。　　除此之外，多吃煎炸食品还有多种健康方面的隐患。　　（1）煎炸食品外面穿了一层油脂外表，进人胃中，会减缓

3、胃液的分泌速度，使得食物在胃中停留时间过长，不易被消化。　　（2）炸食品用的油反复使用，油在高温下分解，产生丙烯酰胺和苯丙吡，这两种物质都是致癌物质，常吃易患癌症。　　（3）油属于高热量食物，常吃煎炸食品，易患肥胖症、高血脂和冠心病。　　（4）食物经高温煎炸，其中的维生素等营养物质大部分被破坏。　　（5）很多油炸食品都加明矾（如油条），其成分为硫酸铝，铝在人体内积存，导致老年性痴呆：　　煎炸食品这类多油脂的食物增加了不易消化的因素，往往要在胃肠道里呆很长时间，是造成便秘的主要因素，并促使血液超量流入并滞留胃肠道，促使体液酸性化，严重破

4、坏生命资源健康配置原则，带来肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脏病等现代人称为富贵病的疾病。所以对于煎炸食品这一健康杀手，我们应该敬而远之，尽量少吃，不吃为妙。·油炸食品的小档案：　　油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌，延长保存期，改善风味，并且其加工时间也比一般烹调方法短。油炸食品与我们的生活息息相关，作为我国传统食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸鸡翅，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、方便面，以及近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸薯片等，无一不是油炸食品。　　一般来说，油炸食品主要

5、以面粉、豆类、薯类、果仁等为原料。由于制作过程中原料受热后水分急剧汽化，制成的产品体积明显增加、酥脆度增加，油炸食品也因其酥脆可口、香气扑鼻使人食欲大增，毋庸置疑，油炸食品越来越多的种类极大的丰富了餐饮文化，但是我们也需要看到油炸食品不健康的一面。　　油炸食品的营养损失　　油炸食品顾名思义就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150℃～300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及

6、原先的1/3。　　但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。　　油炸食品的有害成分　　(一)煎炸油脂的危害　　油脂经200℃以上高温长时间加热，其物理和化学性质均会发生很大变化，表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等，使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质。　　1、热分解反应　　油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物，油脂热分解产物挥发产生蓝

7、色烟雾，具有刺激性气味，其最重要的成分是丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激性。　　2、热聚合反应　　油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在油炸食品中，当温度达到250~300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，此外油煎的腊鱼、腊肉可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期使用会影响人体健康。　　(二)煎炸食品自身的危害　　油炸食品的不安全性，除来自于煎炸油脂外，食品成分经

8、高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。尽管各污染物都是微量存在，且为潜在毒性，但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。　　1多坏芳烃类物质