煎炸油脂是由饱和脂肪酸.ppt

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1、《粮油副产品综合利用》教学课件主讲教师:肇立春粮油副产品综合利用一、粮油企业开展综合利用的意义（一）粮油副产品的产生过程1.油脂生产工艺中副产品的产生过程如下所示：水碱活性白土↓↓↓油料→预处理→制油→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→精制油↓　　↓　　↓　↓　↓　　↓固体弃物饼或粕油脚皂脚废白土馏出物(皮壳等)2.稻谷加工工艺中副产品的产生过程如下所示：稻谷→清理→砻谷→选糙→碾米→分级→成品米↓↓↓稻壳米糠(米胚)碎米3.小麦加工工艺中副产品的产生过程如下所示：小麦→清理→润麦→研磨→筛理→小麦粉↓↓麦麸（麦胚）次粉（麦胚）（二）综合利用在粮油工业及国民经济中的地位1.综合利

2、用粮油加工厂中的副产品可以大大地增加社会财富，为国家积累基金，同时还有利于改善环境卫生，变废为宝。2.粮油加工厂副产品综合利用，为人民生活和工农业生产提供了所需的产品3.很大程度地影响着工厂的经济效益。二、综合利用的内容与任务1.研究油脂、油脚与皂脚、油饼与油粕以及油料皮壳、稻壳、麦麸的化学成份与物理化学性质，摸索这些反应历程、特性以及反应条件，以便提供合理的工艺参数，目的是降低成本、缩短生产周期、提高产品质量。2.研究和改进综合利用产品与油脂制品的主要生产设备。3.研制更多更好的产品三、综合利用的产品1.化工、轻工业产品2.医药工业产品3.食品工业产品4.农产品四、发

3、展综合利用应注意的几个问题1.粮油企业开展综合利用，要以搞好粮食与油脂主产品加工为前提，不能影响主产品的质量与出品率。2.综合地区的情况，因地制宜、统一规划、使原料、辅助材料、销路三保证。3.综合利用产品的质量必须过关，严格加强检化验工作。4.加强科学研究与技术革新，研制更多更好的产品。1.调和油调和油又称高合油，根据需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。色泽澄清、透明，一般精选大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等五、油脂制品（深加工）2.人造奶油植物油加部分动物油、水、调味料经速配加工而成的可塑性油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。

4、其营养与使用功能优于天然奶油。3.起酥油它是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂。具有乳化性、可塑性等加工性性能4.可可脂及其代用品可可脂又称可可白脱，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发哈酸败。可可脂是巧克力的理想、专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。5.其他油脂制品（1）煎炸油食品工业常常需要煎炸油

5、脂加工食品，使制成的煎炸食品如方便面、炸土豆片和土豆条、油炸豆干、炸鸡块等具有可口的色、香、味，同时还使这些食品能有较长的货架保存期。　　一般常用的煎炸油有棕榈油、猪油和一般精炼过的植物油如豆油等。煎炸油脂是由饱和脂肪酸（硬脂酸和棕榈酸）和不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等）组成的，在食物煎炸时，油脂在高温140～250℃之间工作，油脂与空气及食物中水、糖等接触，不饱和脂肪酸双键处先是生成氢过氧化物，后分解变成醛、酮或是聚合物，这些都不是所希望的，因此要求选用稳定性好的作煎炸油。（2）蛋黄酱蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草

6、料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。　　制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。（3）调味油（4）粉末油脂粉末油脂又称奶精、脂肪粉，是以精炼氢化植物油和多种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成。该产品具有良好的分散性、水溶性、稳定性，用于各种食品中可提高营养价值和发热量、提高速溶性和冲调性、改善口感，使产品更加美味可口。　　但是植脂末(奶

7、精)的主要成分是氢化植物油,这是一种令人望而生畏的反式脂肪酸。反式脂肪酸会提高患心血管疾病的风险！　　应用范围：　　含乳饮料、植物蛋白饮料、调味料、固体饮料、冷饮、烘焙食品、糖果、巧克力、果冻等食品。五、学习方法1.讲授2.学习