大豆油煎炸过程理化指标与LF-NMR弛豫特性的相关性研究-论文.pdf

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1、第32卷第6期分析测试学报V01．32No．62013年6月FENXICESHIXUEBAO(JournalofInstrumentalAnalysis)653—660大豆油煎炸过程理化指标与LF—NMR弛豫特性的相关性研究史然，王欣，刘宝林，卢海燕，赵婷婷(上海理工大学食品质量与安全研究所，上海200093)摘要：在对大豆油无*4／薯条煎炸过程[温度：(180±5)℃，持续36h]中的酸价(AV)、粘度(V)、吸光值(A)及总极性化合物(TPC)含量等及低场核磁共振(LF—NMR)弛豫特性(峰起

2、始时间T、T2、T、相应的峰面积比例s、s：、s¨单组份弛豫时间T2)变化规律研究的基础上，利用多元回归分析建立了理化指标与其LF—NMR检测结果的相关性模型，并进行验证。结果表明：大豆油的酸价、TPC含量及s2峰面积均随煎炸时间的延长而线性增大，T2、峰起始时间及T：则随煎炸时间的延长而线性减小(r>0．90)，粘度、吸光值随煎炸时间的延长逐渐增加并符合二项式关系(r2>0．90)，而T2]峰起始时间及s、s：与煎炸时间之间无明显规律性变化。煎炸薯条后，油样的酸价、粘度、TPC含量、吸光值及s：

3、均较无料煎炸显著增大(P<0．05)，而T2、T22峰起始时间及T2显著缩短。多元回归分析表明，酸价及TPC含量与Tw、T2，粘度与T2，吸光值与s：间均可建立良好的相关性模型(R>0．93)。模型验证合理可靠，可通过油样的LF—NMR检测结果有效预测其理化指标的变化。关键词：大豆油；煎炸时间；理化特性；LF—NMR；弛豫特性中图分类号：0657．3；R136．33文献标识码：A文章编号：1004—4957(2013)06—0653—08doi：10．3969／j．issn．1004—4957．2

4、013．06．001RelationshipbetweenAnalyticalIndicatorsofSoybeanOilandLF—-NMRCharacteristicsDuringFryingProcessSHIRan，WANGXin，LIUBao-lin，LUHai—yan，ZHAOTing-ting(InstituteofFoodSafetyandQuality，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China

5、)Abstract：Thedevelopmentofrapidandsimpletestisneededinordertocapablymonitorthefryingoilqualityandensurethefriedfoodsafety．Inthispaper，theevolutionofseveralanalyticalindica—tors(e．g．acidvalue，viscosity，absorbancevaluesandTPCcontent)andthelOWfieldNuclea

6、rMagneticResonance(LF—NMR)T2relaxationcharacteristics(therelaxationtime：T21，T22，T23，thecorrespondingpeakarea：S21，S22，S23andthesinglecomponentrelaxationtime：T2w)ofsoy—beanoilwerestudiedduringthefryingprocessofnofoodstuforpotatochips(180±5℃for36h)．Themu

7、ltipleregressionanalysismethodwasusedtoestablishthecorrelationmodelbetweenLF——NMRresultsandtheanalyticalindicators．Atlast，thedevelopedmodelswereexperimentallyveri-fled．Theresultsindicatedthattheacidvalue，TPCcontentandS21increasedlinearly，whileT21，T22a

8、ndT2wdecreasedlinearly，asthefryingprocessprolonged．Andagoodbinomialrelationshipwasobtainedbetweentheviscosityorabsorbancevaluesandthefryingtime(r>0．90)．NoobviousrelationshipwasfoundbetweenfryingtimeandT23，S22orS23．Comparedwithnofoodstuffrying，