棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究

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1、粮油食品科技第卷年第期油脂加工棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究常明，付循照，刘睿杰，金青哲，王兴国江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心，江苏无锡摘要：棉籽油是我国常用的食用油，棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中，棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解一等系列复杂的化学反应，引起各个理化指标变化。对棉籽油煎炸鸡排过程中，棉籽油的酸价、过氧化值、羰基价、茴香胺值、极性物质的含量进行了连续检测，研究棉籽油在

2、煎炸过程中理化指标的变化规律。结果表明，极性物质、酸价、羰基价、电导率的变化在煎炸过程中与煎炸时间成线性关系，可有效反应棉籽油品质变化。关键词：棉籽油；煎炸实验理化指标；变化规律中图分类号文献标识码文章编号—一，，，，；，’，，：；；；煎炸食品以其特殊香气和风味备受消费者喜食用油在煎炸过程中受氧气、水分、高温及食品爱但是富含不饱和脂肪酸的植物油缺乏煎炸稳定组分等因素的作用会发生一系列水解、氧化和热聚性，在煎炸温度下易于氧化劣变同时易使煎炸食品合的复杂反应，使其在酸值、过氧化值、羰基值和极产生辛辣味、鱼腥

3、味等异味严重影响了食品的质量性成分等方面的指标发生变化直接影响到煎炸食与产品货架期。因此煎炸食品的质量安全与煎炸油品的品质和营养。本实验通过棉籽油煎炸鸡排对⑴的品质息息相关。煎炸过程中的各项理化指标进行检测，研究棉籽油一棉籽油是棉花种植业的副产品脱壳后棉仁含煎炸过程中理化指标的变化规律。油接近。棉籽油中棕榈酸为、硬脂材料与方法酸、油酸、亚油酸实验材“料、亚麻酸棉籽油的脂肪酸组成和甘三酯翻油’上海丰益国际；硅胶（、石组成使其具有天然的抗氧化能力和很好的起酥性⑩申能。对比棕榈油的饱和脂肪酸含量高及大豆油的煎

4、炸稳定性差棉轩油较合理的脂肪酸组成使其成力具有很好开发潜力的专用煎炸油、氯冑砂，国药集团化》学试布有艮。公司；正己焼、异丙醇（色谱纯），。收稿日期作者简介常明，年出生，男，内蒙古人，副教授通讯作者，内蒙古人副教授：刘睿杰，年出生，女煎炸锅，广州维利安西厨设备制造有油脂加工粮油食品科技第卷年第期】限公司数显恒温水浴锅—照国标方法，江苏金坛市荣华，茴香胺值按；仪器制造有限公司电子精密天平—（，梅特。；勒托利多仪器上海有限公司；超声波清洗器（数据处理，上海之信仪器有限公司；食用油使用软件进行数据分析统计。品质

5、检测仪德图仪器国际贸易有限公司。结果与分析实验方法煎炸过程中，棉籽油经过每天煎炸油样的制备及取样的煎炸，快速检测仪（极性化合物）的数值大于将左右煎炸油置于煎炸锅中，温度保持。，实验结束总共得到个样品，对所取油样±，每隔煎炸鸡排连续煎炸各项指标进行检测。后取出一），间隔取样次。利用食酸价用油品质检测仪进行总极性组分含量的实时监测，油脂酸价是有效反应食用油品质的重要指标。持续至检测数值为止。油脂在高温煎炸过程中甘油三酯分子发生水解、氧食用油品质检测仪的使用化、氧化裂解、热聚合和氧化聚合等劣变反应产生：是款便

6、携式测量仪器，专门用于快速各种羧基化合物（游离脂肪酸）显示油。图，棉籽检测煎炸油值变化情况（总极性组分），反映煎煎炸鸡排过程中，随煎炸时间的增长，酸价从炸油在煎炸过程中由高温导致的劣变。使用前首先匀速上升至呈，清洗探头然后利用专用标定油对仪器精度进行校现良好线性关系。准校准精度为煎炸后将鸡排移出煎炸油搅匀待油面稳定后等待，尽量避免探头碰触金属物品。将的传感器浸人煎二炸油中，读数，重复测量次，取平均值。、样品检测名酸价测定：实验称取混匀试样注人锥形瓶中加人混合溶剂，摇动使试样溶解（），再加滴般駄指剂，用标

7、准溶液滴定至出现微红色，在内不消失，记下消耗煎炸时图棉籽油煎炸鸡排过程中酸价与煎炸时间的相关性的碱液毫升数：（。油脂酸价按下式计算類基价酸价：滴，式中定消耗的羰基价在照炸过程中由甘油二■酯分子发生水氢氧化钾溶液体积，，标准溶液浓度解、氧化、氧化裂解、热聚合和氧化聚合等劣变反应，试样质量，的摩尔质量，产生各种羰基类（包括醛和酮化合物）的甘油三酯。氧化和分解产物。由图可知棉籽油煎炸鸡排过程羰基值测定：称取约样品，置于中羰基价分别从增至容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取棉籽油煎炸鸡排过程中羰基价变化与煎

8、炸时间置于具塞试管中加三氯乙酸溶液及相关性良好。二，硝基苯胼溶液振摇混匀，在水浴中加热，冷却后，沿试管壁慢慢加人氢氧「，⋯⋯化钾乙醇溶液，使成为二液层，塞好剧烈振摇混匀，放置空白试剂调节零点“。。以比色杯，用，于波长处测定吸光度。羰基价按下式计算：：⑷羰基价’式中：：价样品中各种醛的物质的量，测定时样液吸光度样品质量‘，试样稀释后的总体积，测定用试样稀释液的体积，棉煎炸鸡排过程中媒基价与煎炸时间的相关性各种醛的毫摩尔数的平均值。’其他指标检