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1、籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响易翠平刘旸樊振南张运雄俞健(长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙410114)摘要为明确原料对鲜湿米粉品质的影响，本文对比研究了室温放置0-2个月和12-16个月籼米（浙富802）经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明，鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加，且陈米米粉的相应指标值显著高于新米（P<0.05）；黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低，陈米米粉的相应指标值显著低于新米（P<0.05）。说明籼米陈化有
2、利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明，陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量，但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量，改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用，从而引起产品品质发生变化。关键词籼米;陈化;鲜湿米粉;品质;理化性质中图分类号：TS213文献标志码：A文章编号：基金项目:国家自然科学基金（31771899）收稿日期：2017-10-27通讯作者：易翠平，女，教授/博士，主要研究方向为粮食深加工。QualitiesofFreshRiceNoodleAffectedbyIndicaRiceAgingY
3、ICuiping,LIUYang,FANZhennan,ZHANGYunxiong,YUJian(SchoolofChemistryandBiologicalEngineering,ChangshaUniversityofScienceandTechnolog,Changsha,410114）ABSTRACTThequalityandphysicochemicalpropertiesoffreshricenoodleafternaturalfermentationfromIndicaricestore
4、dinambienttemperaturefor0-2monthsand12-16monthswerestudiedtounderstandtheeffectcausedbyriceaging.Resultsindicatedthatthetexturepropertiesoffreshricenoodlesuchashardness,elasticityandchewiness,aswellastensilestrengthandwhitevalue,increasedwithriceferment
5、ationprolonged,andthevaluesofthepropertiesofricenoodlefromagedriceweresignificantlyhigherthanthoseofthericenotaged(P<0.05).Viscosity,breakingrateandcookinglossratedecreasedwithfermentationextended,andtherelativevaluesfromagedriceweresignificantlylowerth
6、anthoseofthericenotaged(P<0.05).Briefly,theagingofIndicariceisbeneficialtothequalitiesoffreshricenoodle.Thephysicochemicalpropertiesdemonstratedthatthecontentofprotein,fatandashcontentdecreased,whilethatofstarchandamyloseincreasedwiththeagingofIndicaric
7、e,whichchangingthequalityofricenoodlethroughalteringitsinteractionbetweenproteinandstarchcorrespondingly.KEYWORDSIndicarice;aging;freshricenoodle;quality;physicochemicalproperty鲜湿米粉是我国南方和东南亚一带的米制主食。一般认为，新米制备的米粉不如陈米。有关大米在陈化过程中的理化性质变化[1-3]及其对米饭品质的影响[4-6]已
8、有较多研究报道。有人认为陈化一段时间后，淀粉、蛋白质等组分含量基本维持不变[1]，有人认为这些组分含量在缓慢下降[2]，但普遍认为高温陈化后的蒸煮米饭品质下降，表现在可溶性淀粉含量下降、硬度上升、黏度下降[7、8]。当然，蒸煮米饭和鲜湿米粉的品质参数不同，二者是否具有同样的变化趋势亦需要进一步研究。有关大米陈化对米粉的研究，梁兰兰等[9]曾报道18个月内大米在室温条件下的陈化可以增加米粉条的抗剪切性和拉伸特性，范运乾等[10]亦报道陈化度高的米粉黏性低、
