（浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉储藏品质与餐后血糖的

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1、基金项目：国家自然科学基金（31401646），湖南省自然科学基金（2017JJ3522），粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目（湘教通[2013]448号）收稿日期：2018-02-04作者简介：赵文静，女，1993年出生，硕士，食品加工与安全专业通信作者：杨英，女，1982年出生，副教授，淀粉与粮食深加工方向浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉储藏品质与餐后血糖的影响赵文静周艳青王圆圆李博雅徐梦佳谢恬杨英*（稻谷及副产物深加工国家工程实验室，中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙410004）摘要：为了提高鲜湿米粉的储

2、藏品质并降低其餐后血糖，本文研究了浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉蒸煮特性、感官品质、质构特性和餐后血糖的影响。结果表明：浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在改善鲜湿米粉蒸煮特性（熟断条率和透射比分别减少了65.43%和11.93%）与即食感官品质（整体感官评分提高了11.76%）的情况下，不仅使储藏10h后的鲜湿米粉的剪切力和拉伸力分别提高了29.05%和17.51%，而且使鲜湿米粉的餐后血糖峰值降低了1.40%并延迟15min出现，同时使餐后2h的血糖值降低了17.70%。因此，浓缩诱导型海藻酸钠凝胶能够提高鲜湿米粉的储藏品质，并使鲜湿米

3、粉具有较好的高血糖人群食用适宜性。关键词：鲜湿米粉；浓缩诱导型海藻酸钠凝胶；储藏品质；餐后血糖Effectofconcentration-inducedsodiumalginategelonthestoragequalityandpostprandialbloodglucoseoffreshricenoodlesZhaoWenjingZhouYanqingWangYuanyuanLiBoyaXuMengjiaXieTianYangYing*(NationalEngineeringLaboratoryforRiceandBy-Pro

4、ductDeepProcessing,CollegeofFoodScienceandEngineering,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,Changsha410004)Abstract:Inordertoimprovethestoragequalityoffreshricenoodlesanddecreasetheirpostprandialbloodglucose,theeffectsofconcentration-inducedsodiumalginategelon

5、thecookingcharacteristics,sensoryquality,texturepropertiesandpostprandialbloodglucoseoffreshricenoodleswereinvestigatedinthepaper.Asshownintheresults,undertheconditionsofimprovingthecookingcharacteristics(thecookedbreakagerateandthetransmissionratioweredecreasedby65.4

6、3%and11.93%,respectively)andtheinstantsensoryquality(thetotalsensoryscorewasincreasedby11.76%)offreshricenoodles,concentration-inducedsodiumalginategelnotonlyincreasedtheshearforceandthetensileforceoffreshricenoodlesaftera10-hourstorageby29.05%and17.51%,respectively,b

7、utalsodecreasedthepeakvalueofpostprandialbloodglucoseby1.40%anddelayedtheappearingtimeofthepeakfor15minutes,aswellasdecreasedthepostprandialbloodglucoseattwohoursafterthemealby17.70%.Therefore,theconcentration-inducedsodiumalginategelcanimprovethestoragequalityoffresh

8、ricenoodlesandmakefreshricenoodleshavebetterediblesuitabilityforhyperglycemicpopulation.Keywords:freshricenoodles,concentrat