双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响.pdf

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1、食品科技2011年第36卷第7期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响1111,2*刘壮，凌彬，谢子江，刘英(1.武汉工业学院食品学院，武汉430023；2.湖北省稻谷加工工程技术研究中心，武汉430023)摘要：研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠以及丙酸钙对鲜湿米粉条的保鲜效果，结果显示，双乙酸钠保鲜效果最优，添加量为0.2g/kg，残留量未检出。探讨了双乙酸钠对鲜湿米粉条感官要求、理化指标及微生物指标的影响，结果表明，添加双乙酸钠后，显著降低了霉菌总数，鲜湿米粉条外观、色泽、气味、口味等感官要求均有明

2、显改善，水分、酸度等理化指标变化很小。关键词：鲜湿米粉条；双乙酸钠；保鲜；品质；影响中图分类号：TS213.3文献标志码：文章编号：1005-9989(2011)07-0135-04Preservationandqualityvariationoffreshricenoodlebysodiumdiacetate1111,2*LIUZhuang,LINGBin,XIEZi-jiang,LIUYing(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,WuhanpolytechnicUniversity,Wuhan430023;2.Resear

3、chCenterofRiceEnigneeringandTechnology,Wuhan430023)Abstract:Effectsofkeepingfreshofwetricenoodlewithfourpreservatives(potassiumsorbate,sodiumdehydroacetate,sodiumdiacetateandcalciumpropionate)werestudied.Theresultsindicatedthatsodiumdiacetatewasbetterthanothers,adding0.2g/kg,without

4、remainings.Variationsofsensoryquality,physiochemicalindexesaswellasmicroorganismindexofwetricenoodleduringstoragewerestudied.Asseenfromtheresult,afteraddingsodiumdiacetate,thetotalmouldweresignificantlydeclined,thesensoryindexeswereimprovedobviously,themoisturecontentdecreasedtoacert

5、ainextentandtheacidityincreasedslightly.Keywords:wetricenoodle;sodiumdiacetate;preservation;quality;effect鲜湿米粉条(亦称米线)是一种传统食品，以鲜湿米粉条属高水分产品，水分含量高达大米为原料，经糊化成型而制得，以其口感滑60%~80%，从生产出车间到消费者之间存放时间爽、柔韧，具有大米清香，食用方便，可汤食、约12h，温度较低时一般不会发生变质，而在夏炒食、凉拌而深受消费者欢迎。在江西、湖南、季，温度较高时存放时间大大缩短，从而影响鲜[1]湖北、广东和广

6、西等省区，鲜湿米粉条的消费量湿米粉条的流通与消费。很大。为了改善和提高鲜湿米粉条质量，常常添收稿日期：2010-12-06﹡通讯作者作者简介：刘壮(1987—)，男，湖北天门人，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白。·135·食品科技粮食与油脂FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2011年第36卷第7期加一些食品添加剂。这些物料的加入，必须严果，储存24h过程中，每4h测定各样品的霉菌总格遵守国家食品添加剂使用卫生标准(GB2760—数，防腐剂添加量见表1。2007)，按照正确的添加方法和合理剂量，而且在表1防腐剂选择及添加量[2]使用上经济

7、实惠。防腐剂山梨酸钾脱氢乙酸钠双乙酸钠丙酸钙国内外的研究实验证明，双乙酸钠对人、动添加量/(g/kg)1.00.50.20.25物及生态环境没有破坏和副作用，它在生物体内[8]1.3.4鲜湿米粉条品质评价对比未添加双乙酸的最终代谢产物是水和二氧化碳。双乙酸钠含有钠样品与添加双乙酸钠样品品质，储存24h过程分子状态的乙酸，可降低产品的pH；乙酸分子与中，每4h测定各样品的感官变化、水分、酸度、类酯化合物溶性较好，而分子乙酸比离子化乙酸吐浆值。品质评价指标参考DB42/T206—2009湖更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶北省地方标准——米粉，各指标如下：

8、的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而起