食品添加剂对全麦馒头品质的影响

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1、营养与品质粮油食品科技第22卷2014年第1期食品添加剂对全麦馒头品质的影响郭红珍，史振霞，解春艳(廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊065000)摘要:研究了蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸对全麦馒头品质的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了全麦馒头制作中蒸馏单甘酯、大豆磷脂及抗坏血酸的最佳添加量。结果表明，蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸均可显著改善全麦馒头品质;以试验用全麦粉为原料，当蒸馏单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸添加量分别为5g/kg、3g/kg和80mg/kg时，所制得全麦馒头品质最好。关键词:蒸馏单甘酯;大豆磷脂;抗坏血酸;全麦馒头中图分类号:TS

2、202．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)01－0068－03Effectsoffoodadditivesonthequalityofwholewheatflour－madesteamedbreadGUOHong－zhen，SHIZhen－xia，XIEChun－yan(CollegeofLifeScience，LangfangTeachersInstitute，LangfangHebei065000)Abstract:Theeffectsofdistilledmonoglyceride，soybeanlecithinandascorb

3、icacidonthequalityofwholewheatflour－madesteamedbreadwereinvestigated．Theoptimumadditionsofdistilledmonoglyceride，soy-beanlecithinandascorbicacidinthepreparationofsteamedbreadweredeterminedbysinglefactorexperi-menttogetherwiththeorthogonalexperiment．Theresultsindicatedthatthequality

4、ofsteamedbreadmadefromthetestedwholewheatflourwasimprovedsignificantlyafteraddingdistilledmonoglyceride，soybeanlecithinandascorbicacid．Theoptimalqualityofsteamedbreadmadefromthetestedwholewheatflourwasobtainedwhentheadditionsofdistilledmonoglyceride，soybeanlecithinandascorbicacidwe

5、re5g/kg，3g/kgand80mg/kg，respectively．Keywords:distilledmonoglyceride;soybeanlecithin;ascorbicacid;wholewheatflour－madesteamedbread与普通小麦粉相比，全麦粉保留了小麦中丰富基，从而形成大分子网络结构，起到强筋作用，可增［9－10］的维生素(VB1、VB2、VB6和VE等)、矿物质(钙、铁、强面团的韧性和持气性，进而改善面团品质。［1－2］锌等)和膳食纤维，在小麦粉中营养价值最高。本文主要研究单甘酯、大豆磷脂和抗坏血酸等食品然而，因全

6、麦粉中含有大量的纤维素等成分，使得这添加剂对全麦馒头品质的影响，以期改善全麦馒头种小麦粉所制馒头具有体积小、色泽发暗、表面塌的品质，进而促进全麦粉的应用。［3－4］陷、吃起来发粘，甚至有异味等缺点，难以满足1材料与方法［5］消费者的需要。因而在全麦粉中添加适当的改1．1材料良剂用以改善馒头品质就成为人们日益关注的全麦粉:河北廊雪面粉有限责任公司(不含任课题。何添加剂)，购自廊坊市元辰超市;酵母:安琪牌高乳化剂具有保水、保鲜等特性，在馒头制作中添活性干酵母，购自廊坊市元辰超市;添加剂:抗坏血加可减少馒头在冷却、储藏时水分的散失，进而防止酸、蒸馏单甘酯、大豆磷脂

7、(均为食品级)，购自廊坊［6］馒头老化、过硬，改善其口感和色泽。单甘酯和民生食品添加剂有限公司。大豆磷脂是目前使用最多的乳化剂，其被用在面包1．2试验方法［7］等产品制作中，添加后显著改善了产品品质。抗1．2．1全麦馒头制作按配方(全麦粉100g，水［8］坏血酸作为一种抗氧化剂，可以用于小麦粉中，50g，活性干酵母1g，各水平的蒸馏单甘酯、大豆磷因其可使蛋白质分子中的－SH基转化成－S－S－脂和抗坏血酸)配料，用手工和面成团，恒温箱醒发收稿日期:2013－04－23(38±1℃)1h，手工成型，室温醒发(25℃左右，10基金项目:廊坊市科学技术局(20120

8、12008);廊坊市科学技术研究与min)，蒸煮锅中