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1、改良剂对产品质量的影响一、实验目的馒头粉改良剂对制作馒头的影响。二、实验方法1、基础粉：馒头粉2、馒头粉改良剂添加量：0、3/万、5/万、7/万.3、制作方式:圆馒头4、制作方法:(1)一次发酵酵母0.5%，加水：45%，发酵时间：50分钟、65分钟、80分钟。（2）二次发酵加酵母发酵一个小时后,开始成型.酵母0.5%，加水：45%，发酵时间：50分钟、65分钟、80分钟。三、实验结果A改良剂添加量为0，B改良剂添加量为3/万,C改良剂添加量为5/万，D改良剂添加量为7/万.1、一次发酵1.1添加量不同结果对比1.1.1发酵时间50分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构
2、弹性韧性粘牙度气味口味A2.102.88.18.28.112.08.18.28.34.5B2.674.08.28.28.212.18.28.28.34.5C2.784.08.28.38.212.18.28.28.34.5D2.724.18.28.38.212.18.28.28.24.5注:原粉缩一个,3/万边稍有起皮.1.1.2发酵时间65分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味AB2.994.08.28.28.312.18.28.28.34.5C3.054.18.28.28.312.18.28.28.34.5D3.094.28.28.38.312.
3、18.28.28.24.5备注:原粉缩2个1.1.3发酵时间80分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味AB4.033.88.28.38.312.58.38.28.34.5C4.103.98.28.38.312.58.38.28.34.5D3.863.98.28.28.312.58.38.28.24.5备注:原粉较扁,一次发酵结论:1、加改良剂的比不加改良剂的效果明显好;1.1、产品做熟食的稳定性较好,出现缩的机率比不加改良剂缩的机率低;1.2、产品的体积挺立度明显比不加的好.2、改良剂添加量的多少,改良剂在3/万—7/万添加范围内,添加量多少,对熟
4、食结果有一定影响,但影响不大,在发酵时间短时,改良剂添加量增加时,产品的质量变好,在发酵时间长时,改良剂多时,体积稍小.2、二次发酵2.1.1成型后发酵30分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味总分A2.083.58.18.28.111.58.28.28.34.576.5B2.393.88.28.28.211.38.28.28.34.579.8C2.273.88.28.28.211.38.28.28.34.578.6D2.333.78.28.28.211.38.28.28.24.579.12.1.2成型后发酵时间45分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量
5、外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味总分A2.353.18.18.28.211.48.28.28.34.578.7B2.763.88.28.28.211.58.38.28.34.583.8C2.744.28.28.28.211.58.38.28.34.584.0D2.653.78.28.28.211.58.38.28.24.582.82.1.3成型后发酵时间60分钟项目比容高度表皮色泽表皮质量外观形状内部结构弹性韧性粘牙度气味口味总分A2.412.88.18.28.211.28.38.28.34.578.9B3.403.78.28.28.211.28.38.28.34.583.
6、8C3.253.88.28.28.211.28.38.28.34.583.9D3.204.08.28.28.211.28.38.28.24.584.1二次发酵结论：1、面团发酵后成型再做,产品没有出现缩的情况,但从整体来看,添加改良剂的做出的熟食体积和挺立度比不加改良剂的效果好.1、改良剂添加量在一定范围内,添加量的多少对熟食有一定影响，但影响不大,在醒发45及60分钟时,随着改良剂添加量的增加体积变小.总体结论:1、不管是一次发酵还是二次发酵,加改良剂的比不加改良剂的效果均好,特别是体积与挺立度变化较明显.2、在麦质有一定变化时,二次发酵缩的机率比一次发酵缩的机率要低.3、改良
7、剂在一定添加范围内,添加量的多少对熟食有一定的影响,但影响不大.及状况作用品种作用加多了出现状况加少了出现状况淀粉酶水解淀粉生成葡萄糖，为酵母菌发酵产气提供源源不断的能量原料在馒头实验中会出现操作粘手及馒头蒸不熟，起发度差及口感发黏等现象在馒头实验中会出现馒头醒发速度慢，结构差及馒头松软度差的现象木聚糖酶水解面粉中的水不溶性戊聚糖生成水溶性的，改善面团的机械强度和改善面团的持水性在馒头实验中会出现操作粘手及馒头起泡，挺立度差，结构差等现象面团在发酵过程中筋力下降慢，醒发时间长，脂
