酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响

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1、中国农学通报2010,26(11):73-77ChineseAgriculturalScienceBulletin酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响1122苏东民，胡丽花，苏东海，辛秀兰（1北京电子科技职业学院生物技术系，北京100029；2河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）摘要：就酵母添加量和发酵时间对馒头感官品质的影响进行了二因素三水平正交试验，酵母样品的添加量分别为0.5%、0.8%和1.0%，发酵时间为30、40、50min。馒头感官评分结果显示：酵母添加量为0.8%，发酵时间为40min的馒头感官评分最高。质构分

2、析发现该条件下质构参数达到极点，验证了感官评价结果。方差分析显示二因素对馒头感官评价的影响都不显著；但考虑交互作用的极差分析显示影响作用大小顺序为：交互作用＞发酵时间＞酵母添加量。所以实际生产中，要综合考虑酵母添加量和发酵时间二因素的影响作用，以实现最大经济效益。关键词：酵母；添加量；发酵时间；馒头；品质中图分类号：S3文献标志码：A论文编号：2010-0023EffectsofYeastDoseandFermentationTimeontheQualityofMantou1122SuDongmin,HuLihua,SuDonghai

3、,XinXiulan(1BiologyDepartment,BeijingVocationalCollegeofElectronicScience,Beijing100029;2HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052)Abstract:Inthisstudy,orthogonalexperimentwascarriedonforanalyzingeffectsofyeastdose(0.5%,0.8%and1.0%)andfermentationtime(30,40and50min)on

4、thequalityofMantou.Theresultofsensoryevaluationshowsthatsensoryscoreishighestwhenyeastdoseis0.8%andfermentationtimeis40min.Itfindfromtextureprofileanalysisthattextureparameterscometoculminationunderthiscondition,andthisverifythesensoryevaluationresults.Analysisofvarianc

5、eforresultsofsensoryevaluationshowsthatneitherisapparent.Rangeanalysistakingintoaccountinteractionconcludesthatorderofinfluenceisfirstlyinteraction,thenfermentationtimeandlastyeastdose.So,itneedscomprehensiveconsiderationoftheeffectsofyeastdoseandfermentationtimeonthequ

6、alityofMantouinthepracticalproduction,inordertoachievemaximumeconomicbenefits.Keywords:yeast;yeastdose;fermentationtime;Mantou;quality[1]0引言特有的组织和风味，同时还可以增加产品的营养价[3]馒头制作过程中影响其品质的因素有很多，比如值。可以说，没有酵母做不出馒头，但有了酵母，研面粉原料、发酵剂、发酵条件及制作工艺等。首先酵母究发酵条件如酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影[2]在馒头面团发酵过程中起

7、着非常重要的作用，是馒头响又显得非常必要。加工不可缺少的三大要素原料之一，是最重要的微生迄今为止，还未见到有关发酵条件对馒头品质影[1-2]物发酵剂和生物疏松剂。酵母经发酵作用产生二氧响方面的系统研究报道，而关于其对面包质量的影响[4]化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类产品已有不少文献，如张守文等进行了不同酵母、不同发基金项目：河南省重点科技攻关项目“中国传统蒸制面食标准化、连锁化、产业化研究”(0523011000)；2009年度北京市自然科学基金资助项目“馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究”（5093026）；北

8、京市教委科技计划面上项目“馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究”（KM200900002003）。第一作者简介：苏东民，男，1963年出生，河南汝南人，博士，副教授，主要研究方向：农产品谷物加工利用及中国传统主