发芽豇豆粉对面团特性及馒头品质的影响-论文.pdf

《发芽豇豆粉对面团特性及馒头品质的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮良与油脂食品科技IF0oDSC-ENCEANDTECHNoLoGY2013~第38卷第O3期发芽豇豆粉对面团特性及馒头品质的影响朱青霞，郭祯祥，赵艳丽，李娜(河南工业大学粮油食品学院，郑州450001)摘要：豇豆经发茅后营养性能提高。考察了发茅豇豆粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明：发芽豇豆粉的添加对灰分、湿面筋含量及降落数值等影响显著；对面团的流变学特性呈劣势变化；混合粉的基本理化指标、吸水率、拉伸能量、延伸度及最大拉仲阻力与馒头的感官评分呈显著相关。试验证明添加3％的发茅豇豆粉有助于提高面团的流变学特性和改善馒头

2、的感官品质。关键词：发芽豇豆粉；流变学特性；馒头中图分类号：TS213．2文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)03—0148—04EffectsontherheologicalpropertiesofdoughandsteamedbreadqualityafteradditionofgerminatedcowpeafloursZHUQing—xia，GUOZhen-xiang，ZHAOYan—li，LINa(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofT

3、echnology，Zhengzhou450001)Abstract：Thenutritionalbenefitsofcowpeawillbeimprovedafergermination．Thepurposeofthisstudywastoexaminetheeffectsoftheadditionofgerminatedcowpeafloursonrheologicalpropertiesofdoughandsteamedbreadquality．Theresultshowedthat：ash，wetglutenconten

4、tandfallingnumberwereinfluencedsignificantlybytheadditionofgerminatedcowpeaflours；Theimpacttothedoughrheologicalparameterswasnegative；Basicphysicalandchemicalindicators，waterabsorption，tensileenergy，elongationandmaximumtensileresistanceofthemixedflourshavebeensignifi

5、cantlycorrelatedwithsensoryevaluationscore．Thestudyprovedthat3％additioncanimprovetherheologicalpropertiesandsteamedbreadquality．Keywords：germinatedcowpeaflours；rheologicalproperties；steamedbread豇豆蛋白质含量一般在24％～26％，特别是肪的2／3[”。随着生活水平的提高，食品的营养与谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量非常丰富，脂肪健康成为人们的

6、追求，面粉作为加工食品的基本含量仅在0．7％一3．5％，并且不饱和脂肪酸占总脂原料，蛋白质含量不超过15％，赖氨酸含量非常收稿日期：2012—10—29通讯作者作者简介：朱青霞(1987-)，女，河南南阳人，硕士研究生，研究方向为谷物加工及综合利用。。148食品科技2O13年第38卷第O3期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂低。豇豆中的氨基酸含量丰富，可以用来提高面统计和相关性分析。粉的蛋白质和必需氨基酸含量，另外脂肪含量极2结果与讨论低省去了添加过程中脱脂的程序【2I，然而豇豆中含2．1发芽豇豆粉对面粉

7、的灰分、降落数值、湿面有一些抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂，这限制了它的利用【3】。近年来，研究表明发芽过程不但能提筋含量、面筋指数及沉降值的影响高蛋白质含量并且能降低抗营养因子的含量【4]。此对发芽豇豆粉和面粉的混合粉的基本理化指外，研究表明豇豆经发芽后一氨基丁酸功能因子标进行测定，结果见表l、图1和图2。表1混合粉的各项理化指标含量是未发芽的7．78倍。在面粉中添加不同比例豇豆粉添加量，％01234681012的发芽豇豆粉，研究它对面团和馒头的影响，开灰分／％0．480．500．520．550．570．610．660．700．7

8、5发出具有保健功能和良好感官品质的馒头。沉淀值／mL23．823．021．822．021．621．220．520．619．51材料与方法面筋指数／％53．054．254．855．556．058．260．064．067．0湿面筋含量／％32．432．232．231