小麦品质性状与面条品质关系的研究

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1、沈阳农业大学硕士学位论文小麦品质性状与面条品质关系的研究姓名：陈建省申请学位级别：硕士专业：作物遗传育种指导教师：张宝石;田纪春2003.6.1沈阳农业人学坝十学位论文摘要本文选用90份国内外小麦品种研究了小麦主要籽粒品质性状与面条加工白质含量是面粉加工品质的基础，与沉淀值、面筋含量极显著正相关，与硬度指数正相关。沉淀值是蛋白质数量与质量的综合表现，与蛋白质含量、籽粒硬度指数极显著正相关，与湿面筋含量显著正相关。结果还表明，蛋白质的质量和数量是影响面团流变学特性的主要因素，蛋白质的质量比数量所起的作用更大一些。2．通过研究淀粉糊化特性与粉质参数之间的关系，发现所有粘度参数均

2、与面团吸水率负相关；其中峰值粘度与吸水率、面团形成时间星极显著负相关。淀粉糊化特性与拉伸参数中的延伸度、拉伸比例相关性最显著，与其它拉伸参数相关性较小。所有粘度参数均与蛋白含量、湿面筋含量、沉淀值呈负相关关系。峰值粘度、稀懈值、反弹值与面筋指数极显著正相关。初步推断，蛋白质数量对粘度的负向作用大于蛋白质质量的正向作用。3．研究了46个小麦品种的蛋白质品质性状与面条品质的关系，结果表明Zeleny沉淀值与面条品质关系最为密切，其中与面条表观状态、适口性、弹韧性、粘性、光滑性及面条评分极显著正相关，而与断条率极显著负相关。面粉自度与面条评分显著正相关，与面条色泽极显著正相关。粉

3、质参数中形成时间、稳定时间与面条弹韧性显著正相关，与面条评分正相关，但相关系数较小，耐搅指数与面条弹韧性和面条评分极显著负相关，而与面条断条率极显著正相关，是面条评价中最重要的粉质指标之一。对面条品质与高分子量麦谷蛋白亚基的组合情况进行统计分析，结果表明，小麦品种面条评分与亚基组成有重要的关系。在面条评分中的作用Glu．A1位点上l亚基>NuIl亚基，Glu．B1位点上14+15亚基>7+9亚基和7+8亚基；Olu．DI位点上5+lO亚基>2+12亚基。从断条率分析，断条率最低的高分子量蛋白质亚基组合是1，14+15，5+10；而断条率最高的高分子量蛋白质亚基组合是Null

4、，7+9，2+12。对淀粉糊化特性、粉质参数、面筋、淀粉含量等19个面粉及籽粒品质指标与面条评分进行逐步回归分析，建立回归方程，筛选到反弹值、沉淀值、总淀粉含量、断条率和面粉白度5项指标，可以解释面条评分的68．19％。逐步回归方程：Y=57．0158336+0．0778912664X3+i．032648267X8+O．506843849X10—0．1601920962X15—1．0399552075X16中文摘要Y：血条评分，x3：反弹值，X8：面粉白度，X10：沉降值tx15：断条率，x16：总淀粉含量。通过对蛋白质品质性状、面团粉质特性和淀粉糊化特性的聚类分析发现，优

5、质面条小麦品种品质性状的范围为：蛋白质含量13—15．5％，沉淀值27—31ml，面团稳定时I'aJ2．7--4．2分钟，耐搅指数30--90BU，峰值粘度210一230RVA，反弹值120一140RVA，面粉白度超过77，面粉亮度超过95。当沉淀值低于22ml，面团稳定时削低于1．5分钟，耐搅指数超过100BU，峰值粘度低于200，反弹值低于100RVA的小麦品种制作的面条品质都较差。4．对山东省自60年代以来代表性的主栽品种36份的品质进行了分析，发现山东省不同年代小麦淀粉糊化特性自60年代至今有逐渐上升趋势，蛋白质含量呈现下降的趋势。山东小麦品种的形成时间和稳定时问、

6、蛋白质含量、沉淀值与美国品种相差悬殊，但中国小麦品种糊化特性总体上优于美国品种。比较中国、美国小麦部分品种的面条品质J结果表明中国小麦品种面条品质总体上优于美国品种，面条评分高于美国孙麦品种约3．8分，其中差别较大的是面条色泽、适口性和粘性。美国小麦品种干面条断条率平均值远低于中国小麦品种。中国干面条和面粉光亮度明显高于美国小麦品种干面条和面粉的光亮度，虽然中国小麦品种的面粉红绿值与美国品种面粉相差不大，但面粉黄蓝值却远低于美国小麦面粉。关键词：小麦；蛋白质；淀粉糊化特性；面团流变学特性；面条沈阳农业入学颂．J：学位论文日

7、J舌一、小麦品质及其评价指标小麦品质是一个由众多因

8、素构成的综合概念，也是一个依据其用途而改变的相对概念。小麦品质可分为营养品质和加工品质，营养品质是指小麦籽粒中含有为人体所需要的各种营养成份，如蛋白质，必需氨基酸、糖类、脂肪、矿物质以及维生素等。其含量的多寡和生物价值的高低是衡量营养品质的重要标准。加工品质是指小麦籽粒和面粉对制粉和不同面食制品的适合性，可分为一次加工品质和二次加工品质。一次加工品质为小麦的磨粉品质，是指将小麦加工成面粉的过程中加工机具流程和经济效益对小麦构成和物理特性的要求，即小麦籽粒的出粉率、灰分含量、面粉色泽、筛理效率、磨粉耗能等。二次加工品