发芽小麦的品质性状与面包品质关系的研究-论文.pdf

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1、粮食与油脂食品科技FooDSCIENCEANDTECHNoLoGY2013年第38卷第蝴发芽小麦的品质性状与面包品质关系的研究赵艳丽，郭祯祥，李娜，朱青霞(河南工业大学粮油食品学院，郑州450001)摘要：研究了发芽小麦的品质性状和其面包的烘培品质以及两者之间相关性，为发芽小麦的综合利用提供依据。选用强筋小麦，控制性发芽，采用SPSS分析软件进行相关性分析。结果表明：小麦发芽后，其品质性状有一定程度的下降；发茅小麦籽粒特性指标中对面包烘培品质影响最大的是容重，面筋指数是面粉特性指标中对面包烘培品质影响最大的，流变学特性指标中对面包烘培品质影响最大是拉伸能量。关键词：发

2、茅小麦；品质性状；面包品质；相关性中图分类号：TS211文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)06—0152—06CorrelationbetweenbakingqualityandgerminatedwheatqualityparametersZHAOYan—li，GUOZhen-xiang，LINa，ZHUQing—xia(SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnologyZhengzhou450001)Abstract：lnordertoprovideabasisforthec

3、omprehensiveutilizationofgerminatedwheat，germinatedwheatqualityparameters，bakingqualityandthecorrelationbetweenthemwerestudied．ThestrongglutenwheatwaschosentocontroIgermination。usedSPSSanalysissoftwareforcorrelationanalysis．TheresultasfoIlows：germinatedwheatqualityparametershadacertaind

4、egreeofdecline．Unitweighthadthemostimpactonbakingqualityinthegraincharacteristicsofgerminatedwheat；glutenindexhadthemostimpactonbakingqualityinthephysicalandchemicalindexofgerminatedwheatflour；extensionenergyhadthemostimpactonbakingqualityintheologicalpropertiesofgerminatedwheatflourdou

5、gh．Keywords：germinatedwheat；qualityparameters；breadquality；correlation近年来在小麦成熟和收获季节常常遇到连绵降低【l_。这种现象严重影响了小麦的品质，往往阴雨天，出现大量穗发芽现象。小麦发芽后，其造成严重的损失，如何利用发芽小麦就成为迫切面粉质量下降，面团流变学特性改变，淀粉品质需要解决的问题。当前，有关发芽小麦的研究大收稿El期：2012—12—29通讯作者作者简介：赵艳丽(1986一)，女，河南商丘人，硕士研究生，研究方向为食品资源开发与利用。一752‘食品科技2013~第38卷第O6期FOOD

6、SCIENCEANDTECHNOLOGY耦良与油脂部分集中在其对面粉品质、面制品品质的影响。器有限公司；DHG一9246A型鼓风干燥箱：上海实万慕麟【6j的研究结果表明：湿、干面筋含量随发芽验仪器厂有限公司；BuhlerMLVMLU202型实验磨小麦含量增加而有所减小，小麦受潮发芽后，其粉机：瑞士Buhler公司；Perten2200型全自动面筋出粉率、粗蛋白、灰分含量、SDS沉降值均降低。洗涤仪：瑞典Pe~en公司；自动定氮仪：瑞典福斯魏雪芹研究认为适度发芽处理能改善部分小麦品特卡托公司；JXFD醒发箱、JKLZ烤炉、JCXZ面团种的馒头品质【。董召荣对不同面筋强度

7、发芽小麦成型机：北京东方孚德技术发展中心；B5高速搅的烘焙品质进行了研究，结果发现，随着发芽程拌机：华纳质量技术服务中心。度的加深，烘焙品质总体逐渐降低[8]。张剑和邵秀1．3方法芝证明添加适量的芽麦粉有利于提高发酵、烘焙1．3．1发芽小麦粉的制备小麦过4号筛清理去食品的品质[9_10]。杂，用自来水清洗，置于恒温恒湿箱中发芽，温本试验选用强筋小麦品种，研究其在不同发度为2O℃，湿度为85％。发芽时间分别为：0、芽程度下的品质特性和面包烘培品质状况，并对10、l5、2O、25、30、35、40、45、50h。将发芽二者之间的相关性进行了研究，目的在于