面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究

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1、麦类作物学报，（）：!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究"李志博，，尚勋武，魏亦农（新疆兵团绿洲生态农业重点实验室，石河子；甘肃农业大学农学院作物遗传育种研究所，兰州）摘要：为了给拉面型小麦品种的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导，建立快速、简捷的拉面粉评价方法，以甘肃省河西地区近几年推广、试种及新培育的小麦品种（品系）为材料，测定了各个材料的面粉理化性状，分析了面粉主要品质性状与拉面品质之间的关系。研究结果表明，拉面粉的主要理化品质

2、性状对拉面品质的影响在各个方向及作用的大小不同；面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分极显著正相关，可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标，但蛋白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理化品质性状；优质兰州拉面要求较高的面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋白质含量和沉淀值，较低的灰分含量和较高的白度值。关键词：面粉；理化性状；品质；兰州拉面中图分类号：；文献标识码：文章编号：（），，，（，；，，）：（）（），，，，，，，，：；；；面条是我国的传统食品，是我国人民（尤其北方居民）最受欢迎的主食之一，其发展已有两千多年的历史［］。在国内外享有声誉的兰州拉面因

3、其独特的制作及烹调方法被人们所钟爱，在市场上占有极大的份额，已被国家贸易部批准为鼓励发展的三大快餐食品之一［］。目前，国内外的研究多集中在中国干白面条、日本、朝鲜式面条上［，，］，对兰州拉面的研究相对较少［］。为了适应市场发展规律，促进快餐行业标准化，研究、制定拉面专用粉标准势在必行［］。本文通过研究面粉理化品质性状和兰州拉面品质之间的关系，试图确立兰州拉面粉的理想理化品质指标，为兰州拉面粉的快速评价、拉面粉的配置及其育种提供科学依据和理论指导。材料与方法材料选用份，为甘肃省河西走廊地区主栽推广、试种和一些育种单位新培育的春小麦新品种（品系），均由甘肃农业大学农学院作物遗传育种

4、研究所提供，它们分别为：选、选、酒、、高原"收稿日期：修回日期：基金项目：甘肃省科技攻关项目部分内容。作者简介：李志博（），男，助理研究员，研究方向为作物遗传育种。··麦类作物学报卷、、武春、、、甘春选、兰大（）、石、选、永良号、、、、、甘春号、选、甘春选、武春号、、、张春号试验方法试验地点及设计方案份小麦品种（品系）于年月春播于高台县实验农场，当年月份收获。田间试验采取随机区组设计，小区面积，条播行／区，小区之间隔离一行，次重复，田间管理跟大田生产一样。小麦品种（品系）收获后贮藏个月，然后磨粉贮藏一个月后进行品质分析。所有样本均在甘肃农业大学小麦品质分析实验室进行品质分析。小

5、麦品质的测定面粉制备用法国和公司生产实验磨粉机磨制。以湿基加水润麦，润麦时间因小麦质地而定，一般软麦，硬麦。出粉率均在以上。面粉白度和黄度用杭州产白度仪测定。数值越大，表示面粉越白。蛋白质含量（）、灰分含量（）、颗粒度（）均采用瑞典公司的近红外仪测定，所测指标为含水量湿基的蛋白质含量。降落数值（）采用瑞典公司的降落数值仪测定。沉淀值（）用改进沉淀值测定法。称取小麦粉测定沉淀值，将作如下调整：使用蒸馏水代替溴芬蓝溶液，用液代替异丙醇溶液，读取时间。数值换算为湿基时的沉淀值，公式为：沉淀值未矫正沉淀值（／样本水分含量）。湿面筋含量（）、干面筋含量（）、面筋指数（）采用瑞典公司的面筋

6、指数仪测定，包括型面筋仪、型离心仪、型烘培仪。拉面的制作及评分拉面制作在甘肃农业大学伊力艾清牛肉面馆进行，邀请该馆专职拉面师实地操作。加水和面（面水）、醒面（）、面条的拉扯、煮面均由一人来完成。不添加任何添加剂。煮面左右，以面条的生面芯消失为煮熟标准。聘请位有品尝经验的专家组成品尝小组，对煮熟的面条进行品尝打分。面条不加汤。评分标准以原商业部规定《面条制作与评分》（／）中面条评分标准为依据［］。数据处理用统计软件进行小麦面粉品质与面条品质性状之间的相关分析和回归分析。结果与分析面粉理化品质性状对拉面品质的影响由表可以看出，多个面粉理化品质性状与拉面品质相关显著，不同的性状对拉面

7、的外观和质地作用的大小和方向不同。降落数值对拉面的品质影响不大，与拉面的外观和质地品质均未表现出相关关系。面筋指表面粉理化品质与拉面品质的相关关系拉面品质性状面粉品质性状色泽表观弹韧性总评分适口性软硬粘性光滑性食味降落数值面筋指数!!!!!!!!!干面筋!!!!!!!!!!!!!!湿面筋蛋白质!!!!!!!!!!!灰分!白度!偏黄度!!沉淀值!!!!!!!!!!!!!期李志博等：面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究··注：!、!!分别表示和的显著水平。：!，!!，数与干面筋含量均对拉面的