发芽小麦粉面包的配方工艺研究-论文.pdf

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1、第34卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)Vo1．34．No．32013年6月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Jun．2013文章编号：1673—2383(2013)03—0047—04网络出版网址：http：／／www．enki．net／kcms／detail／41．1378．N．20130614．1103．O11．html网络出版时间：2013—6—1411：03AM发芽小麦粉面包的配方工艺研究赵艳丽，郭祯祥，李娜，朱青霞(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：

2、以发芽小麦粉为原料，采用直接发酵法制作面包，以感官评价为指标，通过单因素和正交试验确定发芽小麦粉面包的最佳配方工艺条件．结果表明，发芽小麦粉的发芽程度对成品感官品质的影响最大，其次是酵母、糖和面包粉用量；发芽小麦粉面包的最佳配方为发芽小麦粉的发芽程度25h、面包粉量30％、糖3％、酵母1．8％．关键词：发芽小麦粉；面包；配方；工艺中图分类号：TS213．2文献标志码：B0引言用拓宽途径．本研究选取一种强筋小麦品种，人为控制小麦发芽程度，探讨以发芽小麦粉为原料的小麦属禾本科植物，是世界上分布最广、种植面包的最佳配方工艺．面积最大的粮食作物之一，其种植面积和产量均居谷类作

3、物之首[1]．目前，我国小麦在种植面积和1材料与方法产量上仅次于水稻，其产量约占全国粮食总产量1．1原料与试剂的20％t．然而近年来在小麦成熟和收获季节常常西农979小麦种子(强筋小麦，通过6个月休遇到连绵阴雨天，出现大量穗发芽现象，严重影响眠期)：焦作丰源种子有限公司；金像面包粉(A了小麦的品质，往往造成严重的损失[31，如何利用级)：南顺(山东)食品有限公司；高活性干酵母：安发芽小麦就成为迫切需要解决的问题．琪酵母股份有限公司，低糖型；盐、糖、起酥油：市关于如何利用发芽小麦，大部分研究者致力于售．改善发芽小麦的品质，从而提高发芽小麦的利用1．2仪器与设备率．目前国

4、内外主要是利用蛋白质的热变性效应，FW一100高速万能粉碎机：北京中兴伟业仪器对发芽小麦进行热处理，部分钝化芽麦中过量的有限公司；HWS型智能恒温恒湿箱：宁波东南仪器一淀粉酶l4_；或向面粉中添加酶抑制剂等进行后有限公司；DHG一9246A型鼓风干燥箱：上海实验仪期的品质改良【6_．在小麦加工过程中，采取的措施器厂有限公司；BuhlerMLVMLU202型实验磨粉是将发芽小麦进行剥皮制粉处理；或与优质小麦机：瑞士Buhler公司；JXFD醒发箱、JKLZ烤炉、或面粉进行搭配．这些方法耗工耗时，增加了生产JCXZ面团成型机：北京东方孚德技术发展中心；成本，妨碍发芽小麦的

5、充分利用．B5高速搅拌机：华纳质量技术服务中心．有研究者认为，发芽小麦粉比未发芽的小麦粉1．3方法含有更高的赖氨酸、脂肪、维生素、矿物质、硫氨酸1．3．1发芽小麦粉的制备和核黄素【9_“]．同时，发芽小麦粉具有较高的淀粉小麦过4号筛清理去杂，用自来水清洗，置于酶活性，其小分子的糊精、麦芽糖及葡萄糖远高于恒温恒湿箱中发芽，温度为20℃，湿度为85％．发普通小麦粉_l2j．若将其作为面包的原料，不仅可以芽时间分别为：10、15、20、25、30、35、40、45、50h．将降低面包的生产成本而且能为发芽小麦的实际利发芽后的样品放于强烈的阳光下(温度约35c《=)摊成薄层暴

6、晒，自然风干直到水分降到13％以下．收稿日期：2012—11-28按照AACC26—20方法进行制粉．作者简介：赵艳丽(1986一)，女，河南商丘人，硕士研究生，研究方向为食品资源开发与利用．1．3．2面包制作工艺通信作者面包的制作参照直接发酵法(GWF14611m河南工业大学学报(自然科学版)第34卷2008)．的添加量为6％，酵母的添加量为1．8％．按照直接(1)准确称取面粉200g、脱脂奶粉8g、起酥发酵法制作面包，结果如图1所示．油6盐3水130mL，糖和酵母随试验条件变807O化．面粉、脱脂奶粉混匀倒入和面机内，食盐和蔗测60糖溶化后倒入面粉中，酵母用适量的

7、水活化后倒50入面粉中(水温为30cI=)．启动搅拌机进行打面直萋o至成为一个面团，此时加入起酥油继续打面．和好的面团应表面光洁、无断裂痕迹，手感柔和，可拉1O成均匀的薄膜．O(2)将调制好的面团分成两份，用手捏圆面发芽小麦粉的发芽程厦／h团，使其光面向上，放在发酵盒中，置醒发箱中发图1不同发芽程度的小麦粉对面包分值的影响酵90min(发酵时间从开始和面时计起)．醒发箱由图1可知，发芽程度小于25h时，面包的感温度为30c【=，湿度85％．当面团发酵进行到55官评价分值逐渐升高，当发芽程度大于25h时，面rain和80rain时，分别在压片机面辊间距