发芽大豆豆腐的加工工艺-论文.pdf

《发芽大豆豆腐的加工工艺-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第6期(总第320期)农产品加工(学刊)No．62013年6月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJun．文章编号：1671—9646(2013)06b一0034—04发芽大豆豆腐的加工工艺宋莲军，王燕翔，乔明武，赵秋艳(河南农业大学食品科学与技术学院，河南郑州450002)摘要：研究发芽大豆豆浆浓度、芽长及MgC1的添加量对发芽大豆豆腐品质的影响。结果表明，发芽大豆与水质量比为1：3~1：5，芽长为2-6mm，MgCI~的添加量为0．44％一0．62％时，发芽大豆

2、豆腐的质量较好。通过正交试验确定发芽大豆豆腐的最佳工艺条件是发芽大豆与水质量比为1：4，芽长4mm，MgC1：添加量0．53％。与普通大豆豆腐相比，发芽大豆豆腐硬度较低，保水性没有明显差异，弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性和感官评分均较高。关键词：发芽大豆；豆腐；质构；工艺中图分类号：TS214．2文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．06．040GerminatedSoybeanforProducingTofuSONGLi~--jan，WANGYan-xiang，QI

3、AOMing-wu，ZHAOQiu-yan(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou，He’nan450002，China)Abstract：Theefectsofgerminatedsoybcansproutlength，soybcanmilkconcentrationandmagnesiumchloride’SadditionongerminationsoyNorthtofuarestudied．Theres

4、ultsshowthatwhentheratioofbeansproutandwateris1：3-1：5，germinatedsoybeansproutlengthis2~6mm，andmagnesiumchloride。Sadditionis0．44％一0．62％，thetofuhasexcellentquality．Orthogonalexperimentresultsareasf0Uows：theappropriateratioofbeansproutandwater．germinatedsoybeans

5、proutlengthandmagnesiumchloride’Sadditionare1：4，4mmand0．53％respectively．Comparedwithordinarysoybeantofu，germinationsoybeantofu’Shardnessislower，betterspringiness，chewiness，cohesiveness，resilienceandsensoryscores，andhasnosignificantdiference．Keywords：germinate

6、dsoybcan；tofu；texture；technology豆腐是我国的一种传统美食，其具有物美价廉、DM—Z100A型自分渣磨浆机，沧州市昌达民用营养丰富、食用方便的特点，深受人们的喜爱。研机械厂产品；DK一98一ⅡA型电热恒温水浴锅，天津究表明，大豆在发芽过程中发生了一系列生理和化泰斯特仪器有限公司产品；BS—lEA型数显振荡培养学变化，使大豆中的许多不良性质，如气味、抗胰箱，金坛市杰瑞尔电器有限公司产品。蛋白酶因子等得以克服和改进，风味及口感也有所1．2试验方法变化，而且发芽大豆中含有丰富的VC，大豆的

7、营养1．2．1大豆的发芽条件价值也得到提高。将适当发芽的大豆制成的豆腐营选择饱满成熟、没有破损的大豆，用清水冲洗养价值丰富，口感和风味较佳，利于人体消化吸收l1_。2遍，然后用4倍于大豆质量的水在30℃下浸泡8h，目前，国内外关于发芽大豆豆腐的研究还比较少，浸泡后的豆子洗净后放在有滤纸的托盘上，大豆表因此本文以发芽大豆为原料，对发芽大豆北豆腐的面覆盖纱布，在避光、25℃条件下发芽。大豆每天_T艺条件进行了研究，以期制作出营养丰富、风味淋水2次。独特的发芽大豆北豆腐。1．2．2豆腐制作的工艺流程将发芽大豆或浸泡后的

8、大豆用清水冲洗2遍后，1材料与方法与水以一定的配比进行磨浆，将所得豆浆用120目1．1主要材料与设备筛过滤，将所得生豆浆加热至沸，同时加入0．1％大豆大豆，当年生，市售；氯化镁，分析纯，广东质量的消泡剂以防止豆浆的假沸。豆浆在95～100oC下汕头市西陇化工厂产品；消泡剂，食品级，郑州市煮沸5min。待豆浆冷却至8O℃时，添加一定量的二七大河精细化工厂产品。氯化镁溶液。8