原料大豆豆腐加工适用性评价方法的建立-论文.pdf

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1、专刊·原斟一中图分类号：Q512文献标志码：A文章编号：1674—3547(2013)03—0020—02原料大豆豆腐加工适用性评价方法的建立郭顺堂，谢来超，张新艳(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)‘我国是大豆原产国，具有丰富的种质资源，硬度呈正相关，并且11S亚基中A、B亚基的含量据报道目前已保存28000多种。这些大豆品种在不同也显著影响豆腐的质构特性。脂肪是大豆中我国的东北、华北、黄淮海等地区有广泛的种的第二主要成分。在豆腐凝固过程中，脂肪球通植，为我国的大豆食品加工提供了原料保障。据过与蛋白粒子相聚集结合到豆腐凝胶中，从而

2、影报道，对16082份大豆的分析结果，蛋白质含量响豆腐的硬度和口感。大豆中矿物质含量，如9_3％～52．9％，脂肪含量为10．7％一24．2％。品种的Ca、P、滴定酸度、植酸等指标也会影响豆腐的凝成分有很大的变异性。如何选择大豆原料?评断固过程。既然我们已经明确了大豆中理化成分对原料大豆加工适用性的标准是什么?改善何种指豆腐品质的影响，那么什么理化指标范围的大豆标可以育成适于豆腐加工用的原料?这是大豆食适合加工豆腐?这就是研究的主要目的。品生产企业和育种者共同面临的问题。在实验中，我们选取了东北区(黑龙江、吉林虽然美国和加拿大等国大量生产转基因大豆，和

3、辽宁)、华北地区(河北、北京)和黄淮海地区但也十分重视食品专用型大豆的选育工作。日本更(河南、安徽)主产的70个大豆品种作为主要的实注重育种和加工品质的结合，育成的品种有较好的验原料。分析了蛋白质含量、11S／7S比值、脂肪含加工特性，其产品较进口大豆有较好的食用品质和量、钙含量、磷含量、豆乳中可溶性蛋白含量及较高的销售价格。而我国在这方面的研究工作结合固形物含量等理化指标。同时，按1：7的豆水比制较差，多数报道是有关大豆中理化指标对豆腐品质浆，过滤、加热，制得豆乳。向同体积豆乳中，的影响，大豆加工特性的标准评价方法尚未建立，加入不同浓度的钙离子，模拟

4、豆腐的凝固过程，品种的加工特性分析也不多。另外，虽然国家也制测定豆乳的沉淀量，制得蛋白质沉淀量随钙离子定了食品原料大豆的相关标准，但是仅仅是大豆中浓度变化曲线，进行数学模拟，建立数学模型。蛋白质和脂肪含量两个指标，这样的简单的规定另一方面，以石膏为凝固剂，对70个大豆品种进难以回答生产商所面临的问题!行豆腐加工，并分析豆腐的得率、保水性和含水已有文献报道指出，大豆中的蛋白质含量，量等表观品质和硬度、弹性、粘性、咀嚼性和内尤其是豆乳中的可溶性蛋白含量与豆腐的产量呈聚质构性品质。正相关关系。另外，大豆蛋白中11S／7S与豆腐的实验结果表明，实验用大豆的蛋白

5、质为36．84～收稿日期：2013—06—07第一作者：郭顺堂，男，中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长，教授。主要从事植物蛋白、乳蛋白的食品化学、营养化学和功能性成分的生理活性研究，大豆食品开发、植物蛋白加工和应用新技术以及乳成分分离加工新技术研究ONo．3．2o13)．．．．．．．．．——一毫刊·原料43．42g／100g，总固形物含量6．2％8．54％，可溶性三类豆腐>第一类豆腐>第二类豆腐>第四类豆腐，蛋白含量19．232～30．381mg]mL，滴定酸度1．729～硬度分别是295，275，251和217g／100g，硬度方2．77。大豆

6、蛋白中的各亚基的变异范围均大于面，第三类豆腐<第一类豆腐<第二类豆腐<第四类5％，特别是大豆蛋白中11S／7S比值、OL和／3亚豆腐，分别是339，457，586和750g；保水性方基，变异系数均达到10％以上。面，第三类豆腐>第一类豆腐>第二类豆腐>第四类豆乳中蛋白沉淀量随钙离子浓度的散点图分豆腐，分别是0．730，0．717，0．708和0．608。根据布显示类似生物生长曲线，且蛋白质沉淀量与方已有文献报道，在CaSO．2H：0浓度为0．4％条件程y=a／(1+b*exp(一kx))呈极大相关性。通过数学法下，结构均一的凝胶能够滞留更多的水分和固形

7、对曲线的分析发现，a值表示y值的最大渐近线，物，得到的豆腐产量最高(Kaoeta1．，2003)。以上在点(X0，a／2)处，斜率始终为ak／4，且等式b*exp结果说明四类豆腐中第三类豆腐的凝胶结构最均(一k*X0)=l恒成立。通过方程的一阶导数和二阶导一，品质最好。数分析发现，b与exp(kx)比值的变化快慢，决定Y对上述每类豆腐对应的大豆理化指标含量进值的变化快慢。豆乳凝聚特性曲线中方程参数b和行统计分析，发现上呈现不同的分布规律。在蛋k值决定豆乳凝固速率，a值决定单位体积豆乳得白质上，第三类主要分布在4042g／100g，第四类到的蛋白沉淀量。

8、不同方程参数的豆乳凝聚曲线主要分布在39～40g／100g；在脂肪含量上，第三类显示，b值越大