基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价-论文.pdf

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1、第32卷第1期大豆科学V01．32No．12013焦2月SOYBEANSCIENCEFeb．2Ol3基于神经网络法对原料大豆豆腐加工特性的评价谢来超，沈群，张新艳，郭顺堂(中国农业大学食品科学与营养32程学院，北京100083)摘要：以51种大豆为原料，对大豆理化指标与豆腐品质指标进行相关性分析，然后以显著相关的大豆理化指标为输入，豆腐品质指标为输出，建立基于神经网络法的原料大豆的豆腐加工特性评价方法。结果表明：大豆可溶性蛋白含量与豆腐产量(r=0．743)呈极显著正相关；粗蛋白含量与豆腐的黏附性(r=0．481)和弹性(r=0．456)呈显著正

2、相关；豆腐硬度与总固形物含量(r=0．466)呈显著相关性，与滴定酸度(r=一0．478)呈显著负相关；建立的神经网络预测模型，相对较准确地预测了不同大豆品种加工成豆腐的加工特性，产量、硬度和弹性的预测相对误差分别为1．046％、3．05％和8．49％。关键词：大豆；豆腐；神经网络；评价方法中图分类号：TS205文献标识码：A文章编号：1000-9841(2013)0143093-05EvaluationonTofuProcessingCharacteristicsofSoybeanBasedonNeuralNetworkXIELai—chao，

3、SHENQun，ZHANGXin—yan，GUOShun—tang(ColegeofFoodScienceandNutritionEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract：Anovelmethodoftofuprocessingcharacteristicsofsoybeansw髂establishedbyanalyzingthecorrelationbetweensoybeancultivar’Sphysical—chemicalcharacteri

4、sticsandtofuqualities．Themethodwasbasedonneuralnetwork，wheresignifi—cantcorrelationalcharacteristicsasinputandtofuqualitiesasoutput．Theresultsindicatedthatsolubleproteincontentsignifi-candypositive-corelatedwithyield(r=0．743，P<0．01)，rawproteincontentsignificantlypositive-corr

5、elatedwithadhesive(r=0．481，P<0．05)andspringness(r：0．456，P<0．05)，whileyieldhadsignificantcorrelationwithtotalsolid(r=0．466，P<0．05)andtitratableacidity(r=一0．478，P<0．05)．T0fuqualitiesmadefromdiferentsoybeancuhivarswereaccuratelypredictedbytheestablishedneuralnetwork．Comparingtot

6、heexperimentdata，therelativeerorofyield，hardnessandspringi-nessofpredicitiondatawere1．046％，3．05％and8．49％，respectively．Keywords：Soybean；Tofu；Neuralnetwork；Evaluationmethod大豆的原料特性决定了其加工品质。采取何种关系表现出极大的不确定性和非线性。指标作为选取豆腐加工用大豆原料的判断标准，一直因此，尽管已有许多有关大豆组成与豆腐品质困扰着生产企业和育种者。尽管我国制定了大豆原间相关性

7、的研究报道，但是由于大豆理化特性与豆料标准，但仅限于蛋白和油脂的含量，还不能满足加腐品质之间的复杂关系，目前大豆加工品质的评价工企业对选择专用原料的要求。因为大豆食品加工还仅限于不同大豆品种间的加工测试和比较，还没特性受多种因素控制，十分复杂，难以用一个或几个有提出一种基于统计学的简单有效的方法对大豆指标简单地描述。关于大豆蛋白含量与豆腐产量的的加工产品进行预测。为此，本文借助于神经网络关系，不同研究者的报道存在差异。J。大豆储藏蛋方法，以大豆各理化指标为基础对原料大豆豆腐加白中氨基酸组成和结构对大豆蛋白功能特性有不同工特性进行了预测。建立的大豆

8、加工特性评价模的贡献J。大豆中的11S和7s球蛋白的比值及各自型，可以简化大豆加工者筛选原料的繁琐而复杂的的含量均与豆腐质构特性存在显著