大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性-论文.pdf

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1、2014年4月中国粮油学报Vo1．29，No．4第29卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr．2014大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性周宇锋宋莲军乔明武高晓延(河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002)摘要采用SDS—PAGE电泳技术，对河南省16个不同大豆品种中水溶性蛋白组分的构成和含量进行了系统的分析，对大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性进行相关性分析。结果显示：品种间7S组分及其亚基的含量差异显著，其中Ot亚基与质构特性的硬度、弹性、黏聚性和回复性指

2、标均呈极显著负相关；0【亚基与硬度指标呈极显著负相关；B亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关。而11S组分及其亚基含量差异较小，其中Bs组分与黏聚性指标呈极显著正相关。11S／7S与硬度、弹性、黏聚性指标呈极显著正相关，与回复性指标呈显著正相关。关键词大豆蛋白亚基豆腐质构特性中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)04—0022—05随着SDS—PAGE电泳技术的发展，根据蛋白质构特性指标进行了相关性分析，以期一方面为大豆沉降系数的不同，大豆蛋白分为2s、7S、11S

3、和15S4种质资源的评价、开发利用及遗传育种提供科学依种组分，其中最重要的是7s和11S组分，其质量分据，另一方面为豆腐生产中选择大豆原料和改善豆数约占总蛋白的80％；7S组分和11S组分表现出不腐品质提供理论基础和实践指导。同的热凝结特性，所以7s组分和1IS组分具有不同的豆腐加工性能¨。7s组分又分、仪和B3个l材料与方法亚基，11S组分分为6个酸眭A亚基和6个碱性B亚1．1试验材料基_4J。刘顺湖等通过对大豆蛋白质含量对豆腐试验选用的16个大豆遗传型，均由河南省农产量和品质的影响分析，得出大豆蛋白质含量与豆业科学研究

4、院经济作物研究所提供，种植于焦作市博爱农场，收获于2011年秋。大豆品种名称见腐产量和品质存在着复杂的关系。刘志胜对大豆表1。蛋白的7s组分、11S组分与豆腐品质特性的相关性表1大豆品种名称进行了研究，结果发现，7S组分制作的内酯豆腐凝胶的蛋白质网络非常粗疏和松散，凝胶的强度很低，11S组分制作的内酯豆腐凝胶的蛋白质网络结构相当细密，凝胶的强度远远高于7S组分。程翠林等分析大豆蛋白组分对豆腐的出品率和硬度的影响，认为品种差异引起的蛋白组分含量的差异对豆腐的出品率和硬度具有重要的影响。本试验选择16个1．2试验仪器大豆品种作

5、为试验材料，采用SDS—PAGE电泳技术电泳槽、电泳仪：Bio—Rad公司；TDL一5一A台对大豆水溶性蛋白组分的构成和含量进行了系统的式离心机：上海安亭科学仪器；分光光度计：上海光分析，对大豆蛋白组分及其各亚基含量与豆腐的质谱仪器公司；UVP型凝胶成像系统：上海斯通生物科基金项目：河南省重点科技攻关(092102210174)技公司；分离式磨浆机：沧州铁狮磨浆机有限公司；收稿13期：2013—05—18TA—XAPLUS物性测试仪：英国Stablemicrosystems作者简介：周宇锋，男，1985年出生，硕士，食品科

6、学通讯作者：宋莲军，女，1969年出生，副教授，食品科学公司。第29卷第4期周宇锋等大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性231．3试验方法种的水溶性蛋白亚基的构成和含量进行了系统的分1．3．1大豆蛋白质含量测定方法析，从图1中可以看出，不同品种大豆水溶性蛋白亚蛋白质含量测定参照GB／T24899-2010；水溶基的构成基本一致，7S与1IS的亚基条带清晰可见，性蛋白含量的测定参照GB／T551l—20l0。但是相同亚基的含量差异较大。各亚基含量的差异1．3．2大豆蛋白亚基的构成分析将导致蛋白的功能特性的差异，表现在溶解性、

7、乳化1．3．2．1脱脂豆粉的制备性、凝胶性和起泡性等方面。将不同品种大豆磨碎后分别过6O目筛，所得豆ku粉与乙醚按1：10的比例混合，室温下在密闭玻璃容97．2o【’亚基66．4二+0[亚基器中搅拌8h，弃去上清液，保留豆粉；重复3次，最44．3一B亚基A亚基后将脱脂豆粉风干后，一20℃保存；并给不同大豆品29．0、酸性亚基种编上相应的序号，以便区分。一碱性亚基20．114．31．3．2．2大豆蛋白的提取用pH8．0，0．5mol／L的TRIS—HCL缓冲液和注：M一蛋白标准分子质量1～16号品种见表1。脱脂蛋白(10：1

8、)充分混合，4qC下16000r／min离心图116个品种大豆的蛋白亚基的SDS—PAGE电泳图谱30min，弃去沉淀，保留大豆蛋白上清液；采用Brad-2．2大豆蛋白亚基含量的统计分析ford检测法叫测定蛋白液的浓度。11S和7s组分是大豆蛋白质的主要组分，约占1．3．2．3SDS—PAGE分析大豆蛋