谷氨酰胺转氨酶对豆腐糜香肠质构的影响-论文.pdf

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1、第29卷第3期鬈岁00D&mCH姗RYVo1．29，No．32013年5月懑May．2013谷氨酰胺转氨酶对豆腐糜香肠质构的影响Effectsoftransglutaminaseontexturecharacteristicsoftofusausage孙英婷SUNYing—ting(广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004)(CollegeofLightIndustryandFoodEngineering，GuangxiUniversity，Nanning，Ouangxi530004，China)摘要：为改善豆腐糜香肠的质构特点，采用质构和水分状态TGase主要应用于肉制品、鱼制品

2、、海产品和乳制品。此外，分析方法，研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)的添加量、反应温TGase催化交联被认为是一种用于开发以植物蛋白为基础度、反应时间对豆腐糜香肠质构和水分状态的影响，并确定的新食品的强有力工具。TGase的最佳添加量、最佳反应温度和反应时间。结果表豆腐的味道柔和，组织多孔，具有良好的入味特点，可以明，随着TGase添加量的增加、反应温度的升高、反应时间的与其他菜肴烹制而不需要进一步的调味，实际上豆腐可制成延长，产品的溶胀率(SR)、平衡水分含量(EwC)、可冻结水任何其他的食品。为了适应消费者对健康食品的需求，研发分含量(Wfr0)、非冻结水分含量(wf)均显著性降低，而硬

3、度、咀嚼性则随之显著增大。TGase添加量、反应温度、反应新型豆制品以替代肉类产品成为研究者的共同兴趣。以豆时间分别为9U／g·大豆蛋白、5O℃、20min时，香肠的硬腐为原料经斩拌灌肠制备具有豆腐清新风味的高植物蛋白度、咀嚼性、SR、EWC、W‰、W达到饱和。素肠，可提高产品附加值，但豆腐糜灌肠制品组织松散，不易关键词：转谷氨酰胺酶；硬度；水分状态成型，故本试验拟通过TGase的应用强化豆腐糜灌肠制品的Abstract：Toimprovethetexturepropertiesoftofusausage，the质构，达到重组成型的目的。effectsoftransglutaminase(

4、TGase)concentration，reactiontemper—atureandtimeontextureandwaterstateoftofusausagewerestud—1材料与方法ledbytextureandwateranalysis，andtheoptimallevelofTGase1．1原辅料concentration，reactiontemperatureandtimeweredetermined．WiththeincreaseofTGaseconcentration，reactiontemperatureandtime，谷氨酰胺转氨酶(TGase)：江苏泰兴一鸣精细

5、化工有限theswellingrate(SR)，theequilibriumwatercontent(EWC)，the公司；contentoffrozenwater(Wfr0)andthecontentofnon-frozenwater石膏豆腐：南宁新食记食品有限公司；(wf)oftheproductreducedsignificantly，whilethehardnessand塑料尼龙肠衣：天津康泰塑料包装有限公司。chewinessincreasedmarkedly．ThesaturatedpointofTGaseconcen—1．2设备与仪器tration，reactiontempe

6、ratureandtimewere9U／g(soyprotein)，5O℃and20minrespectively．豆腐干压机：WXYJ一30型，海旺欣豆制品设备有限Keywords：transglutaminase；thestateofwater；hardness公司；实验用小型斩拌机：ZB-20L型，瑞恒食品机械公司；谷氨酰胺转胺酶(EC2．3．2．13，transglutamianse，真空灌肠机：SF-260型，南宁市敏创机械设备有限公司；TGase)，又称转谷氨酰胺酶，催化赖氨酰和谷胺酰残基之间冷冻干燥机：FreeZone6Liter型，美国Labconco公司；形成稳定的异肽键

7、l1]。通过分子之间和分子之内e一(7一谷胺分析天平：AE200一S型，瑞士梅特勒公司；酰)赖氨酸(G-L键)交联形成了以蛋白质为热稳定性基础的恒温水浴锅：GSY—lI型，北京医疗设备厂；凝胶网络，因此，从根本上改变了酶修饰蛋白质的功能特差示扫描量热仪：DSC200PC型，德国Netzsch公司；点，例如质构、热稳定性、乳化特点和发泡能力嘲。物性测定仪：TA—XTplus型，英国StableMicroSystemTGas