谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响-论文.pdf

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1、油脂加工粮油食品科技第22卷2014年第2期谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响王稳，黄国清，肖军霞，史岩(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要：以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TG)为交联剂，与大豆分离蛋白(soybeanproteiniso．1ate，SPI)发生交联反应，通过单因素试验研究热处理温度、TG浓度、交联温度、交联时间、SPI浓度和交联pH值对SPI溶解性和乳化性的影响。结果表明，4％的SPI溶液在70℃下热处理30rain，按照2U／gSPI的剂量添加TG，在45、pH6．5条件下交联1h，此时SPI的溶解性、乳化活性和乳

2、化稳定性分别为0．037g／mL、328．868cm～、0．951。与未经处理的4％SPI相比，TG交联SPI的乳化活性和乳化稳定性显著提高，但溶解性显著下降。关键词：谷氨酰胺转氨酶；大豆分离蛋白；交联；溶解性；乳化性中图分类号：TS201．25文献标识码：A文章编号：1007—7561(2014)02—0038—05EfectsoftransglutaminaseonthesolubilityandemulsifyingpropertyofsoybeanproteinisolateWANGWen，HUANGGuo—qing，XIAOJun—xia，SHIYan(CollegeofFoodSc

3、ienceandEngineering，QingdaoAgricuhuralUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract：Transglutaminase(TG)asacross—linkingagenttookplacecrosslinkingreactionwithsoybeanproteinisolate(SPI)．Theeffectsofthermaltreatmenttemperature，TGdosage，cross—linkingtemperatureandduration，SPIconcentration，andcross—linkingp

4、HonthesolubilityandemulsifyingpropertiesofSP1weredeterminedbysingle—factorexperiments．Theresultsindicatedthatafter4％SP1washeatedat70℃f0r30rain，andcross—linkedwithTGof2U／gSPIinpH6．5andat45℃for1h，thesolubility，emulsifyingactivityandemulsionstabilityofSPIreached0．037mL，328．868cm～and0．951respec-tively．C

5、omparedwiththeuntreated4％SPI．theemulsifyingactivityandemulsionstabilityofSPICROSS—linkedwithTGsignificantlyincreased，butthesolubilitydecreasedsignificantly．Keywords：transg1utaminase；soybeanproteinisolate；cross—linking；solubility；emulsifyingproperty大豆分离蛋白(soybeanproteinisolated，SPI)是料生产中J。但是SPI溶解性和乳化

6、性较差，如何以低变性脱脂大豆粉或豆粕为原料，经碱溶、酸沉等提高SPI的功能特性已成为当前的研究热点。目前一系列处理后得到的组分较均一、功能性较强的蛋已经报导的方法有加热、酸沉、磷酸化和乙酰化白质制品。SPI蛋白质含量高达90％以上，主要由等J，但这些方法对于改善SPI的功能性尤其是溶11S和7s球蛋白组成，而且蛋白质组成中人体必需解性和乳化性方面效果仍不理想。的8种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，具有较高谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TG)是一种的营养价值¨。SPI具有溶解性、乳化性、保水性、催化酰基转移反应的酶，能在蛋白质分子间或分子发泡性、凝胶性等特性，已作为功能性添加

7、剂被广泛内的肽段之间形成s一(一谷氨酰)赖氨酸共价键，应用于乳制品、肉制品、烘焙食品、罐头食品以及饮从而使蛋白质分子之间发生交联，因此在蛋白质改性方面具有非常广泛的用途。本文拟就TG对收稿日期：20[3—07—16SPI功能特性的影响进行研究，主要研究SPI热处理基金项目：山东省自然科学基金(ZR2010CQ032)作者简介：王稳，1989年出生，男，硕士研究生．温度、TG浓度、交联温度、交联时间