谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响

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1、油脂加工粮油食品科技第22卷2014年第2期谷氨酰胺转氨酶对大豆分离蛋白溶解性和乳化性的影响王稳，黄国清，肖军霞，史岩(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TG)为交联剂，与大豆分离蛋白(soybeanproteiniso-late，SPI)发生交联反应，通过单因素试验研究热处理温度、TG浓度、交联温度、交联时间、SPI浓度和交联pH值对SPI溶解性和乳化性的影响。结果表明，4%的SPI溶液在70℃下热处理30min，按照2U/gS

2、PI的剂量添加TG，在45℃、pH6．5条件下交联1h，此时SPI的溶解性、乳化活性和乳－1化稳定性分别为0．037g/mL、328．868cm、0．951。与未经处理的4%SPI相比，TG交联SPI的乳化活性和乳化稳定性显著提高，但溶解性显著下降。关键词:谷氨酰胺转氨酶;大豆分离蛋白;交联;溶解性;乳化性+中图分类号:TS201．25文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)02－0038－05Effectsoftransglutaminaseonthesolubilityandemulsif

3、yingpropertyofsoybeanproteinisolateWANGWen，HUANGGuo－qing，XIAOJun－xia，SHIYan(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Transglutaminase(TG)asacross－linkingagenttookplacecrosslinkingreactionwithsoybeanpro

4、teinisolate(SPI)．Theeffectsofthermaltreatmenttemperature，TGdosage，cross－linkingtemperatureandduration，SPIconcentration，andcross－linkingpHonthesolubilityandemulsifyingpropertiesofSPIweredeterminedbysingle－factorexperiments．Theresultsindicatedthatafter4%SPIw

5、asheatedat70℃for30min，andcross－linkedwithTGof2U/gSPIinpH6．5andat45℃for1h，thesolubility，－1emulsifyingactivityandemulsionstabilityofSPIreached0．037g/mL，328．868cmand0．951respec-tively．Comparedwiththeuntreated4%SPI，theemulsifyingactivityandemulsionstabilityofS

6、PIcross－linkedwithTGsignificantlyincreased，butthesolubilitydecreasedsignificantly．Keywords:transglutaminase;soybeanproteinisolate;cross－linking;solubility;emulsifyingproperty［2］大豆分离蛋白(soybeanproteinisolated，SPI)是料生产中。但是SPI溶解性和乳化性较差，如何以低变性脱脂大豆粉或豆粕为原料，经碱溶、酸沉

7、等提高SPI的功能特性已成为当前的研究热点。目前一系列处理后得到的组分较均一、功能性较强的蛋已经报导的方法有加热、酸沉、磷酸化和乙酰化［3］白质制品。SPI蛋白质含量高达90%以上，主要由等，但这些方法对于改善SPI的功能性尤其是溶11S和7S球蛋白组成，而且蛋白质组成中人体必需解性和乳化性方面效果仍不理想。的8种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，具有较高谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TG)是一种［1］的营养价值。SPI具有溶解性、乳化性、保水性、催化酰基转移反应的酶，能在蛋白质分子间或分

8、子发泡性、凝胶性等特性，已作为功能性添加剂被广泛内的肽段之间形成ε－(γ－谷氨酰)赖氨酸共价键，应用于乳制品、肉制品、烘焙食品、罐头食品以及饮从而使蛋白质分子之间发生交联，因此在蛋白质改［4］性方面具有非常广泛的用途。本文拟就TG对收稿日期:2013－07－16SPI功能特性的影响进行研究，主要研究SPI热处理基金项目:山东省自然科学基金(ZＲ2010CQ032)作者简介:王稳，1989年出生，男，硕士研究生．温