大豆分离蛋白溶解性的影响因素研究-论文.pdf

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1、固应Yin用gy推ong广Tuiguang栏目主持人：郭文华大豆分离蛋白溶解性的影响因素研究口熊拯密pH计，上海雷磁仪器厂产品；90—1型恒温磁力搅拌器，上海沪西分析仪器厂产品。2．试验方法从氨基酸组(1)不同pH值下SPI溶解度的测定用不同成以及人体必需pH值的磷酸盐缓冲液(浓度0．02mol／L，下同)配氨基酸的含量分成蛋白质量浓度为1g／L的SPI溶液，在25℃条件析，大豆分离蛋下保温，电磁搅拌1小时，转速3000转／分钟，白(SoyProtein离心20分钟，用凯氏定氮法测定上清液中蛋白质Isolates，SP

2、I)是为数不多的可取代动物蛋白的营的质量。养佳品之一，具有良好的分散性、乳化性、起泡SPI的溶解性和溶液的pH值变化有密切的关性、保水性、保油性和黏弹性。因此，SPI被广泛系。SPI的溶解度随着pH值的变化呈现明显的应用于食品生产中。实践研究表明，作为SPI的主“u”字型结构。在pH值为4．5之前，溶解度随着要功能特性之一的溶解性，是SPI的生理功能特性pH值的升高而降低；当在pH值为4．5～10．0时，及其可应用性、应用的范畴、提取以及加工工艺条SPI的溶解度逐渐增大。因为大豆蛋白分子含有氨件等的前提和基础。基和羟基

3、，是两性分子，既能像酸一样解离，又能蛋白质的溶解性是指蛋白质分子和水分子之间像碱一样解离。在酸性介质中，蛋白质分子主要以产生的最高相互作用的综合结果，被公认为许多参正离子状态存在，电荷互相排斥，分子分散性好，数的函数，是蛋白质的固有性质。从热力学观点来溶解度较高。但是随着pH值的升高，大豆蛋白质看，溶解相当于分开溶剂的分子，分开蛋白质分子的溶解度就逐步下降；在等电点时，整个大豆蛋白和蛋白质分子分散到溶剂中，同时在蛋白质和溶剂分子的净电荷为0，整个分子的带电量达到最大，之间产生最高的相互作用，因此蛋白质的溶解过程分子间吸

4、引力最大，以至于蛋白质极易产生聚集体必须伴随着与溶剂之间尽可能的相互作用，而pH而沉淀下来，溶解度达到最小值；当pH值继续升值、温度、离子强度以及共存的其他组分等因素，高，大豆蛋白又变成负离子，溶解度又随着pH值均能影响和决定蛋白质与蛋白质之间，以及蛋白质的升高而升高。因此，在工业生产中，常利用等电与水分子之间的相互作用。以SPI为原料，重点探点沉降法来生产蛋白质、氨基酸和肽。讨pH值、温度、离子浓度、多糖和表面活性剂等(2)不同温度下SPI溶解度的测定用pH值几种常见的外部因素对SPI溶解性的影响。为7．0的磷酸盐缓

5、冲液配成蛋白质量浓度为1g／L1．原料设备的SPI溶液，分别在30oC、40oC、50℃、60℃、(1)原料SPI(蛋白质含量89．32％)，哈尔70％、80~C、90℃下，电磁搅拌1小时，转速3000滨高科技大豆蛋白食品公司提供；黄原胶、瓜尔豆转／分钟，离心20分钟，用凯氏定氮法测定上清胶，均为市售食品级；SDS、吐温20，均为食品液中蛋白质的质量。计算蛋白质的溶解度。级；其他试剂均为分析纯。在蛋白质热变性温度的范围界限外，适当提高(2)设备HH一4型数显恒温水浴锅，国华电温度，可以提高蛋白质的溶解度；但当温度到达变

6、器有限公司提供；FA2004型上皿式电子天平，上性温度区域后，大豆蛋白质的溶解度则随着温度的海精密科学仪器有限公司提供；A一88型组织捣碎升高和加热时间的延长而迅速下降。这主要是因为匀浆机，江苏金坛医疗仪器厂生产；pHS一3C型精蛋白质的结构紧密，进行适当的加热处理，蛋白质I30l农产品加工Tel：0351—46O6086应用推广E-mail：nepjg~163．eom~ingyongTui~tuang固出现离解和开链现象，导致原先埋藏在内部的肽键沉淀，即产生了“盐析”现象。和极性基团侧链转向表面，从而改进了蛋白质的水

7、(4)多糖溶液中SPI溶解度的测定多糖溶液合能力，提高了溶解度；但是当温度达到70oC以中SPI溶解度的测定类同于盐溶液中SPI溶解度的上时，肽链舒展结构发生变化，大量疏水性基团暴测定方法。露在蛋白质表面并且蛋白质分子间互相缠绕，促进当瓜尔豆胶的质量分数由0增加至0．06％时，了蛋白质分子的聚集和沉淀作用，导致蛋白质溶解SPI的溶解度呈上升趋势；而当瓜尔豆胶的质量C-J"度下降。数由0．06％增加至0．10％时，SPI的溶解度逐渐降在大豆蛋白食品加工中，为了达到灭菌或钝化低。黄原胶的质量分数由0增加至0．10％时，SP

8、I抗营养因子或改善风味的目的，必须对大豆蛋白进的溶解度呈缓慢上升趋势。行加热处理。为了达到上述加工目的，同时又要防瓜尔豆胶是一种非离子型的中性多糖。一般认止经过热处理导致蛋白质溶解度降低，可采用瞬间为非离子型多糖与蛋白质不发生相互作用，当这2超高温进行处理，即在高于100oC的温度下对蛋白种高分子共存于乳浊液体系中时，多糖分子不吸