胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究-论文.pdf

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1、胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究庞美蓉，丁秀臻，孔祥珍，华欲飞(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，食品学院，江苏无锡，214122)摘要采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解，随着酶解时间的延长，蛋白质的水解度逐渐增大，水解6h．DH为7．90％。采用分子筛凝胶过滤色谱(SE—HPLC)和十二烷基硫酸钠一聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)对不同的酶解时间下大豆分离蛋白酶解物的分子结构进行表征，结果表明，胃蛋白酶选择性地酶解大豆11s球蛋白。大豆分离蛋白经胃蛋白酶水解6h后，分子量大于10ku的部分占21．3

2、4％，其中主要是7S球蛋白；分子量小于5ku的部分所占比例为68．30％。对酶解物中的游离巯基和二硫键含量测定结果表明，随着酶解的进行．游离巯基的含量呈现先增大后减小的趋势，二硫键的含量总体变化不大。该研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的机理，并为开发大豆分离蛋白酶解物产品提供理论依据。关键词大豆蛋白，胃蛋白酶，水解，分子量大豆蛋白中90％的蛋白质以储藏蛋白的形式存及降低过敏性，产品能应用于乳制品、肉类、饮料以及在，主要分为大豆球蛋白(glycinin)和B一伴大豆球蛋婴儿食品中，在食品蛋白质配料加工方面

3、有着特殊意白(B．conglycinin)⋯。大豆球蛋白也称作11S，分子义一。质量为340～375ku，主要由酸性亚基(A、AA本研究采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法A、A和A，分子质量为38ku)和碱性亚基(B。、B、水解，测定其酶法水解进程曲线，采用分子筛凝胶过B、B、B、B，分子质量为20ku)通过二硫键连接形滤色谱(SE—HPLC)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝成(A酸性亚基除外)。B一伴球蛋白也称作7S，分胶电泳(SDS—PAGE)对不同的酶解条件下大豆分离子质量为180～210ku，主要由、ol和

4、B三种亚基所蛋白酶解物的分子结构进行表征，并对酶解物中的巯组成，分子质量分别为65、62和57ku嵋。大豆蛋白基／二硫键含量进行测定，旨在更好地了解胃蛋白酶含有人体所需的8种必需氨基酸，且比例合理，其赖水解大豆分离蛋白的机理，并为开发大豆分离蛋白酶氨酸含量可以与动物蛋白相媲美；大豆蛋白具有优良解物产品提供理论依据。的乳化性、发泡性和凝胶性，是食品工业重要的蛋白1材料与方法质。但是，大豆蛋白质由于其分子量大、溶解度低、含有抗营养因子以及具有抗原性等因素而大大限制了1．1材料大豆蛋白产品的应用领域。全脂豆粕，山东万德

5、福有限公司；胃蛋白酶，诺维蛋白质酶促水解是在水溶液中通过酶的催化作信生物技术有限公司；三硝基苯磺酸(TNBS)、二硫代用，使蛋白质中的肽键断裂，生成胨、肽等低分子量产二硝基苯甲酸(DTNB)，Sigma公司；乙腈，色谱纯；其物的生化反应过程。蛋白质经酶水解有助于改善其余试剂均为分析纯。营养价值和功能性质，从而拓宽其应用范围。大豆蛋1．2仪器及设备白水解能改善溶解度、乳化性、起泡性等功能性质以LGJ-10冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂；高速冷冻离心机，日本日立公司；ECP3000三恒电泳仪，第一作者：本科生(孔祥珍

6、教授为通讯作者)。北京市六一仪器厂；Waters600高效液相色谱、Spec．国家自然科学基金(No．21146002)，项目名称：酶水解大豆蛋白中二硫键分布、结构状态以及非天然结构连接模式的全局性表trumIab22PC分光光度计，美国Waters公司；分析天征；江苏省自然科学基金(No．BK201I151)，项目名称：大豆蛋白平，上海天平仪器厂，FA1004型；868型pH计，上海酶水解产物的巯基二硫键状态及其对其性质的影响；国家重点热电仪器公司。实验室建设项目计划(No．SKLF-ZZB-201202)，项

7、目名称：江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助课题1．3实验方法收稿日期：2012—04—25，改回日期：2012—05—221．3．1大豆蛋白的制备醇洗豆粕按1：15的料液比加入去离子水，充分笙蔓塑查蔓塑(璺蔓曼塑)l103溶解，用2mol／L的NaOH溶液调节至pH7．0，室温mol／L的Tris—HC1缓冲液中，取lmL样品，加入135下低速搅拌Ih，以10000r／rain在4℃离心30min，trLDTNB(0．01mol／L)，25℃反应30min。以10000弃去沉淀。上清液用2mol／L

8、的HC1溶液调节至pHr／rain离心20min后在412nm处测定吸光度。样品4．5，以10000r／rain在4℃离心30min，弃去上清中游离巯基含量的计算：_9]液，得到的蛋白质凝乳经水洗后，加入去离子水并用84．75XA4l2×DN=—————————兰——一2mol／L的NaOH将溶液回调至pH7．0，经搅拌充分C溶解后，溶液在4℃以10000r／min离心3