大豆分离蛋白包埋特性的研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．6大豆分离蛋白包埋特性的研究李欣荣，唐传核(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：本实验通过大豆分离蛋白作为包埋壁材制备不同均质压力(40、80MPa)、入口温度(160~200℃)、芯壁比(1／2-3／1，m／m)和固形物含量(10~20％)的原始乳液进行喷雾干燥得到粉末样品，将部分储藏于25℃相对湿度75％的干燥器中待吸湿平衡后得到对应湿粉。测定原始乳液及干、湿粉末复溶乳液的粒径大小分布，干、湿粉末的水分含量、包埋效率和溶解速率，并用扫描电镜观察样品的

2、微观形态。结果表明，芯壁比对喷雾干燥所得粉末的溶解性质、包埋}生质、潮湿环境储藏稳定性及表面形态均有显著影响，此外均质压力、入口温度及固形物含量也不同程度地影响干、湿粉末的包埋特性。关键词：大豆分离蛋白；喷雾干燥；包埋特J挂文章篇号：1673．9078(2012)6．617．621ResearchofEncapsulationPropertiesofSoyProteinIsolateLIXin-rong,TANGChuan-he(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Gu

3、angzhou510640，China)Abstract：Emulsionsofsoyproteinisolate(SPI)solutionsandsoyaoilatcore／wallratiosof0．5-3．0(m／m)withsolidcontentof10-20％werepreparedbyhomogenizationat40MPaand80MPa．Theresultingemulsionsweresubsequentlyspray-driedat160-200℃inlettemperaturestoproducemicrocapsulepowders．Partof

4、themwerestoredinrelativehumidity75％atmosphereat25℃andobtainedsampleswhenmoisturesorptionequilibrated．Thedropletsizedislributionoffreshandreconstitutedemulsionsweredetermined,alsomoisturecontent,extractableoi1，encapsulationeficiency(ME)anddissolutionrateofpowdersampleswerecharacterized,them

5、orphologyofpowderswithdiferentcore／wallratioswereestablishedbySEM．Theresultsindicatedcore／wallratiohadmarkedlyinfluenceonmanypropertiesofmicrocapsulepowders．Furthermore，homogenizationpressure，inlettemperatureandsolidcontentafectedencapsulationpropertiesofpowdersamplesindiferentextent．Keywo

6、rds：soyproteinisolates(SPD；spraydrying；encapsulationproperties自1954年第一个包埋技术商业应用无碳复写纸乳液通过雾化器分散成细小的雾滴，并依靠干燥介质被开发以来，各种各样的包埋技术相继研究开发并(热空气)与雾滴的均匀混合进行热交换和质交换，广泛适用于医药、化工、化妆品和食品产业【3’4J。应用使得水分汽化或熔融物固化，最终得到粉末状态的微于食品产业的包埋主要具有以下优点：保护核心物质胶囊颗粒。免于受到外界环境(光、氧气、水分等)的影响，减微胶囊形成过程中涉及到许多参数，比如粗乳液少核心物质的挥发、降解、氧化和变

7、质；赋予核心物中芯材与壁材的比例及固形物含量，形成稳定乳液时质更稳定的储存状态及更便利的加工体系，比如液体微射流的均质压力，被细化分散的雾滴与干燥介质接或气体转变为固体；在合适的外部条件下释放核心物触时热空气的温度等，这些参数不同程度地影响着最质；掩盖核心物质的不良气味和风味等[5。终形成粉末的各项性质。本实验就上述微胶囊制备过喷雾干燥因其操作过程经济、灵活，有可适用的程参数对其形成粉末溶解性质、包埋性质、潮湿环境仪器并能获得较好性质的粉末颗粒而在工业生产中广储藏稳定性及微观形态的影响进行研究，以便更深入泛使用【5