热-机械处理大豆分离蛋白的FT-IR光谱特性-论文.pdf

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1、第29卷第3期郑州轻工业学院学报(自然科学版)V01．29No．32014年6月JOURNALOFZHENGZHOUUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY(NaturalScience)Jun．20l4文章编号：2095—476X(2014)03—0012—05热一机械处理大豆分离蛋白的FT—IR光谱特性赵学伟，贾涛，张雪林，王章存，章银良，姜春鹏(1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001；2．郑州市质量技术监督检验测试中心，河南郑州450006)摘要：采用转矩流变仪在30℃和90对含水60％的大豆分离蛋白分别处理2min，15min，30min，考察其兀1一IR

2、光谱特性的变化．实验结果表明，热一机械处理导致大豆分离蛋白分子的一CH中的C—H对称及非对称伸缩减弱甚至消失，C—H伸缩振动和非对称伸缩向高位漂移，蛋白二级结构中～螺旋和一转角含量降低，同时伴有13一折叠和无规则卷曲含量升高．对于低水分大豆分离蛋白体系，热一机械处理中的机械效应可能是导致其蛋白二级结构变化的主要因素．关键词：大豆分离蛋白；热一机械处理；F-l"．IR光谱；蛋白二级结构中图分类号：TS201．21文献标志码：ADOI：10．3969／j．issn．2095—476X．2014．03．003FT—IRspectroscopiccharacterizationofsoybeanpro

3、teinisolatesafterthermo-mechanicaltreatmentsZHAOXue—wei，JIATao，ZHANGXue．1in’，WANGZhang．curt，ZHANGYin—liang，JIANGChun．peng(1．Collegeo厂FoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityLightIndustry，Zhengzhou450001，China；2．ZhengzhouQualityTechnologySupervisionInspectionandTestingCenter，Zhengzhou450006，China)Ab

4、stract：Soybeanproteinisolate(SPI)withamoisturecontentof60％wasthermo．mechanicallytreatedtorquerheometerat30oCand90oCfor2min，15minand30minrespectively，andcharacterizedbyFou—riertransforminfrared(FT—IR)spectroscopy．Theresultsshowedthatafterthermo—mechanicaltreatments，thesymmetricalandasymmetricalstretc

5、hingofC—Hbondsin—CH2residesbecameweakandevendis—appearedthestretchingvibrationandasymmetricalstretchingofC—Hbondsdriftedtohigherposition．The-helixand13一turndecreasedaccompanyingwith一sheetandrandomcoilincreased．ForthatlowermoisturecontentSPIsystem，themechanicaleffectduringthermo-mechanicalprocessingm

6、aybethemajorcontribu—tortothetransformationofsecondaryproteinstructure．Keywords：soybeanproteinisolate(SPI)；thermo-mechanicaltreatment；FT—IRspectroscopy；secondaryproteinstructure广泛用于食品及生物可降解材料的生产，加工可导0引言致其发生分子水平上的变化，从而影响其营养价值大豆分离蛋白(SPI)是较为常见的植物蛋白，和功能特性．傅里叶转换红外光谱(Fir—IR)是探测收稿日期：2014—03—19基金项目：河南省基础与前沿

7、技术研究计划项目(122300410274)作者简介：赵学伟(1969～)，男，河南省平舆县人，郑州轻工业学院副教授，博士，主要研究方向为谷物食品加S-第3期赵学伟，等：热一机械处理大豆分离蛋白的FT-IR光谱特性蛋白分子水平变化的有效手段，具有样品用量较用Gauss峰形进行拟合，估算出子峰的个数和位少、几乎不受蛋白质分子大小影响、没有光散射和置，手动调整各子峰的峰高和半峰宽，多次拟合荧光的影响及