不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较-论文.pdf

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1、2014年第39卷第9期中国油脂不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较庞雪风，胡传荣，何东平，孙红星，尤梦圆，宋高翔(武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉430023)摘要：用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白，研究了不同酶解程度牡丹籽蛋白的功能特性，并与大豆分离蛋白(SPI)进行比较。结果表明：随着牡丹籽蛋白水解度的升高，其溶解性呈上升的趋势，当牡丹籽蛋白水解度大于27．43％时，其溶解性大于SPI的溶解性；保水性随着牡丹籽蛋白水解度的升高，先升高后降低，后趋于平缓，当牡丹籽蛋白水解度大于19．96％时，其保水性大于SPI的；牡丹籽蛋白水解度在0～30．11％的范围

2、内，其乳化性及乳化稳定性均大于SPI的。关键词：牡丹籽蛋白；水解度；溶解性；保水性；乳化性；乳化稳定性中图分类号：TS229；TQ937文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)09—0023—04ComparisonofpeonyseedproteinwithdifferenthydrolysisdegreesandsoybeanproteinisolateinfunctionalcharacteristiCSPANGXuefeng，HUChuanrong，HEDongping，SUNHongxing，YOUMengyuan，SONGGaoxiang(Co

3、llegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China)Abstract：ThefunctionalcharacteristicsofpeonyseedproteinwithdifferenthydrolysisdegreespreparedbyAlcalaseenzymolysiswasstudiedandcomparedwithsoybcanproteinisolate(SPI)．Theresultsindica—tedthatwiththehydrolysisdeg

4、reeincreasing，thesolubilityofpeonyseedproteinimprovedgradually．Whenthehydrolysisdegreewashigherthan27．43％，thesolubilityofpeonyseedproteinwasbetterthanthatofSPI．Withthehydrolysisdegreeincreasing，thewaterretentionofpeonyseedproteinincreasedfirstandthendecreased，tendedtobegentlefinally．When

5、thehydrolysisdegreewashigherthan19．96％，thewaterretentionofpeonyseedproteinwasbetterthanthatofSPI．Whenthehydrolysisdegreewasintherangeof0—30．11％．theemulsificationandemulsionstabilityofpeonyseedproteinwerebetterthanthoseofSPI．Keywords：peonyseedprotein；hydrolysisdegree；solubility；waterreten

6、tion；emulsification；emulsionsta-bility蛋白质是食品中的重要组成成分，不仅具有提白质资源、提高食品品质和营养功能，已经成为食品高营养价值的功能，还具有改善食品品质、质构等功工业亟待解决的问题J。蛋白质的功能性质与蛋效。为满足人们生活水平的不断提高，合理开发蛋白质在食品工业中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质经收稿日期：2013—12—16；修回日期：2014—06—21酶解后，其功能特性和生物学特性与原有蛋白质有基金项目：“十二五”国家科技支撑计划课题(2011BAD02B00)较大的差别，如酶解可

7、改善蛋白质的溶解性、乳化作者简介：庞雪风(1988)，女，在读硕士，主要从事粮食、油性、起泡性等功能特性j。本文主要研究了不同脂及植物蛋白工程相关的研究工作(E-mail)pangxuefengok@126．com。酶解程度牡丹籽蛋白的溶解性、保水性、乳化性及乳通信作者：胡传荣，教授(E-mail)hcr305@163．com。化稳定性的变化，旨在为今后牡丹籽蛋白更好地应CHINA0ILSANDFATS2014Vo1．39No．9用于食品行业提供依据。以1000r／min的转速离心分离5min，去除分离水，测1材料与方法定离心管和残留物的