大豆分离蛋白的限制性酶解及其功能性质研究-论文.pdf

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1、第2期(总第129期)中国林副特产No．2(GSNO．129)2014年4月ForestBy—ProductandSpecialityinChinaApr．2014大豆分离蛋白的限制性酶解及其功能性质研究李胤静，张娜，杨宝柱，刘雪梅，陈迪(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省食品科学与工程重点实验室，哈尔滨150076)摘要：为改善大豆分离蛋白的功能性，使其更好的应用于食品领域，本研究利用Alcalase碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行限制性酶解。用Alcalase酶在酶活2000U／g，温度6OoC，pH为8．0

2、的条件下，酶解1h，得水解为4．97的产物。电泳分析结果表明：酶解后，亚基、a’亚基和G亚基均发生水解。比较水解产物与未水解产品的功能性变化，结果发现：经酶解后大豆分离蛋白的溶解性有很大程度的提高，保水率和吸油率降低，乳化活性稍有提高。关键词：大豆分离蛋白；限制性酶解；优化；功能性质Study0nHydrolysisandFunctionalProertiesofSoyProteinIsolatebyTwoKindsofEnzymesLiYinjing，ZhangNa，YangBaozhu，LiuXuemei，

3、ChenDi(KeyLaboratoryofFoodScienceandEngineeringofHeilongjiangProvince，HarbinUniversityofCommerce，Harbin，150076)Abstract：Toimprovethefunctionalproertiesofsoyproteinisolate，andextendtheapplicationofsoypro—teinisolate(SPI)infoodindustry，Alcalasewaschosenashydro

4、lasetohydrolysisSPI．Thecorrespond—inghydrolysisparameterofAlcalasewasthatenzymeaddition2000U／g，temperature60℃，andpH8．0hydrolysistime1h．Thehydrolysisdegree(DH)ofSP1was4．97％afterthehydrolysisofAlcalase．TheanalysesofSDS-PAGEindicatedthatthesubunitofa，a’andewere

5、hydrolyzedafterAlcalase．ThefunctionalproertiesofnaturalSPIandmodifiedSP1werestudied．AfterhydrolysisofAlcalase，thesotu—bilitywasincreaseddistinctly．Thewater-holdingcapacityandoilabsorptionweredecreased．Theemul—sificationactivitywasincreaseslightly．Keywords：So

6、yproteinisolated；Limitedenzymatichydrolysis；Optimization；Functionalproerties大豆蛋白除了具有极高的营养价值外，还具有优化，利用电泳对酶解产品进行表征，并考察了酶解持水、乳化、吸油、凝胶、起泡、粘结等功能特性。由前后大豆分离蛋白的功能性，确定双酶酶解对大豆于其良好的功能特性、较高的营养价值和低廉的价分离蛋白功能性质的改善程度，为大豆分离蛋白产格，使其被广泛应用于多种食品体系口]。而大豆分品更好的应用提供研究基础。离蛋白又是其中的代表性物质

7、，所以有很多人用不l材料和方法同的研究方法对大豆分离蛋白进行处理]，进而改1．1材料和设备善其功能性质，使其更广泛的应用于各个领域【6。。材料：大豆分离蛋白(SPI，蛋白质含量90．1，干质量)。Alcalase碱性蛋白酶(酶活2000U／g)，其各种改性方法中酶修饰综合了其他反应的优点，被他试剂为分析纯，所用的水为去离子水。大家广泛认可，并进行各项研究，但现有的研究一般采用的是单一酶对大豆分离蛋白进行处理口]，可主要仪器设备：全自动凯氏定氮仪(瑞士Foss公司)；真空冷冻干燥机(上海医用分析仪器厂)；高在此类

8、研究的基础上进一步利用双酶更好的改善大速离心机(上海安亭科技仪器厂)；电子分析天平(塞豆分离蛋白的功能性。多利斯科学仪器有限公司)；精密pH计(上海雷磁本研究利用Alcalase碱性蛋白酶(内切酶)对仪器厂)；电热恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限大豆分离蛋白进行限制性酶解。通过对酶解过程的收稿日期：2013—12—161)基金项目：哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划项目(201310