酶法提高大豆分离蛋白酸溶性的研究-论文.pdf

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1、第32卷第1期大豆科学V0I．32No．12013正2月S0YBEANSCIENCEFeb．2013酶法提高大豆分离蛋白酸溶性的研究黄橙子，王静，高红亮，崔红亮，常忠义(1．华东师范大学生命科学学院，上海200241；2．平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，河南平顶山467000)摘要：通过单因素试验研究了植酸酶添加量、酶解时间、pH、温度和料液浓度对大豆蛋白酸溶度、透光率和料液粘度的影响，在单因素试验的基础上对pH、温度、料液浓度和时间进行四因素三水平的正交试验，结果表明，当植酸酶添加量为0．6％时，酶解的最佳条件组合为pH3．0，温度4O℃，料液浓度10％，酶解时间45

2、min，此时大豆分离蛋白的酸溶度为45．79％，透光率为68．5％，与优化前相比，分别提高了30．65％和29．4％。关键词：大豆分离蛋白；酸溶性；植酸酶中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1000-9841(2013)01-()l1lImprovementonAcid-solubilityofSoyProteinIsolatewithEnzymaticMethodHUANGCheng．zi，WANGJing，GAOHong—liang，CUIHong．1iang，CHANGZhong—yi。(1．SchoolofLifeScience，EastChina

3、NormalUniversity，Shanghai200241；2．PingdingshanTianjingPlantAlbumenCo．Ltd，Pingdingshan467000Henan，China)Abstract：Soyproteinisolate(SPI)hasbeenusedinthefoodindustryfordecades，butitsapplicationinacidicfoodproductswaslimitedbecauseofitslowsolubilityintheacidiccondition．Theobjectiveoftheexper

4、imentswastoimprovethesolubilityofSPIunderacidicconditionsbyhydrolyzingthephytieacidwithphytaseandtofindtheoptimumconditionsfortheenzymatichydrolyzingprocess．Duringtheexperiments，acid-solubleproperties，includingacid—solubility，transmittance。andviscosityoftheprocessedmaterialhavebeenobserv

5、ed．Singlefactorando~hogonalexperimentsrevealedthatwhenthesolidcontentofthecurdslurrywas10％，thebestphytaseaddingamountwas0．6％，theidealconditionfortheenzymaticreactionwaspH3．0，40℃，45min．Aftertheenzymatictreatment，acid—solubilityandtransmittanceofSPIreached45．79％and68．5％，increasedby30．65％an

6、d29．4％，respectively．Keywords：Soyproteinisolate(SPI)；Acid—solubleproperties；Phytase大豆分离蛋白营养价值高、功能性优越，在肉制盒：SK3031，生工生物工程(上海)有限公司。品、乳制品和保健品等领域已经广泛应用¨。然而，1．1．2仪器设备料理机，电动搅拌机，恒温水浴传统的大豆分离蛋白在酸性环境中的溶解度极锅，PHS一3C精密酸度计，CP114电子天平，NDJ．1旋低，使其在酸性饮料等酸性食品中的应用受到了转粘度计，LD5．10离心机，V-5000可见分光光限制。随着人们生活水平的改善，消费者

7、对食品度计。多元化的需求越来越高，如果能够把大豆蛋白添加到1．2试验设计酸性食品中，将具有广泛的应用前景。利用植酸酶对首先将大豆分离蛋白加水溶解，调整其浓度，大豆分离蛋白中的植酸盐进行水解，能够大幅降低料并用磷酸或氢氧化钠调pH。将料液加热后，加入植液中的植酸盐含量_6J，从而提高大豆分离蛋白在酸酸酶，放入水浴锅中保温并搅拌。在预试验的基础性条件下的溶解度L7j。该文对植酸酶处理大豆分离上，先后以加酶量、时间、pH、温度、料液浓度为因蛋白的工艺条件进行了优化，旨在为酸性可溶性大豆素，设置相应的水平进行单因素试验，得到优化的蛋白的生产提供理