酶法提高豆粉速溶性技术的研究-论文.pdf

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1、农品，盐斜技生三迄ScienceandTechnology、FoodIndustry酶法提高豆粉速溶性技术的研究王玲’，夏明敬，朱秀清，窦巍巍’，何洋’，金丽丽’(1．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；2．东北农业大学国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨150030)摘要：采用湿法工艺生产豆粉，通过85％热烫并保温4rain、豆水比为1：7的85~l；03％NaHCO热水溶液磨浆并经95℃煮浆20min，去除大豆中的脂肪氧化酶和豆腥味，同时脲酶呈阴性。采用木瓜蛋白酶酶解，经上述条件处理豆浆，进

2、行单因素实验并通过响应面优化，得出酶解的最佳工艺条件为pH7、加酶量8765U／gpro、酶解温度54、酶解时间1．8h，氮溶解指数(NS1值)为85．83％．．关键词：速溶豆粉，湿法，酶法，NSI值ResearchonimprovingtechnologyoftheinstantsoybeanpowderbyenzymatichydrolysismethodWANGLing，XIAMing—jing，ZHUXiu—qing’，DOUWei—wei，HEYang。，JINLi—li(1FoodScienceC

3、ollege，NortheastAgricuhureUniversity，Harbinl50030，China；2．IheNationalResearchCenterofSoybeanEngineeringandTechnology，Harbinl50030，China)Abstract：Wetprocessingwasadoptedtoproducesoybeanpowder，soybeanwasgrindedbythehotsolutionof85℃03％sodiumbicarbonatethroughs

4、calded85oCandkepton4mjn，theratioofbeanandwaterwas】：7．thenboilingconditionwas95℃andkeptit20mintogetridoflipoxidaseandflavorofsoybean．atthesametimetheureasewasnegative．Papainenzymewasusedtohydrolyzesoybeanproteinwithsingle—factorandresponsesurfaceoptimization

5、，theoptimumconditions：pHwas7，additionofenzymewas8765U／gpro，enzymatictemperaturewas54℃．enzymatictimewas1．8h．Undertheoptimumconditions．theNSIvaluewas85．83％．Keywords：instantsoybeanpowder；wetprocess；enzymaticmethod；NSIvalue中图分类号：TS214-2文献标识码：A文章编号：1002—0306(201

6、3)O1～0150—06_久巾含有十富的植物蛋白质，含有人体所需尢糖豆粉速溶性差，主要是l}{丁粉的颗粒细，冲的八种必需氨基酸，含胆同醇，具有降低血液胆凋后小能在水中迅速分散、i)tl、溶解，足部分阎醇和血脂、抑制脂肪管壁沉积的功能速溶豆在水【上形成块包裹，尢法溶解。制奶干¨卜燥粉是大豆食品巾的一种重要产品，多年来⋯直受到过程中，由于温度控制不好，使粉rf，大量篮f1质消费者的青睐速溶豆粉现有的制浆工岂町以分变性，而引起粉不能速溶提高豆奶粉速溶性的为了大类．．第～+类是用十法进行生产，即采用大功方法有酶解法、

7、添加蔗糖和糊精、添加大磷脂、率：I业射频技术，使大豆在电磁效应、热效应的作用加入酩蛋白钠、添加高HIB的蔗糖脂肪酸酯、渊整喷F灭酶1一燥，然后粉碎成千粉，加水还原成豆浆，这雾干燥前的pH、添加牛、羊奶或奶粉、浓缩时jJII入种方法投资较大不适丁巾小企业配套。第二类是用NaSO等还原剂[89。本实验采用湿法生产粉，通半湿法生产，一般是将大豆干燥脱皮后，经蒸汽火过热处理去除大豆中的各种抗营养子和豆腥味，腑，加热水通过粗磨，然后冉经过胶体磨精磨后分同时通过酶法适度降解大豆蚩门，使一部分登质渣，删得浆料。第■类是用湿

8、法生产，即将大豆浸泡裂解成肽及氨基酸，防止l十1于大蛋门降解Ifi产后进行磨浆，然后浆渣分离，得到浆液。这种方法苦昧的同时，提高丁粉的速溶性r岂较简单。H前巾场I的粉品牌和种类琳琅满1材料与方法H，如黑牛粉、维维百粉、冬梅豆粉等，但是速溶问1．1材料与设备题一直是粉产品的标志性指标，尤其目前生产的大豆东北市售；邻苯二甲醉(OF'A)f海。厶鑫化1-实业有限公司；福林一酚Sigma公司I【t1性篮}j