冲泡即食豌豆粉的研究-论文.pdf

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1、《C搏ERE佛AL&F饲EED料IND工USTRY2012,No．2囡冲泡即食豌豆粉的研究曹杨，丁文平(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)摘要：利用快速黏度仪(RVA)和差式扫描量热仪(DSC)比较了不同烘烤温度和时间对豌豆粉热力学特性、糊化特性及透明度的影响，结果表明，在130℃温度下，烘烤50min所制得豌豆粉品质较佳，其糊化度大、冷热糊稳定性好、透明度适中。进一步比较藕粉和绿豆粉与豌豆粉复配后产品的色泽、气味、口感与黏性，发现添加2O的藕粉或1O的绿豆粉与豌豆粉复配后，在色、香、味上最易被人们接受。关键词：豌豆粉；热力学特性；糊化特性；透明度；感官评价中图分类号：TS

2、214．9；TS201．7文献标志码：A文章编号：1003—6202(2012)02一O027—04StudyOilinstantpeapowderCaoYang，DingWenping(CollegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China)ABSTRACT：ByRVAandDSC，theimpactofdifferentbakingtemperatureandtimeonthethermodynamicproperties。gelatini—zationcharacteristicsas

3、wellastransparencyofpeapowderwascompared．Theresultsshowedthatpeapowderwasbetterbakedat130"Cfor50min，withhighgelatinizationdegree，goodhotpastestabilityandmoderatetransparency．Inaddition，comparedthecolour，flavour，tasteandviscidityofpeapowdermixedwithlotusrootstarchorgreenbeanpowder，theresultsshowedtha

4、t：theblendedpowderwasmostlybeacceptedmixedwith20(w／w)lotusrootstarchor10(w／w)greenbeanpowder．KEYWORDS：peapowder；thermodynamicproperty；gelatinizationproperty；transparency；sensoryevaluation豌豆(PisumsativumL)，又名毕豆、国豆，荷兰特点。由于豌豆粉口感及色泽单一，并且在冲泡即豆等，在我国已有两千多年的栽培历史，现在各地均食豌豆粉的感官评价中，色泽、口感占有比较重要的有栽培，主要有四川、河南、湖北、江

5、苏、青海等10多地位。．作为药食同源食品，莲藕含有丰富的碳水化个省区。豌豆所含营养极为丰富，它不仅能提供大合物、蛋白质、维生素、矿物质等，而绿豆中含有丰富量的碳水化合物(淀粉含量约为5O)，而且是重要的氨基酸，还含有磷脂酰胆碱、磷脂酰甘油、磷脂酸蛋白质资源之一_1]。豌豆含有2O～24的蛋白等多种磷脂类物质以及泛酸、叶酸、硫胺素等，适用质，氨基酸的比例比较平衡，人体所需的8种必需氨于高血压、动脉硬化、糖尿病、咽喉炎等多类病人的基酸除蛋氨酸的含量稍低外，其余均达到FAO／膳食。所以通过藕粉、绿豆粉与豌豆粉复配，使豌豆wHO推荐模式值，此外豌豆还含有1～2．7的粉不仅在营养上改善了许多，还为人们在

6、色泽、口感脂肪及大量的微量元素和维生素。中医认为豌豆性上增加了更多选择。。味甘平，有中和下气、利小便、解疮毒的功效。另据以豌豆为原料，研究不同处理方法对豌豆粉的报道，豌豆还具有降低胆固醇、促进胆汁分泌和活跃糊化度、透明度及热力学特性的影响，调配藕粉、绿肝功能的作用。我国是世界上最大的豌豆种植国，豆粉和豌豆粉的比例，进行感官评价，确定制备即食年产豌豆500万t，占世界总产量的40．7_2]。因豌豆粉的最佳工艺，为其工业生产提供参考。此，合理利用豌豆资源具有重大意义。即食豌豆粉是一种方便冲调产品，要求色泽好、1材料与方法稳定性好、口感细腻、富含营养。豌豆粉要为广大人1．1试验材料群接受，应具有丰富

7、营养、易消化吸收、食用方便的豌豆：湖北省天门市产；藕粉：湖北省洪湖市；绿收稿日期：201I-10一i0；修回日期：201卜12—22作者简介：曹杨(1987一)，女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。通讯作者：丁文平(1971一)，男，教授，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程圈曹杨等：冲泡即食豌豆粉的研究／2012年簟2期豆粉：湖北省武汉市。1．3．2基本成分测定1．2试验仪器与设备