速溶风味油莎豆粉的制备工艺研究-论文.pdf

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1、食品科技FooDScIENCEANDTECHNoLoGY2014年第3蜷第O5其月速溶风味油莎豆粉的制备工艺研究刘雷，邹险峰，陈星(长春大学农产品深加工重点实验室，长春130022)摘要：以油莎豆、花生为原料制备速溶风味油莎豆粉，选择影响提取率及产品品质的主要因素进行了单因素实验及正交实验。通过酶解单因素实验和正交实验得出了速溶风味油莎豆粉酶解的最佳工艺条件是Ot一淀粉酶添加量0．8％、酶解温度65℃、酶解时间40min。均质及喷雾干燥工艺参数对产品品质影响的正交实验结果表明：均质及喷雾干燥的最佳工艺条件为，均质压

2、力40MPa，进凤温度190℃，出凤温度90℃。此条件下制得的速溶花生风味油莎豆粉粉质松散，易分散溶解，冲调性好。关键词：油莎豆粉；酶解作用；喷雾干燥中图分类号：TS214．9文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)05—0088—04PreparationofinstantflavourcyperusflourLIULei，ZOUXian—feng’，CHENXing(KeyLaboratoryofAgriculturalProductsProcessing，ChangchunUniversity，

3、Changchun130022)Abstract：Asrawmaterial，CyperusandpeanutwasmadeintoinstantflavourCyperusflour．Baseontheamountandqualityofflour，optimumconditionswereobtainedbysingle—factorandorthogonaltest．Resultsshowedthatoptimumconditionsofenzymolysiswerefollowed：0．8％ofa—amyl

4、asecontent．65℃ofenzymolysistemperature，40minofenzymolysistime．Inaddition，orthogonaltestresultsofhomogenizationandspraydryingparameterswerefollowed：40MPaofhomogenizationpressure，190℃ofinlettemperature，90℃ofoutlettemperature．Inthesecondition，theinstantflavourCyp

5、erusflourhadloosecharacterandhighdissolubility．Keywords：Cyperusflour；enzymolysis；spraydrying油莎~_(CyperusesculentusL．)又名油莎草、元素等[3】，其蛋白质含有l7种氨基酸，脂肪中不洋地栗，原产于非洲，莎草科莎草属多年生草本饱和脂肪酸含量高，长期食用对降低血脂、防治植物u】。油莎豆含有丰富的营养成分，国家大豆心血管病等有一定功效，是一种食用价值很高的中心实验农场栽种的油莎豆基本成分含量为蛋白经济作物【6_

6、”。油莎豆在我国多个省市自治区均有质8％、脂肪26．5％、糖23．35％、淀粉23．35％。此栽培。但目前市场上出现的油莎豆产品大都是初外，油莎豆还含有V卧甾醇、13胡萝卜素和矿物加工产品，深加工和综合利用研究还处于初级阶收稿日期：2013—11-22通讯作者作者简介：刘雷(1964_)，女，吉林长春人，硕士研究生，高级工程师，研究方向为农产品深加工。’88食品科技2014~第3蜷第O5期FoODSC哐NCEANDTECHNoLoGY食品开发蜷段。花生富含蛋白质、脂肪、卯磷脂和人体必需适量仅一淀粉酶，一定温度下酶解

7、一定时间。灭酶氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，较低胆固醇。花10min，浆渣分离。浆液加入已调配的糖浆、乳生及其各种制品对血小板减少、糖尿病、动脉硬化稳定剂、速溶助剂，搅拌溶解均匀，煮浆，过化、肠胃病和高血压等疾病具有一定疗效隅]。本研滤。高压均质口。2次，喷雾干燥得花生风味油莎究以油莎豆块茎和花生仁为原料制备花生风味油豆粉。莎豆粉，其目的是为进一步优化营养成分，改善提取率(％)=花生风味油莎豆粉量／f油莎豆+花口感，利于加工。油莎豆制成粉，比饮料更易储生仁+白砂糖)用量×100存，运输、货架期更长。本实验通过单因素和

8、正1．3．4检测方法水分含量：按GB5009．3—2O1O食交实验对速溶花生风味油莎豆粉的制备工艺进行品安全国家标准食品中水分的测定法测定。研究，探索速溶油莎豆粉的制备工艺，为油莎豆分散性：称取5g样品，置于100mL烧杯中，资源的深加工利用提供依据和参考。加入25℃去离子水50mL，以一定的转速在恒温磁力搅拌器上搅拌，记录从搅拌开始到粉全部分散1材料与方法