菱角大豆速溶复合粉加工工艺的研究-论文.pdf

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1、第32卷第3期大豆科学V01．32No．32013矩6月S0YBEANSCIENCEJun．2013菱角大豆速溶复合粉加工工艺的研究魏海香，梁宝东，李湘利，冯磊，范永非(济宁学院生命科学与工程系，山东曲阜273155)摘要：为促进菱角的深加工和新产品开发，以菱角和大豆为主要原料，研究了菱角大豆速溶复合粉的加工工艺。通过单因素和(3)正交试验设计，探讨了菱角大豆速溶复合粉生产工艺及其关键技术。结果表明：1．0％o的焦亚硫酸钠和0．5％的柠檬酸协同作用对菱角护色效果最佳；0．2％NaHCO对大豆的脱腥效果较好；不同因素对菱角大豆速溶复合粉的影响显著性顺序为

2、菱角大豆比例>蔗糖>麦芽糊精。最佳配比组合为菱角大豆比例1：1，麦芽糊精5％，蔗糖6％。此工艺所得产品为口感细腻、风味独特、含糖量低和功能性强的新型固体饮料。关键词：菱角；大豆；速溶；复合粉；加工工艺中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1000-9841(2013)03-0397-05ResearchonProductionTechnologyofInstantCompoundPowderofWaterChestnutandSoybeanWEIHai—xiang，LIANGBao—dong，LIXiang—li，FENGLei，FANYo

3、ng—fei(LifeScienceandEngineeringDepartmentofJiningUniversity，Qufu273155，China)Abstract：Usingsoybeansandwaterchestnutsasrawmaterial，instantdissolvedcompoundpowderofwaterchestnutandsoy—beanwasresearchedtoimprovedeepproductionofwaterchestnutandnewproductdevelopment．Bymonofactoriala

4、ndk(3)orthogonaltest，thekeyprocessingtechnologyoftheinstantcompoundpowderofwaterchestnutandsoybeanwasdiscussed．Thesynergisticof1．0％0sodiumpyrosulfiteand1．0％citricacidhadthebesteffectofprotectingthecolorofwaterchestnut．Beanyflavorofsoybeanwasreducedby0．2％sodiumhydrogencarbonate．T

5、heinfluencingoftestedfactorsoncompoundpow—derindescendingorderwastheratioofwaterchestnuttosoybean>sugar>mahodextrin．Theoptimalformulawas1：1ofwaterchestnuttosoybeanratio，5％mahodextrinand6％sucrose．Theoptimizedproducthasadelicatetasteanduniqueflavor，lowsugarcontentandintensifiedfun

6、ction．Keywords：Waterchestnut；Soybean；Instantlydissolved；Compoundpowder；Processingtechnology菱角为一年蔓性水生草本植物，系菱科植物的罐头等多种保健食品。然而对菱角速溶粉方面尚果实，又称菱、菱实、沙角等。菱角品种繁多，以色缺乏研究。为此，采用菱角和大豆为原料，对菱角论，有青菱、白菱、红菱、紫菱、元宝菱；以角分有四大豆速溶复合粉的生产工艺及其关键工序进行探角菱、三角菱、两角菱1。菱角营养价值和药用价讨，旨在开发一种天然、速溶、低腥味、新口味、高营值非常高，100g老菱

7、角可食部分中含蛋白质4．5g，养、功能性强的新型保健固体饮料，为菱角的深加脂肪0．1g，碳水化合物21．4g，粗纤维1．7g，胡萝b工和新产品开发提供理论参考。素0．01mg，Vc13mg，VB10．19mg，VB20．06mg，尼1材料与方法克酸1．5mg，钾437mg，钠5．8mg，钙7mg，镁7mg，镁49mg，磷93mg，铁0．6mg，锌0．62mg。1．1材料与设备菱角具有清暑解热、益气健脾等功效，现已证明菱供试材料菱角、大豆、麦芽糊精、蔗糖，均为市角含有抗癌的有效成分J，对治疗食道癌、乳腺癌售。氢氧化钠、六偏磷酸钠、碳酸氢钠、食盐，均为等疾

8、病有一定的疗效J。食品级或食品添加剂。大豆中营养物质丰富，含有多种必需氨基酸，供试主要仪器设备